用語名称（日本語、外国語）
クエン酸（くえんさん）
citric acid（英語）
意味
クエン酸は、柑橘類に多く含まれる有機酸の一つで、化学式はC₆H₈O₇です。レモンやライム、梅干しのような爽やかな酸味の主成分として知られています。食品の世界では、酸味料やpH調整剤として広く使われ、味をキュッと引き締めたり、微生物の増殖を抑えて保存性を高めたりする役割を果たします。
昔は柑橘類から直接抽出されていましたが、現在は糖蜜やデンプンを原料に、黒麹菌（Aspergillus niger）を使った発酵法で工業的に作られるのが主流です。この方法により、安定した品質のクエン酸が大量に供給されています。日本では厚生労働省が食品添加物として認めていて、クエン酸そのものやそのナトリウム塩（クエン酸Na）として使用可能です。
体への影響については、自然由来の成分に近いため安全性が高いと評価されています。
過剰摂取を避ければ、日常の食品で問題になることはほとんどありません。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、クエン酸は主に「酸味を加える」場面で登場します。特にフルーツ系の味わいを強調したいときに欠かせません。たとえば、グミやハードキャンディー、ソフトキャンディーでは、酸っぱい味わいをプラスして食べ応えを出します。レモン味やオレンジ味、梅味のお菓子に使うと、果物本来の風味が鮮やかになり、甘さと酸味のバランスが良くなります。
また、pHを調整する目的で使うケースも多いです。ジャムやゼリー、フルーツソースを作るときにクエン酸を少量加えると、色や風味が安定し、保存期間が延びます。ベーキングでは、重曹（炭酸水素ナトリウム）と一緒に使うと二酸化炭素が発生して生地をふんわり膨らませる効果があり、クッキーやホットケーキ、焼き菓子で活用されます。
対象となるお菓子は幅広く、清涼飲料水風味のキャンディー、フルーツゼリー、チューインガム、果物を使った菓子全般、さらにはアイスクリームやプリンのベースにも使われます。家庭で手作りする際は、粉末状のクエン酸を小さじで計量して加えるのが一般的です。市販のお菓子のパッケージを見ると、原材料欄に「クエン酸」や「クエン酸Na」と書かれているのをよく見かけますが、これは味の調整と品質保持のための標準的な使い方です。
