用語名称（日本語、外国語）
カラメル
英語では「caramel」、フランス語では「caramel」または「caraméliser」（動詞形でキャラメリゼの意味を含む）。
語源はポルトガル語の「caramelo」で、砂糖を煮詰めた菓子や材料を指す言葉から来ています。
意味
カラメルとは、砂糖（主にグラニュー糖や上白糖）と水を熱して煮詰め、褐色に変化させた液体や物質を指します。砂糖が165℃前後を超える温度で加熱されると、糖分子が分解・重合し、独特の香ばしい香りとほろ苦い味わい、深い褐色が生まれます。この現象を「カラメル化反応」や「キャラメリゼ」と呼びます。
具体的には、砂糖を弱火で溶かしながら水を加えて煮詰めると、最初は透明なシロップ状になり、温度が上がるにつれて色が黄金色から茶色、さらに濃い褐色へ変わります。加熱を止め、水やお湯を加えて調整すれば、ソース状のカラメルができあがります。純粋な砂糖と水だけを使うため、苦味が強く、香ばしさが際立つのが特徴です。一方、乳製品（生クリームやバター）を加えて作る「キャラメル」とは区別され、後者はよりクリーミーで甘く、ソフトな食感のキャンディやソースになります。
カラメルは食品添加物としても分類され、砂糖やぶどう糖などの炭水化物を熱処理して作る着色料として使われる場合もありますが、お菓子作りでは主に手作りソースや風味付けとして扱います。温度管理が重要で、焦がしすぎると苦味が強くなりすぎるため、火加減を調整しながら作るのが一般的です。
用語を使う場面・対象となる食品
カラメルは、お菓子作りでソースや風味付けとして欠かせない存在です。特に、底にカラメルソースを敷いてからカスタード液を流し込み、蒸し焼きにするプリン（クレーム・キャラメル）では、底面のほろ苦い層が全体の味わいを引き締めます。ソースを温めてアイスクリームやパンケーキにかける使い方も一般的で、甘さと苦味のバランスがデザートのアクセントになります。
また、クレームブリュレでは少し異なり、焼き上げたカスタードの表面に砂糖を振りかけ、ガスバーナーで直接加熱してパリパリのカラメル層を作る「キャラメリゼ」の技法が用いられます。ここでは液体ソースではなく、表面の砂糖を焦がすことで食感と香りを加えます。似た手法はシブーストや一部のタルト、焼き菓子にも見られます。
対象となる食品は幅広く、洋菓子全般に及びます。プリン以外では、バームクーヘンやチーズケーキのトッピング、ナッツをからめたキャンディ、焼きりんごなどの果物デザート、さらにはクッキーやパンの焼き色付けにも関連します。工業的には、清涼飲料水やソース類、みそ、しょうゆなどの着色・風味付けにも使われますが、お菓子辞典の観点では手作りスイーツでの活用が中心です。家庭で作る場合は、重曹を加えたり温度計を使ったりして失敗を防ぐ工夫が役立ちます。
この用語を知っておくと、お菓子レシピの理解が深まり、味のバランスを自分で調整しやすくなります。例えば、プリンを作る際はカラメルを少し濃いめに仕上げると、全体が引き締まった印象になります。