用語名称（日本語、外国語）
グレイズ（glaze）
意味
グレイズは、お菓子作りの用語として、焼き菓子やパンの表面に薄く塗って光沢を加える半透明のコーティングを指します。材料は粉砂糖を水や牛乳で溶いたもの、シロップ、溶き卵、ジャムなどが一般的で、ガラスのようなツヤを出します。英語の「glaze」に由来し、もともとは陶器の釉薬と同じく「表面に光沢を与える」という意味です。
このコーティングは厚みが少なく、下の生地が透けて見える程度に仕上げるのが特徴です。そのため、甘さや食感を控えめに抑えつつ、見た目を華やかに整えられます。似た用語のアイシングと比べると、グレイズはより薄くサラッとした質感で、乾燥後も硬くなりすぎない点が異なります。パティシエの現場では、フランス語で「glaçage（グラサージュ）」と呼ばれることもあり、仕上げの工程として欠かせない技法の一つです。
用語を使う場面・対象となる食品
グレイズは、主に焼き上がったお菓子の表面にハケで塗ったり、ディッピングしたりして使います。代表的な例がドーナツです。粉砂糖と水をシンプルに混ぜたグレイズを温かいうちにかけると、定番のグレーズドドーナツが完成します。ツヤが出て、指で触ると少ししっとりする仕上がりになります。
バームクーヘンにもよく登場します。薄く何層にも重ねた生地の表面にグレイズを施すことで、全体が美しく輝き、切り分けたときの断面が映えます。また、クロワッサンやデニッシュなどのペイストリーでは、溶き卵を塗ってオーブンで焼く「卵グレイズ」が一般的です。これにより黄金色の光沢が生まれ、香ばしさも増します。
フルーツを使ったお菓子では、アプリコットジャムを煮詰めたナパージュがグレイズとして活躍します。タルトやケーキのフルーツの上に薄く塗ることで、果物の乾燥を防ぎ、色鮮やかに保てます。近年人気の鏡面仕上げのエントルメでは、チョコレートやフルーツピューレをベースにしたミラーグレイズが使われ、まるで鏡のように反射するほどのツヤが出せます。
このように、グレイズは甘いお菓子だけでなく、パン生地の艶出しにも広がり、家庭のパン作りからプロのパティスリーまで幅広く活用されています。塗るタイミングは焼き前や焼き後、用途によって変えると効果的です。