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用語名称（日本語、外国語）
全粒粉（ぜんりゅうふん）
英語：Whole wheat flour（ホール・ウィート・フラワー）、Whole grain flour
意味
全粒粉とは、小麦の粒をまるごと挽いて粉にしたものです。通常の小麦粉が小麦の中心部分である胚乳だけを使うのに対し、全粒粉は外皮（ふすま）、胚乳、胚芽のすべてを含みます。
そのため、色は薄茶色で、香ばしい風味と少し粗い粒感が特徴です。栄養面では食物繊維、ビタミンB群、ミネラル（鉄、マグネシウム、カリウムなど）が通常の小麦粉より多く含まれています。
例えば、食物繊維は強力粉の約4倍程度に達します。
英語の“whole”は「全体」を意味し、小麦のすべての部分を使っている点を表しています。別名としてグラハム粉と呼ばれる場合もあります。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、クッキー、ビスケット、マフィン、ブラウニー、パウンドケーキなどの焼き菓子に使います。
生地に混ぜると小麦の自然な甘みと香ばしさが加わり、食感にほどよい歯ごたえが出ます。
ただし、全粒粉だけを使うとグルテンの働きが弱くなり、生地が重たく仕上がりやすいため、薄力粉や強力粉と1:1程度で組み合わせるのが一般的です。
例として、チョコチップクッキーでは全粒粉を加えると風味が深くなり、さっくりとした食感に。スコーンやグラノーラバーにもよく合い、健康志向のレシピで登場します。
パン類では全粒粉パンやフォカッチャに、シリアルやクラッカーにも用いられます。柔らかいスポンジケーキのような軽い食感を求めるお菓子には不向きです。
全粒粉を使うと、見た目が少し茶色っぽくなり、味わいに深みが出るのが魅力です。
家庭でお菓子を作る際、栄養バランスを意識したいときに取り入れやすい素材です。
