目次
用語名称（日本語、外国語）
手水（てみず）
英語：hand water、moistening syrup、temizu
意味
手水とは、和菓子作りで手に水や薄いシロップをつけて生地を扱う行為、またはそのための液体を指します。
主に餅や練り切り、ういろうなどの生地が手にくっつくのを防ぎ、滑らかに成形するための工夫です。
単なる水ではなく、砂糖を溶かした薄いシロップを使うことが多く、生地の表面にツヤを与え、乾燥を防ぐ役割も果たします。
昔の餅つきでは、捏ね取り（生地を扱う人）が手に水をつけて餅を湿らせる作業を「手水」と呼びました。
これが和菓子全般の製法に広がり、現在は家庭での手作りレシピでもよく登場します。
シロップの濃度はレシピにより異なり、水と上白糖を1:1程度で煮溶かしたものが一般的です。
用語を使う場面・対象となる食品
- 餅やもち米生地を使う和菓子：雪餅、道明寺餅、桜餅など。生地を丸めたり伸ばしたりする際に手に手水をつけ、手粉（片栗粉など）と併用して扱いやすくします。
- 練り切りや外郎（ういろう）：生地をこねたり成形したりする過程で、指先に手水シロップを少量つけて表面を整えます。グラデーション模様を入れるときにも活用され、色移りを滑らかにします。
- その他の生地：一部の蒸し菓子や、酒を手水代わりに使う郷土菓子（例：信州のやしょうま）でも似た手法が見られます。
実際の作業では、ボウルに手水シロップを用意しておき、指先を軽く湿らせる程度に使います。
使いすぎると生地がゆるくなるので、少量ずつがコツです。これにより、職人の手仕事で美しい形と艶やかな仕上がりが生まれます。
和菓子作りは季節の素材を生かす繊細な作業が多いため、手水のような小さな工夫が全体の完成度を左右します。
家庭で挑戦するときは、事前にシロップを冷ましておくと安全で扱いやすいでしょう。
