用語名称（日本語、外国語）
牛乳（ぎゅうにゅう）
Milk（ミルク）、Cow’s milk（カウズ ミルク）、Lait（レ、フランス語）
意味
牛乳とは、牛から得られる乳汁を指し、お菓子作りでは主に生乳を殺菌した液体状の乳製品を意味します。日本では乳等省令に基づき、種類別「牛乳」として乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上で生乳100%の成分無調整のものが基本です。成分調整牛乳や低脂肪牛乳、無脂肪牛乳なども市販されており、脂肪分や固形分の割合で区別されます。
お菓子作りでは、水分供給源としてだけでなく、乳タンパク質や乳糖、乳脂肪が重要な役割を果たします。乳タンパク質は加熱時に固まる性質があり、生地の構造を安定させます。乳糖は軽い甘味と焼き色（メイラード反応）を助け、乳脂肪はコクやしっとりした食感を生み出します。一般的には乳脂肪分約3.5%前後の普通牛乳が広く使われますが、レシピによっては濃厚な特別牛乳を選ぶケースもあります。
用語を使う場面・対象となる食品
牛乳はお菓子作りの多くの場面で液体材料として登場します。具体的には、ケーキ生地やクッキー生地の水分調整、プリンやカスタードクリームのベース、アイスクリームやムースの乳化、ブランマンジェやババロアの滑らかな口当たり作りなどに欠かせません。パンケーキやマフィンなどの焼き菓子では生地をふんわりさせる効果も期待できます。
対象となる食品は幅広く、洋菓子全般に及びます。例えばスポンジケーキやシフォンケーキでは牛乳を加えることでしっとり感が増し、カスタード系のデザートでは卵と一緒に煮詰めて濃厚なクリームに仕上げます。冷菓ではアイスクリームのベースとして乳脂肪の滑らかさを活かします。また、フレンチトーストのように牛乳を染み込ませる使い方もあります。
牛乳の選び方では、目的に合わせて脂肪分を考慮します。コクを重視するクリーム系デザートには脂肪分の高い普通牛乳や特別牛乳が適し、あっさりした仕上がりを求める場合は低脂肪牛乳を選ぶと良いでしょう。植物性ミルク（豆乳、オーツミルク、アーモンドミルクなど）で代用するケースも増えていますが、脂肪分やタンパク質の違いで食感や膨らみが変わりやすいため、レシピの役割を踏まえて調整する必要があります。例えば脂肪が少ない代替品を使うとスポンジが固くなりやすい点に注意します。
牛乳を加えるタイミングはレシピによって異なりますが、粉類と液体を交互に混ぜる場合や、卵液と合わせてから加える場合が一般的です。加熱するレシピでは沸騰させすぎないよう火加減をコントロールすると、ダマになりにくくなります。
このように牛乳は、お菓子に優しい風味と質感を与える基本材料の一つです。家庭でのお菓子作りでもスーパーで手に入る普通牛乳で十分対応できますが、プロのレシピでは成分の安定したものを選ぶ傾向があります。
