用語名称（日本語、外国語）
エキス
Extract（英語）
意味
エキスとは、原料となる食品や植物などから、水・アルコール・油脂などの溶媒を使って有効成分や風味成分を抽出し、濃縮した液体またはペースト状のものを指す。
お菓子分野では、主に「香り付け」や「味の補強」を目的として使われることが多い。例えば、バニラの香りを付けるためのバニラエキスや、柑橘類の風味を加えるためのオレンジエキスなどが代表的である。
抽出方法によって性質は異なり、アルコール抽出の場合は揮発性の香り成分を効率よく取り出せる。一方で、水抽出は穏やかな風味になりやすい。この違いにより、用途に応じたエキスの選択が行われる。
また、エキスは「エッセンス」と混同されることがあるが、一般的にエキスは天然原料から抽出されたものを指し、エッセンスは香料を人工的に調合したものを指す場合が多い。ただし、日本では表示や慣習により区別が曖昧なケースもある。
用語を使う場面・対象となる食品
エキスは幅広い菓子製造で使われるが、特に以下のような場面で登場する。
・焼き菓子
クッキーやパウンドケーキ、マドレーヌなどにバニラエキスを加えることで、卵やバターの風味を引き立て、全体の香りに奥行きを与える。
・冷菓
アイスクリームやプリン、ムースなどでは、少量のエキスで香りの印象が大きく変わる。加熱工程が少ないため、繊細な香りをそのまま活かせる点が特徴である。
・チョコレート菓子
オレンジエキスやミントエキスなどを加え、風味のアクセントをつける用途で使われる。特にガナッシュやトリュフでは、香りの個性を出す重要な要素となる。
・和菓子
伝統的な和菓子では使用頻度は高くないが、現代的なアレンジでは柚子エキスや抹茶の抽出液などを用いて香りを補強することがある。
・飲料系スイーツ
ゼリーやシロップ、フレーバーソースに加え、素材の香りを安定して再現するために使われる。
