用語名称（日本語、外国語）
カラギーナン（carrageenan）
意味
カラギーナンは、紅藻類から抽出される硫酸化多糖類の一種です。主に海藻の細胞壁成分として存在し、食品加工では増粘剤、ゲル化剤、安定剤として機能します。分子構造に硫酸基が含まれるため、水に溶けやすく、特定のイオン（カリウムやカルシウムなど）と反応してゲルを形成する性質を持ちます。
原料となる紅藻類には、Kappaphycus alvarezii（主にκ型）やEucheuma denticulatum（主にι型）などが使われ、現在はこれらの養殖種が世界的な生産の大部分を占めています。昔はChondrus crispus（アイルランドモス）から抽出されていましたが、現代では東南アジアやアフリカなどの温暖な海域で栽培される種が主流です。
カラギーナンは3つの主なタイプに分けられます。
- κ（カッパ）型：硬くて脆いゲルを作りやすく、カリウムイオンと強く反応します。
- ι（イオタ）型：柔らかくて弾力のあるゲルを作り、カルシウムイオンと反応します。
- λ（ラムダ）型：ゲル化しにくく、主に増粘や乳化安定に使われます。
これらのタイプは硫酸基の数や位置の違いによって性質が変わり、単独で使ったり組み合わせたりして、目的の食感を調整します。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、ゼリーやプリン、グミなどのデザートでよく登場します。κ型はしっかりとした食感のゼリーに、ι型は柔らかくてクリーミーな口当たりのデザートやクリーム類に適しています。例えば、乳製品を使ったプリンやムースでは、タンパク質と反応して分離を防ぎ、滑らかなテクスチャーを保つのに役立ちます。
アイスクリームや冷凍デザートでは、氷の結晶が大きくなるのを抑え、なめらかな状態を維持します。チョコレートミルクのような飲料では、成分の沈殿を防ぐ安定剤として少量加えられます。また、グミキャンディーやソフトキャンディー、乳基のお菓子全般で食感の調整に用いられます。
お菓子以外にも、ハムやソーセージなどの畜肉製品、ドレッシングやソース類、乳飲料などで使われることがあります。使用量は通常0.1〜1%程度と少なく、目的に応じて他のゲル化剤（寒天やゼラチンなど）と併用されるケースが多いです。
日本では食品添加物として認められており、EUではE407（精製カラギーナン）またはE407a（加工ユーケマ海藻）として表示されます。米国FDAも食品グレードのカラギーナンをGRAS（一般的に安全と認められる）物質に分類しています。EFSAの2018年の再評価では、食品グレードのカラギーナンについて人間への有害影響を示す証拠はないと結論づけられ、乳児用調製粉乳での使用についても一定濃度まで問題ないとされています。以降のデータ提出も継続されており、規制当局は安全性を支持する立場を維持しています。
一部の研究で分解型（ポリゲーナン）の炎症性に関する指摘がありましたが、食品に使われる未分解のカラギーナンとは区別され、人での有害性は確認されていません。実際の食品では加熱や加工条件で分解が起きにくいよう管理されています。
カラギーナンはお菓子に欠かせない食感の演出役です。ゼリーを固めたり、クリームを滑らかにしたりする際に、少量で大きな効果を発揮します。家庭でお菓子を作る場合も、市販のゼリーの素などに含まれていることがあり、原材料表示で確認できます。専門的なレシピでは、タイプを選んで使い分けることで、好みの弾力や口どけを細かくコントロール可能です。