用語名称（日本語、外国語）
「葛（くず）」または「葛粉（くずこ）」
奈良県吉野地方で伝統的に精製された高品質のものを「吉野本葛（よしのほんくず）」と区別して扱います。
英語で「kudzu starch」または「kuzu starch」と表記され、植物の学名はPueraria montana var. lobata（またはPueraria lobata）です。この植物はマメ科クズ属に属するつる性の多年草で、日本では秋の七草の一つとしても古くから親しまれています。
意味
葛とは、マメ科クズ属の植物であるクズの根から抽出・精製された純粋なデンプン粉末を指します。クズの根は地下でいも状に肥大し、冬の寒い時期に掘り上げて細かく砕き、冷たい地下水で何度も洗い流す「晒し（さらし）」という工程を経て、不純物を除去しながらデンプンを沈殿させ、乾燥させて作られます。この工程は「吉野晒し」とも呼ばれ、雑菌の繁殖を抑えながら粒子を細かく仕上げるのが特徴です。
出来上がった葛粉は白くきめ細かく、水に溶いて加熱すると透明感のあるトロミがつき、冷やすとプルンとした弾力のある固まりになります。他のデンプン（たとえばじゃがいもやさつまいも由来のもの）と比べて透明度が高く、口当たりが滑らかで、風味がほとんどないため、お菓子の主役や脇役として広く使われます。なお、市販品の中には本物の葛根100％の「本葛」と、代用デンプンを混ぜたものがあるので、和菓子作りでは「吉野本葛」など表示を確認するのが一般的です。
2026年現在も、奈良県内の限られた4社程度で伝統製法を守って生産されており、2026年1月には宇陀市・御所市に伝わる「吉野葛の製造技術」が国の登録無形民俗文化財に答申されるなど、文化的価値も再認識されています。
用語を使う場面・対象となる食品
葛は主に和菓子の食感を活かす場面で登場します。加熱して透明なゼリー状に固まる性質を活かし、夏の涼菓子を中心に使われることが多いです。
代表的な例として、まず「葛餅（くずもち）」があります。葛粉を水と砂糖で溶いて弱火で練り上げ、型に流して冷やし固めたシンプルなお菓子で、きな粉や黒蜜をかけて食べます。透明感のある見た目と、もちっとした弾力が特徴です。
次に「葛切り（くずきり）」は、葛粉を固めた板状のものを細く切ったもので、冷やして黒蜜や果物と合わせる定番の夏菓子です。透明でつるりとした喉ごしが魅力です。
そのほか、「葛饅頭（くずまんじゅう）」や「葛ちまき（くずちまき）」、「葛桜（くずざくら）」など、葛粉を皮や餡のつなぎに使うものも多く、蒸し菓子や練り切り菓子で上品な透明感や柔らかい食感を演出します。
また、現代の和菓子店では葛粉をソースや餡にとろみをつける用途にも活用され、果実のゼリー寄せや、抹茶と組み合わせた創作菓子にも広がっています。室町時代頃から記録に登場するように、歴史ある和菓子の素材として今も欠かせません。 葛粉は扱いが少しコツを要しますが、一度覚えると家庭でも本格的な和菓子作りに挑戦できます。透明で涼やかな見た目と、口の中でほどける食感は、他のデンプンでは出せない独特の魅力です。お菓子作りをする際は、ぜひ本物の葛粉を選んでその違いを楽しんでみてください。