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用語名称（日本語、外国語）
カシス（仏：cassis、英：blackcurrant）
意味
カシスとは、スグリ科の果実である「黒スグリ（ブラックカラント）」を指す名称で、特にフランス語の「cassis」が菓子・飲料分野で広く使われています。果実は直径1cm前後の小さな球形で、濃い紫黒色をしているのが特徴です。
味わいははっきりとした酸味と軽い渋みを持ち、ベリー系の中でも香りが強く、加熱や加工後も風味が残りやすい性質があります。このため、生食よりもピューレ、ジャム、リキュールなどに加工して利用されることが一般的です。
また、カシスはアントシアニンを豊富に含むことで知られ、鮮やかな赤紫色は製菓における色づけ素材としても重宝されます。
用語を使う場面・対象となる食品
カシスは製菓の現場では主に以下のような形で使用されます。
・ムースやババロア
ピューレ状のカシスを生クリームやゼラチンと合わせ、酸味のある軽やかなデザートに仕上げる。チョコレートやバニラとの相性がよい。
・ケーキ（アントルメ）
スポンジの間にカシスのジュレやクリームを挟み、味にアクセントを加える。特にホワイトチョコレートやピスタチオと組み合わせる例が多い。
・ジャム・コンフィチュール
砂糖とともに煮詰め、パンや焼き菓子のフィリングとして使用される。酸味が強いため、甘さとのバランスが取りやすい。
・ソルベ・アイスクリーム
果実の風味を活かしたシャーベットに適しており、さっぱりとした後味に仕上がる。
・焼き菓子（タルト・パウンドケーキ）
フレッシュまたは冷凍の実、あるいはジャムを練り込んで使用する。加熱しても色味と風味が残る点が利点。
・洋酒菓子
カシスリキュール（例：クレーム・ド・カシス）をシロップやクリームに加え、香り付けとして使う。
