用語名称（日本語、外国語）
胡桃（くるみ）
Walnut（ウォールナット）
意味
胡桃とは、クルミ科クルミ属の落葉高木が生む果実のうち、食用とする種子（仁）の部分を加工したナッツのことです。硬い殻に包まれた仁は、表面にたくさんのしわがあり、人間の脳に似た独特の形をしています。この仁は油分を多く含み、濃厚でコクのある味わいが特徴です。生の状態では柔らかく甘みを感じますが、ローストすると香ばしさが加わり、カリッとした食感に変わります。
英語ではウォールナットと呼ばれますが、日本ではこの名称を木材のほうに使うことが多いため、注意が必要です。学名は主にJuglans regiaで、ペルシア胡桃（セイヨウグルミ）とよばれる品種が一般的です。日本在来のオニグルミ（鬼胡桃）やヒメグルミ、テウチグルミ（菓子胡桃とも）も古くから存在し、縄文時代にさかのぼる食用利用の記録があります。ただ、お菓子作りでよく見かけるのは、殻が比較的薄く仁が大きい輸入品のペルシア胡桃です。古くから日本各地で栽培され、長野県などが産地として知られています。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、胡桃は食感を加えたり風味を深めたりする役割を果たします。ホール状のまま生地に混ぜてごろっとした食感を楽しむ方法、粗く刻んでザクザク感を出す方法、パウダー状にして生地全体に香りを広げる方法など、用途はさまざまです。生のまま使うこともできますが、ローストしてから加えるのが基本で、香ばしさを引き出し、油くささを防ぎます。薄皮を残すか除くかは好み次第で、残すとほのかな苦味がアクセントになります。
対象となる食品は洋菓子と和菓子の両方に広がっています。洋菓子ではブラウニーやクッキー、パウンドケーキ、ウォールナットパイが定番です。また、スイスのエンガディーナ、フランスのドフィノワやグルノーブルといった銘菓も、胡桃を主役にした焼き菓子として親しまれています。これらは産地の名前を冠した伝統菓子で、くるみの風味がキャラメルやチョコレート、フルーツとよく合います。
和菓子では、くるみ餅やゆべし、煎餅などで古くから使われてきました。くるみ餅はもち米の生地にくるみを混ぜたりあんとして使ったりする宮城県の伝統菓子です。ゆべしも米粉や糖蜜をベースにくるみを練り込んだ蒸し菓子で、保存が利くおやつとして重宝されます。このように、焼き菓子からもち菓子まで、胡桃は幅広いお菓子で活躍する材料です。新鮮なものを選び、密封して冷蔵・冷凍保存すれば長持ちします。