用語名称（日本語、外国語）
グルテン（gluten）
意味
グルテンは、小麦粉や大麦、ライ麦などの特定の穀物に含まれるタンパク質が、水と混ざってこねられることで生まれる複合体です。主成分はグリアジンとグルテニンの2種類で、グリアジンが伸展性を、グルテニンが弾力を生み出します。これらが絡み合うと、網目状の構造ができあがり、生地に粘り気と戻る力を与えます。
たとえば、小麦粉に水を加えて軽く混ぜるだけではほとんど変化しませんが、しっかりこね続けると生地がツヤを出して帯状に伸びるようになります。この過程でグルテンが形成され、骨格のような役割を果たします。焼成すると熱で固まり、食感を安定させます。お菓子作りでは、この性質が膨らみや口当たりを左右するため、基本的な知識として欠かせません。
一方で、グルテンは小麦粉そのものに最初から含まれているわけではなく、水と力の加わり方で初めて現れる点が特徴です。近年では、グルテン不耐症やセリアック病を持つ人が増えた影響で、代替素材を使ったお菓子も一般的になっていますが、グルテン自体の化学的な性質に大きな変化はありません。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、主に小麦粉を扱う場面で登場します。
生地を混ぜる工程でグルテンの形成をコントロールするのが一般的で、ケーキ生地のように柔らかく仕上げたい場合は低蛋白の薄力粉を選び、さっくりと短時間で混ぜて形成を抑えます。逆に、パイやクロワッサンのような層状の食感を出すときは、適度にこねて弾力を活かします。
対象となる食品は、小麦粉をベースにした洋菓子が中心です。スポンジケーキ、ショートケーキ、クッキー、ビスケット、タルト、フィナンシェ、ブラウニー、マフィンなどが代表的で、これらの焼き菓子ではグルテンが形を保ち、歯ごたえやふんわり感を生み出します。また、カステラや蒸しパンなどの一部の和菓子でも小麦粉を使うため、関連します。
さらに、最近はグルテンを含まないお菓子も増えています。
米粉、玄米粉、大豆粉、アーモンド粉などを代わりに使い、似た食感を再現したグルテンフリーのクッキーやケーキ、フィナンシェが市販され、コンビニや専門店で手に入りやすくなりました。これらは小麦粉不使用ながら、食感の工夫で従来のお菓子に近い味わいを提供しています。