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用語名称（日本語、外国語）
液卵（えきらん）
Liquid Egg（英語）
意味
液卵とは、殻付きの鶏卵を割って中身を取り出し、均一に混合した状態で液体として保存・流通させる卵製品のことを指す。用途に応じて、全卵液（卵黄と卵白を混ぜたもの）、卵黄液、卵白液の3種類に分けられる。
一般的に食品工場や製菓現場では、衛生管理と作業効率の向上を目的として、殺菌処理（主に低温殺菌）が施された液卵が使われる。これにより、サルモネラ菌などのリスクを抑えつつ、品質を安定させることができる。
また、液卵は計量しやすく、殻を割る手間や廃棄物が出ないため、大量生産に適した原材料として広く利用されている。
用語を使う場面・対象となる食品
液卵は、主に製菓・製パン・加工食品の現場で使用される。具体的には以下のような場面で活躍する。
・スポンジケーキやカステラなどの焼き菓子
卵の泡立ちや乳化作用を安定して再現できるため、品質のばらつきを抑えられる。
・クッキーやパウンドケーキ
配合の正確さが求められるため、液体で計量しやすい液卵が適している。
・プリンやカスタードクリーム
なめらかな食感を作る際に、均一に混ざった液卵が使いやすい。
・マヨネーズやドレッシングなどの加工食品
乳化を目的として卵黄液が用いられることが多い。
・大量生産ライン
工場では自動計量・自動投入が可能なため、液卵は欠かせない原料となっている。
家庭ではあまり一般的ではないが、業務用スーパーや一部の製菓材料店では冷凍やチルドの液卵が販売されていることもある。
