目次
用語名称（日本語、外国語）
上澄み（うわずみ）
supernatant（英語）
意味
上澄みとは、液体や混合物を静置した際に、重い成分が沈殿したあとに上部に残る澄んだ液体部分を指す。調理や製菓の現場では、不要な沈殿物や不純物を含まない透明度の高い液体を取り出す目的で用いられる言葉である。
例えば、砂糖液や寒天液、果汁などを静かに置いておくと、微細な固形分や濁りの原因が底に沈む。その後、上の透明な部分だけをすくい取る操作を「上澄みを取る」と表現する。この工程によって、仕上がりの見た目や口当たりが整う。
用語を使う場面・対象となる食品
上澄みは、見た目の美しさや舌触りのなめらかさが求められる菓子で特に重要な工程として登場する。主な使用場面は以下の通り。
・寒天・ゼリー類
寒天液やゼリー液を作る際、溶解後に生じた微細な不純物や泡が沈んだあと、上澄みだけを型に流すことで透明感のある仕上がりになる。和菓子の錦玉羹などでは、この工程が見栄えに大きく影響する。
・シロップや蜜
砂糖を溶かして作るシロップでは、加熱中にアクや濁りが出ることがある。静置後に上澄みを使うことで、澄んだ味わいと雑味のない甘さに仕上がる。
・果汁・ピューレ
果物を搾ったり裏ごししたりした後、細かな繊維や沈殿物が分離することがある。その上澄みを使うことで、なめらかでクリアなジュレやソースを作ることができる。
・和菓子全般
上生菓子や透明感を重視する菓子では、材料の濁りを避けるために上澄みを使う工程が取り入れられる。繊細な見た目を重視する日本の菓子文化において、基本的な技法のひとつといえる。
