用語名称（日本語、外国語）
ガムペイスト（gum paste）
意味
ガムペイストとは、粉砂糖を主成分に、卵白やゼラチン、食用ガム（タイロースやCMCパウダーなど）を加えて練り上げたペースト状の生地です。作業中は柔らかく伸ばしやすい性質を持ちながら、乾燥すると硬く固まるのが特徴です。フォンダンに比べて弾力があり、薄く伸ばしたときに破れにくい点が異なります。乾燥後は陶器のような硬さになるため、細かい造形を保ちやすい素材として知られています。食用可能ですが、硬くなった後は食べにくいため、主に装飾目的で使われます。
この生地は、シュガークラフトやケーキデコレーションの分野で欠かせない存在です。水分が抜けると強度が増す仕組みで、複雑な形状を長時間維持できます。市販品も多く、家庭やプロの現場で手軽に取り入れられています。
用語を使う場面・対象となる食品
ガムペイストは、主にケーキやカップケーキの表面装飾で活躍します。たとえば、リアルな花びらや葉っぱ、立体的なフィギュア、繊細なレース模様、リボンなどのデコレーションを作成するときに用います。薄く伸ばして花を形作ったり、モールドで型抜きしたり、指で細部を調整したりする作業に適しています。
対象となる食品は、誕生日ケーキ、ウェディングケーキ、パーティー用のデコレーションケーキなどです。フォンダンでケーキ全体を覆った後に、ガムペイストで花や飾りを乗せて仕上げる組み合わせが一般的です。また、工芸菓子や展示用の細工物を作る場合にも使われます。乾燥が早いため、作業は短時間で進める必要がありますが、固まった後は重力に耐えられる強度が出るので、立体的で華やかなデザインを実現できます。
ガムペイストを扱うときは、ラップなどで乾燥を防ぎながら少しずつ使うと作業がスムーズです。色粉を混ぜて着色したり、乾燥後に食用色素で塗装したりするのもよく行われる手法です。
