用語名称（日本語、外国語）
カソナード（cassonade）は、お菓子作りでよく登場する砂糖の一種です。フランス語で「cassonade」と表記され、主にサトウキビを原料とした未精製または精製度の低いブラウンシュガーを指します。サトウキビの絞り汁を煮詰めて結晶化させた粗糖で、糖蜜が残るため淡い赤褐色を帯び、独特の風味を持っています。
意味
カソナードの主な特徴は、さとうきび100%を原料とし、精製を最小限に抑えている点です。これにより、ミネラル分やサトウキビ本来の香りが残ります。味わいははちみつやバニラ、ラム酒を思わせるコクと甘みがあり、グラニュー糖のようなクセの少なさとは異なります。粒子はさらさらとした粗いものが一般的で、加熱すると均一に溶けやすい性質があります。日本でいうきび砂糖に似ていますが、きび砂糖は精製途中の砂糖液を煮詰めたものに対し、カソナードはより精製を抑えた未精製に近い粗糖です。この違いから、カソナードの方がサトウキビの風味が強く出やすいと言われています。産地としてはフランスが代表的で、インド洋のレユニオン島産のサトウキビを使うブランドも多く、火山灰土壌と気候が独特の香りを生む要因となっています。
カソナードはブラウンシュガーの一種に分類されますが、市販のブラウンシュガーのように白砂糖に糖蜜を後から加えたものとは製法が異なり、自然な色と風味が魅力です。軽いもの（cuivrée）と濃いもの（ambrée）があり、用途によって選び分けられる場合もあります。
用語を使う場面・対象となる食品
カソナードは、お菓子作りの風味付けや食感づくりに適した砂糖です。特に、加熱してキャラメリゼする場面で真価を発揮します。代表例はクレームブリュレで、表面にカソナードを振りかけてバーナーで熱を加えると、パリパリとしたカラメル層が均一にでき上がり、サトウキビ由来のラムのような香りがアクセントになります。この用途では、溶けやすさと香ばしさが他の砂糖より優位です。
ほかにも、クッキーやサブレ、タルト生地、パウンドケーキなどの焼き菓子に生地に混ぜて使います。コクを加え、焼き色を少し深くし、しっとり感を出す効果が期待できます。パン作りやスパイスを使ったお菓子（シナモンやナツメグを効かせたもの）にも合い、仕上がりに深みを与えます。出来上がった焼き菓子の上に振りかけて仕上げに使うケースもあり、ザクザクした食感をプラスします。対象となる食品は、主にフランス菓子や洋菓子全般です。チョコレート系デザート、フルーツタルト、プリン類など、甘みを単純に足すだけでなく、風味をレイヤーとして楽しみたいときに選びます。家庭のお菓子作りでグラニュー糖やきび砂糖の代用としても使えますが、独特の香りを活かしたいレシピで本領を発揮します。カソナードは日常の砂糖としてだけでなく、プロのパティシエやお菓子好きの間で「風味のアクセント」として親しまれています。保存時は湿気を避け、密閉容器に入れると粒子が固まりにくくなります。
