用語名称（日本語、外国語）
求肥（ぎゅうひ）
別表記として牛皮（ぎゅうひ）や牛肥とも記されることがあります。
外国語：英語ではgyūhi（またはgyuhi）と表記され、soft mochiやsweet soft mochiと説明されることが多いです。
意味
求肥とは、白玉粉やもち粉（もち米を粉状にしたもの）に砂糖や水あめを加え、加熱しながら練り上げた和菓子の材料です。もち米由来の粘り気があり、優しい甘みともっちりした食感が特徴です。
お餅と似ていますが、大きな違いは砂糖や水あめの配合量にあります。これらの糖分が水分を保持する働きをするため、求肥は冷めても硬くなりにくく、数日経過しても柔らかい状態を保てます。また冷凍しても硬くならない点が実用的です。
製法には主に3種類あり、水練り（加熱しながら練る方法で柔らかく仕上がりやすい）、茹で練り（一度茹でてから糖分を加える）、蒸し練り（蒸してから練る方法で日持ちしやすくなる）があります。家庭では白玉粉を使って電子レンジで簡単に作るレシピも一般的です。
名前の由来は諸説ありますが、平安時代に中国から伝わった際、当時の原料が玄米や黒砂糖を使っていたため黒っぽい見た目で牛の皮に似ていたことから「牛皮」と呼ばれました。後に仏教の影響で肉食を避ける風習から「求肥」の漢字に変わったとされています。
用語を使う場面・対象となる食品
求肥は、そのまま少量を味わうこともできますが、主に和菓子の材料として使われます。弾力がありながら柔らかいため、餡を包みやすいのが利点です。
代表的な使い方として、いちご大福や普通の大福の外皮部分があります。餡を求肥で包むことで、食べやすく上品な食感に仕上がります。また練り切り（白あんなどに求肥を混ぜて練り、色付けして形作る菓子）ではベース生地として欠かせません。
そのほか、あんみつに入れる求肥餅、すあま（求肥にきな粉や砂糖をまぶしたもの）、最中やどら焼きの皮の一部、または色付けしてあんみつやアイス菓子に添える場合もあります。洋菓子との組み合わせでは、モチアイスクリームの皮として使われることもあります。
和菓子職人の世界では、求肥の練り具合で食感を調整し、季節の菓子に合わせた柔らかさや色味を加える場面で日常的に登場します。家庭でお菓子作りを楽しむ人にとっても、大福や簡単な練り切りを作る際に便利な材料です。
求肥は和菓子の世界で長く愛されてきた素材で、シンプルな原料ながら独特の保湿性と食感が多くの菓子を支えています。実際に作ってみると、その柔らかさが実感できるはずです。