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用語名称（日本語、外国語）
手粉（てごな）、打ち粉（うちこ）
英語：bench flour、dusting flour、flour for dusting
意味
手粉とは、お菓子やパンの生地を扱う際に、手や作業台、麺棒などに薄く振りかけて生地がくっつくのを防ぐ粉のことです。生地の水分を適度に吸収し、滑りを良くすることで作業をスムーズに進められます。
粉の選び方は基本的に、生地に使っている小麦粉と同じ種類や、それに近いものを用います。
例えばパン生地なら強力粉、クッキーやタルト生地なら薄力粉や強力粉が一般的です。粒子が粗めの強力粉はサラサラとして扱いやすく、吸湿しにくいため手粉に向いていると言われます。
量は最小限に抑えるのがコツで、振りすぎると生地に余分な粉が入り、仕上がりが粉っぽくなったり硬くなったりする原因になります。必要に応じてハケや手ではらって調整します。
用語を使う場面・対象となる食品
主に生地を捏ねる、伸ばす、成形する工程で登場します。作業台に生地を置く前や、麺棒を使う前、手に生地が付着しそうなときに軽く粉を振ります。
対象となる食品は幅広く、パン生地、クッキー生地、タルト生地、パイ生地、シュー生地の一部、うどんやパスタなどの麺類などです。和菓子では餅や団子を扱う際にも似た役割の粉を使いますが、お菓子作りでは特に小麦粉ベースの洋菓子で頻出します。
家庭でのお菓子作りでは、最初は粉を少し多めに感じるかもしれませんが、慣れると生地の扱いが格段に楽になり、破れや形崩れを防げます。プロの製菓現場でも、作業効率と仕上がりの美しさを両立させるために欠かせない基本テクニックの一つです。
