目次
用語名称（日本語、外国語）
エッグ（英：egg）
意味
エッグとは、主に鶏の卵を指し、製菓においては生地やクリームに用いる基本材料の一つである。卵は「卵黄（黄身）」と「卵白（白身）」から構成され、それぞれ異なる機能を持つ点が特徴だ。
卵黄は脂質や乳化成分（レシチン）を含み、水分と油分を均一に混ぜる働きを持つ。一方、卵白は主にたんぱく質で構成されており、泡立てることで空気を抱き込み、加熱によって固まる性質がある。これにより、生地を膨らませたり、軽い食感を生み出したりする役割を担う。
さらに、卵は加熱によって凝固するため、生地の構造を安定させる「結着材」としても機能する。加えて、焼き色やコクを与える点も見逃せない。
用語を使う場面・対象となる食品
エッグは洋菓子・和菓子を問わず幅広く使用されるが、特に以下のような場面で重要な役割を果たす。
・スポンジケーキやカステラ
卵を泡立てることで空気を含ませ、生地をふんわりと膨らませる。全卵を泡立てる方法や、卵白と卵黄を分けて使う方法など、製法によって仕上がりが変わる。
・メレンゲやマカロン
卵白のみを泡立てて作る。安定した泡を作ることで、軽く繊細な食感が生まれる。
・カスタードクリームやプリン
卵黄または全卵を使用し、加熱による凝固作用でとろみをつける。滑らかな口当たりとコクのある味わいに仕上がる。
・クッキーやパウンドケーキ
卵を加えることで、生地をまとめると同時にしっとり感や風味を補う。
・和菓子（どら焼き、卵焼き菓子など）
砂糖や小麦粉と合わせて焼成し、色味や風味を整える役割を担う。
このように、エッグは単なる材料にとどまらず、「膨張」「乳化」「凝固」という複数の機能を兼ね備えた、製菓に欠かせない素材である。
