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用語名称
液果（えきか）
Berry（ベリー：植物学用語としての“真のベリー”）
意味
液果とは、果実の分類における一種で、果皮（外側の皮から内側まで）が全体的に柔らかく、水分を多く含む果実を指す。内部には果汁を豊富に含む果肉があり、その中に種子が埋まっている構造を持つ。
植物学的には「乾燥せず、多肉質の果皮を持つ果実」であり、外果皮・中果皮・内果皮の区別があまり硬質化せず、全体が可食部となる点が特徴である。
代表的な液果には、ブドウ、トマト、ブルーベリーなどが含まれる。
なお、一般的な食品分類で使われる「ベリー類」とは必ずしも一致せず、例えばイチゴは見た目はベリーだが、植物学上は液果ではなく「偽果（集合果）」に分類される。この点は菓子原料として扱う際にも知識として押さえておきたい。
用語を使う場面・対象となる食品
液果という用語は、主に以下のような場面で用いられる。
■ 製菓・製パンの原材料分類
果実の性質を理解するために使われる。液果は水分が多く、加熱すると崩れやすいため、ジャムやソース、ピューレ加工に適している。例えば、ブドウやブルーベリーは加熱時に自然に果汁が出て、均一な仕上がりになる。
■ ジャム・コンフィチュール製造
液果はペクチンや果汁を含むため、糖と加熱することでとろみが出やすい。特にブルーベリーやカシスは、安定した粘度を得やすく、製品設計の際に「液果系の果実」として区別されることがある。
■ 冷菓・ゼリー・ムース
果肉が柔らかく裏ごししやすいため、ピューレ化してゼリーやムースに利用される。果汁の透明感や風味を活かしたデザートに向く。
■ フルーツ加工・保存性の検討
液果は水分量が多いため傷みやすく、加工や保存の際には冷蔵・冷凍、糖度調整などが重要になる。菓子製造では仕込み後の取り扱いに注意が必要となる。
