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用語名称（日本語、外国語）
ダッチング、アルカリ処理、ダッチプロセス
英語：Dutching、Dutch process
意味
ダッチングとは、ココアパウダーやチョコレートの原料となるカカオ豆をアルカリ溶液で処理する工程のことです。
1828年にオランダのCoenraad Johannes van Houtenが開発した手法で、正式には「アルカリゼーション（alkalization）」と呼ばれます。
具体的には、カカオニブ（カカオ豆の殻をむいた部分）やカカオマスに炭酸カリウムなどのアルカリ剤を加え、酸性を中和します。これにより、以下の変化が起きます。
- 自然な酸味や渋みが和らぎ、まろやかな風味になる
- 色が濃く（赤褐色からほぼ黒に近い色まで）なる
- 水や牛乳への溶けやすさが大幅に向上する
処理の程度によって「ライトダッチ」「ミディアムダッチ」「ヘビーダッチ」などがあり、ヘビーダッチは特に色が濃く風味が穏やかです。
一方、処理をしないものを「ナチュラルココア」や「非アルカリ処理ココア」と呼び、区別します。
用語を使う場面・対象となる食品
主に製菓・製パン現場やココア飲料の製造で使われます。
対象はココアパウダーを用いるお菓子全般です。
- ホットチョコレートやココア飲料：溶けやすくまろやかな味わいが出るため、市販の多くがダッチング処理済みです。
- チョコレートケーキ、ブラウニー、クッキー：濃い色味を活かした見た目に仕上げたいときに適します。ダッチングココアはベーキングパウダーと相性が良く、安定した膨らみを得やすいです。
- アイスクリーム、ムース、ガナッシュ：色と風味のバランスを整えるために使用します。
- 市販のチョコレート製品：風味の統一や溶解性の向上を目的に、多くの工業製品で採用されています。
ただし、ケーキなどで化学反応を活かした膨らみを狙うレシピの場合、ナチュラルココア（酸性）と重曹の組み合わせが有効なため、ダッチングココアを使うとレシピを調整する必要があります。
プロのパティシエは用途によって両者を使い分けています。
