用語名称（日本語、外国語）
日本語では「コーンスターチ」と表記します。
外国語では、英語で cornstarch（米国英語が主流）と呼ばれます。
英国英語では cornflour という名称が一般的です。
また、Maize starch（メイズスターチ）とも表記されることがあります。
いずれも「トウモロコシ由来のデンプン」という意味で、同じものを指します。
意味
コーンスターチは、トウモロコシの粒から取り出した純粋なデンプンです。製造工程はシンプルで、まずトウモロコシを水に浸して柔らかくし、粉砕したあと、胚芽や外皮、タンパク質などの不要な部分を丁寧に取り除きます。残った胚乳部分を洗浄・乾燥させて粉末に仕上げます。
出来上がった粉は白くサラサラしていて、粒子が細かいのが特徴です。触ると少しキュッと指にまとわりつくような感触があり、無味無臭なので、さまざまな生地やクリームに混ぜても元の風味を損ないません。世界中で生産されるデンプンの大半を占めるほど、身近な原料です。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、主に「とろみ付け」と「食感調整」の2つの場面で活躍します。
どちらも、コーンスターチの粒子が細かく、加熱すると62〜72℃くらいで優しく糊化（とろみが出る）する性質を活かした使い方です。
まず、とろみ付けの場面。カスタードクリームやプリン、フルーツソース、ピーフィリングなどに加えます。牛乳や卵と一緒に火にかけると、なめらかな舌触りのクリームに仕上がり、冷めてもとろみが安定して形が崩れにくいのが利点です。
例えば、市販のプリンや手作りカスタードに少量入れるだけで、ぷるんとした食感が長持ちします。片栗粉と比べると、白くやわらかなとろみになり、冷たいスイーツに特に向いています。
次に、焼き菓子の食感調整。クッキー、タルト生地、スポンジケーキ、ショートブレッドなどの粉類に、小麦粉の一部を置き換えて混ぜます。小麦粉だけだとグルテンができて固くなりやすいところを、コーンスターチはグルテンを形成しないため、サクッと軽やかで、口の中でほろりと崩れるようなくちどけを生み出します。たとえば、クッキー生地に大さじ1〜2杯加えるだけで、焼き上がりがサクサクに変わります。テリーヌやギモーヴ（フランス風マシュマロ菓子）のような、しっとり系のお菓子にも使われて、全体のバランスを整えます。
このほか、わらび餅風の和菓子や、粉砂糖の代用（上白糖と混ぜて使う）としても便利です。対象となる食品は、クリーム系（カスタード、プリン、パイフィリング）、焼き菓子（クッキー、タルト、スポンジ）、冷たいデザート全般に広がります。少量で大きな効果が出るので、レシピの隠し味として重宝されています。
コーンスターチを上手に使うと、お菓子が一段とプロっぽく仕上がります。初めて使う人は、まずはカスタードクリームから試してみるのがおすすめです。