目次
用語名称（日本語、外国語）
繋ぎ（つなぎ）
英語：Binder
フランス語：Liant
意味
お菓子作りの材料の中で、散らばりやすい粒状の素材（ナッツ、アーモンドスライス、チョコチップなど）や粉類をまとめ、全体の形を保つ役割を果たす成分や材料のこと。
生地や混合物を一体化させ、焼成後や成形後に崩れにくくする働きがある。
具体的には、小麦粉のグルテン、卵のタンパク質、でんぷん質（片栗粉など）が主なつなぎとして機能する。少量で効果を発揮するのが特徴で、入れすぎると食感が重くなったり、目的のサクサク感やホロホロ感が失われたりする。
たとえばクッキー生地では、小麦粉が水分を吸ってグルテンを形成し、材料同士を結びつける。卵は乳化作用で油分と水分をなじませ、加熱で固まる性質で構造を支える。
用語を使う場面・対象となる食品
主に焼成菓子や成形が必要なお菓子で使われる用語。
生地がまとまりにくい場合や、粒が多いレシピで「つなぎを少し加える」と表現される。
- クッキー・サブレ類：アーモンドスライスを主材料にしたチュイル（Tuiles）では、少量の小麦粉や卵白がつなぎになる。粉をほとんど使わずカリッと仕上げるために、つなぎの量を最小限に抑えるレシピが多い。
- ナッツ菓子・チョコレート菓子：ナッツやドライフルーツをチョコレートで固める際に、チョコレート自体がつなぎの役割を果たすが、崩れやすい場合は粉糖や少量の油脂・でんぷんで調整する。
- スポンジやケーキ生地：卵がつなぎとして重要。全卵や卵黄が材料を乳化・結合させ、焼いた後の形を保つ。
- 和菓子寄りのもの：わらび餅や求肥ではでんぷんがつなぎになり、弾力やまとまりを生む。
- その他：豆腐を入れる一部のヘルシーお菓子では、豆腐のタンパク質がつなぎとして働く例もある。
実際のレシピでは「つなぎを入れすぎない」「つなぎを最小限に」がよく見られる表現で、食感を優先する場合に特に意識される。
初心者向けのレシピ本や教室では、粉の量を調整するポイントとして説明されることが多い。
