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用語名称（日本語、外国語）
アングレーズソース
Sauce anglaise（フランス語）／English custard sauce（英語）
意味
アングレーズソースとは、卵黄・砂糖・牛乳（または牛乳と生クリーム）を主原料として作る、なめらかな液状のカスタードソースのことを指します。フランス料理・製菓における基本的なデザートソースのひとつで、加熱しながらとろみをつける点が特徴です。
作り方は、卵黄と砂糖を混ぜたものに温めた牛乳を加え、再び弱火で加熱しながら絶えず混ぜて仕上げます。温度が上がりすぎると卵が凝固してしまうため、一般的には約80〜85℃前後を目安に火入れを行います。仕上がりはとろりとした質感で、流動性があり、スプーンの背に薄くまとわりつく程度の濃度が適切とされます。
なお、「アングレーズ（anglaise）」はフランス語で「イギリス風」を意味し、イギリスのカスタード文化に由来する名称です。
用語を使う場面・対象となる食品
アングレーズソースは、主に洋菓子やデザートの添えソースとして用いられます。具体的には以下のような場面で使われます。
・焼き菓子への添えソース
ガトーショコラやタルトなどに添えることで、しっとり感とコクを補います。
・冷たいデザートのベース
アイスクリームやババロアの材料としても使われ、風味の土台となります。特にアイスクリームでは、アングレーズソースをベースにしたものを「カスタードベース」と呼び、濃厚でなめらかな仕上がりになります。
・温冷のコントラストを演出する盛り付け
温かいデザートに冷たいアングレーズソースを添える、またはその逆の組み合わせにより、味や食感に変化を持たせる際にも活用されます。
・フルーツデザートの引き立て役
酸味のあるベリー類や焼きリンゴなどと組み合わせることで、甘みとコクを補い、全体のバランスを整えます。
