用語名称（日本語、外国語）
五味（ごみ）
英語では「five basic tastes（ファイブ ベーシック テイスト）」または「five fundamental tastes」と表現されます。
各味の呼び方も日本語と英語で対応しています。甘味（sweetness）、酸味（sourness）、塩味（saltiness）、苦味（bitterness）、旨味（umami）です。
意味
五味とは、人間が舌で感じ取る基本的な5つの味覚のことです。
- 甘味：砂糖や果糖などの糖類から生まれる、心地よい甘さ。エネルギー源を感じさせる味です。
- 酸味：クエン酸や乳酸などの酸から来る、さわやかな酸っぱさ。爽快感を与え、味を引き締めます。
- 塩味：塩化ナトリウムから感じる塩気。ミネラル感があり、他の味を際立たせます。
- 苦味：カフェインやタンニンなどの成分による、ほろ苦さ。深みや後味の余韻を生み出します。
- 旨味：グルタミン酸やイノシン酸などのアミノ酸・核酸から来る、豊かなコクやまろやかさ。出汁のような満足感を与えます。
これら5つは、互いに独立した味質を持ち、他の味を混ぜても生み出せない独自の感覚です。科学的に、舌の味蕾にあるそれぞれの受容体が反応して脳に信号を送ります。昔の文献では辛味（からみ）を加えた5味もありましたが、現代のお菓子や食品の文脈では、旨味を加えたこの5つが標準的な「基本五味」として扱われています。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作りでは、五味をバランスよく組み合わせることで、単調にならずに奥行きのある味わいが生まれます。甘味だけに頼るとくどくなりやすいため、職人は他の味を少しずつ加えて調整します。
具体的な場面として、まず和菓子作りが挙げられます。あんこを煮るとき、砂糖で甘味を出しながら少量の塩を加えて甘味を際立たせます。これは塩味の効果です。また、柚子や梅の餡には酸味を効かせてさっぱり感を出し、黒糖や抹茶の羊羹では苦味で深みを加えます。旨味は小豆や栗の自然なコクから生まれ、全体をまろやかにまとめます。
洋菓子では、チョコレートが典型例です。カカオの苦味をベースに、砂糖の甘味を加え、塩を少し振った「塩チョコ」では塩味が甘味を引き立てます。フルーツタルトはレモンやベリーの酸味を活かし、クリームの甘味とバランスを取ります。キャラメルソースに塩を加える「塩キャラメル」は、塩味と甘味・苦味の組み合わせで人気です。
焼き菓子やスナック類でも五味は活躍します。クッキー生地にほんのり塩を入れると風味が増し、コーヒー風味のケーキでは苦味を活かします。ナッツやチーズを使ったお菓子では、ナッツの自然な旨味がコクをプラスします。最近のトレンドでは、発酵素材を使ったスイーツで旨味を強調するレシピも増えています。
このように、五味は和洋問わず、日常のお菓子から高級菓子まで、味の設計図として欠かせません。家庭で作るときも、材料の味を意識するだけで仕上がりが変わります。例えば、果物ジャムにレモン汁（酸味）を加えたり、チョコレートに塩（塩味）を振ったりするだけでも、プロのような深みが出せます。