用語名称（日本語、外国語）
共立て法（ともだてほう）
英語：whole egg method、genoise method
意味
共立て法とは、卵黄と卵白を分離せずに全卵のまま一緒に泡立てる製菓の手法です。卵にグラニュー糖を加え、湯煎にかけながらハンドミキサーや泡立て器で白っぽくふわふわになるまで混ぜ、空気をしっかり取り込みます。その後、ふるった薄力粉を加えて切り混ぜ、溶かしたバターや牛乳を流し入れて仕上げる流れが一般的です。
この方法の特徴は、卵のたんぱく質が均一にほぐれ、きめ細かい気泡を多く含んだ生地ができる点にあります。
結果として、焼き上がったスポンジはしっとりとした口当たりで、適度な弾力と優しい甘みを持ち、口の中で溶けるような食感になります。対になる手法として、卵黄と卵白を別々に泡立ててから合わせる「別立て法」があり、こちらはより軽やかでボリュームのある仕上がりになる傾向があります。
用語を使う場面・対象となる食品
主にスポンジケーキの生地作りに用いられます。特に、ジェノワーズ（genoise）と呼ばれるクラシックなフランス式スポンジケーキの基本手法です。
ショートケーキの土台、ロールケーキ、フルーツケーキのベースなど、日常的な洋菓子に広く使われています。
家庭のお菓子作りからプロのパティシエの現場まで対応しやすく、卵2個程度の少量から大量生産までスケールしやすいのが利点です。
バターを加えるレシピが多いため、コクがありながらも軽すぎないバランスの良いケーキに仕上がります。別立て法に比べて泡立ての温度管理が比較的簡単で、初心者でも取り組みやすい手法として紹介されることが多いです。
blog.sorcie.co.jp共立て法で作るスポンジは、生クリームやフルーツとの相性が良く、しっとり感が長持ちする点も魅力です。温度が低すぎると泡立ちが悪くなり、高すぎると卵が固まるため、湯煎の温度を40℃前後に保つのがコツになります。
