用語名称（日本語、外国語）
燻蒸（くんじょう）
英語：fumigation
意味
燻蒸とは、害虫の成虫・幼虫・卵やカビを駆除・防止するために、気化した薬剤（燻蒸剤）を密閉した空間に充満させ、対象物全体に浸透させる処理方法です。薬剤が対象物のすみずみまで行き渡ることで、目に見えない虫害や微生物の繁殖を一気に抑え、食品の保存性を高めます。
お菓子作りの現場では、直接的な風味付けや加熱調理とは異なり、原料や製品の「安全を守る裏方作業」として位置づけられます。使用される主な燻蒸剤はリン化水素（phosphine）系などが中心で、過去に広く使われていた臭化メチルはオゾン層破壊の懸念から国際的に制限されています。処理後は十分な換気を行い、残留物を最小限に抑えるルールが定められています。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子の製造や流通では、主に以下の3つの場面で燻蒸の言葉が出てきます。
まず、輸入原料の植物検疫時です。日本に届く小麦粉、ナッツ類、ドライフルーツなどは、港での検査で害虫が見つかると、指定の倉庫で燻蒸処理を受けなければ輸入が認められません。
次に、国内の倉庫や工場での長期保管時です。高温多湿な日本では、粉類やナッツが虫やカビに弱いため、定期的に処理を施して品質を保ちます。
最後に、加工前や完成品の保管時です。製菓メーカーが大量の原料を扱う場合、虫害を未然に防ぐために行われます。 対象となる食品は幅広く、お菓子に欠かせないものがほとんどです。具体的には以下の通りです。
- 粉類：小麦粉、コーンスターチ、ベーカリーミックス（クッキーやケーキの生地用）
- ナッツ類：アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、くるみなどの加工ナッツ
- ドライフルーツ：干しぶどう、いちじく、干し柿、プルーンなど（あんみつや焼き菓子の具材に）
- チョコレート関連：カカオ豆、カカオパウダー、チョコレート製品
- その他：砂糖類、キャンディー、クッキー・クラッカーなどのシリアル菓子、香辛料
これらの材料は、お菓子の食感や風味を決める大事な存在です。燻蒸を施すことで、虫食いやカビによる廃棄を減らし、安定供給を実現しています。一方で、化学薬剤を使わない「無燻蒸」の原料も増えています。特に干し柿や輸入チェリー、栗の甘露煮などは「無燻蒸」と表示されることが多く、自然派のお菓子やギフトで人気です。無燻蒸を選ぶと、硫黄燻蒸による色味の調整を避けられるため、果肉の自然な色や風味が残りやすいという特徴があります。