目次
用語名称（日本語、外国語）
餡（あん）
Bean paste / Sweet bean paste（英語）
意味
餡とは、主に豆類を煮てすりつぶし、砂糖などで甘味をつけて練り上げたペースト状の食品を指す。日本の和菓子において中心的な素材のひとつであり、甘味の主体としてだけでなく、食感や風味のバランスを整える役割も担う。
代表的なのは小豆を使った餡で、皮ごと使う粒あん（つぶあん）と、皮を取り除いてなめらかに仕上げるこしあんに大別される。また、小豆以外にも白いんげん豆を用いた白あん、えんどう豆を使ったうぐいすあんなど、原料や製法によって多様な種類が存在する。
砂糖の量や加熱の度合いにより、水分量や硬さが変わる点も特徴である。水分を多く含む「生あん」は加工前の素材として用いられ、水分を飛ばして練り上げた「練りあん」はそのまま菓子に使用される。
用語を使う場面・対象となる食品
餡という用語は、主に和菓子の製造・販売・説明の場面で使われる。以下のような食品に広く用いられる。
・和菓子全般
大福、饅頭、どら焼き、最中、羊羹など、餡はこれらの菓子の中核を成す要素として使われる。菓子名と組み合わせて「粒あんの大福」「こしあんのどら焼き」といった表現も一般的である。
・上生菓子（じょうなまがし）
茶道で供される練り切りやきんとんなどでは、白あんやこしあんがベースとして用いられ、繊細な造形と口当たりを支える。
・焼き菓子・洋菓子への応用
和洋折衷の菓子では、パイ生地やスポンジと組み合わせて餡が使われることもある。例えば「あんパン」や抹茶と合わせた焼き菓子などが代表例である。
・調理・製菓工程
菓子職人の間では、「あんを炊く」「あんを練る」「あんを包む」といった工程表現としても用いられる。ここでは素材名というよりも加工状態や工程の意味合いが強くなる。
