日本語名
きんぎょく（錦玉）
きんぎょくかん（錦玉羹）
外国語名（英語）
Kingyoku-kan（Agar Jelly Confection）
英語圏では「Agar Jelly」や「Japanese Agar Sweet」などと紹介されることもあります。寒天（agar-agar）を主原料とする透明なゼリー状の和菓子であることから、そのまま「Kingyoku」とローマ字表記されるケースも多く見られます。
お菓子の分類
錦玉（錦玉羹）は、和菓子の体系では「生菓子」に分類されます。水分量が比較的多く、寒天を煮溶かした液を型に流し込んで冷やし固める「流し物（ながしもの）」という製法に属しています。流し物とは、寒天や葛などの凝固剤を用いて液状の生地を型に流し入れ、冷やし固めて成形する和菓子の総称です。羊羹（ようかん）や水羊羹と同じ仲間であり、なかでも錦玉羹は「餡（あん）を含まない透明な寒天菓子」という点で独自の存在感を放っています。
なお、錦玉羹を乾燥させて表面の砂糖を再結晶化させたものは「干錦玉（ほしきんぎょく）」や「琥珀糖（こはくとう）」と呼ばれ、こちらは水分が少なく「半生菓子」や「干菓子」に分類されます。つまり錦玉を基本形として、乾燥度合いによって「錦玉羹（生菓子）→ 艶干し錦玉（半生菓子）→ 干錦玉・琥珀糖（干菓子）」と連続的に変化するのが、このお菓子の大きな特徴です。
どんなお菓子か
錦玉羹は、寒天を水で煮溶かし、砂糖と水飴を加えて煮詰めたのち、型に流し入れて冷やし固めた和菓子です。餡を加えずに仕上げるため、完成品はガラス細工のように透明で美しく、光を通すとキラキラと輝きます。涼やかな見た目から「夏の和菓子の代名詞」として古くから親しまれてきました。
羊羹との最大の違いは「餡を含むかどうか」にあります。羊羹は寒天に小豆の餡と砂糖を加えて固めたものですが、錦玉羹は寒天と砂糖だけで作られ、餡が入りません。いわば「羊羹から餡を抜いたもの」が錦玉羹であり、そのぶん透明度が際立ちます。
錦玉羹の楽しみは、何といっても菓子職人の創意工夫が光る「見た目の美しさ」です。着色や封じ込めの技法を駆使して、夏の清流、金魚鉢、夜空の星、紫陽花、朝顔など、季節の情景を透明な寒天のなかに閉じ込めます。羊羹と組み合わせて層にしたり、中に甘納豆や花びらをあしらったり、金箔を散らしたりと、表現の幅はまさに無限大です。
お菓子の名前の由来
錦玉羹の「錦玉」という名前には、興味深い変遷の歴史があります。
江戸時代には「金玉羹（きんぎょくかん）」と書くのが一般的でした。「金」の文字が使われた背景には、二つの意味合いがあったと考えられています。ひとつは、透明に煮詰めた寒天と砂糖がまるで宝石のように煌びやかに輝く様子を「金玉（きんぎょく＝金色の宝玉）」にたとえたこと。もうひとつは、当時の日本では精製された白砂糖がほとんど輸入に頼る高級品であったため、その貴重さ・高価さを「金」の字で象徴したという実利的な理由です。
その後、時代の移り変わりとともに「金」の字は「錦（にしき）」に置き換わり、現在では「錦玉羹」の表記が主流となっています。「錦」は美しく華やかな織物を意味する言葉であり、色とりどりのバリエーションを持つこの菓子にふさわしい漢字といえるでしょう。
また、寒天をクチナシの実で琥珀色に染めたタイプのものは「琥珀羹（こはくかん）」「琥珀糖」と呼ばれ、これも錦玉羹の別名のひとつです。ほかにも「琥珀（こはく）」「錦玉糖（きんぎょくとう）」など、地域や菓子店によってさまざまな呼び名が用いられています。
お菓子の歴史
錦玉羹の歴史は、その主原料である「寒天」の発明と深く結びついています。
寒天が生まれたのは江戸時代前期、1658年頃のことです。京都・伏見で旅館「美濃屋」を営んでいた美濃屋太郎左衛門が、参勤交代で立ち寄った薩摩藩に心太（ところてん）料理を振る舞いました。その残りを冬の戸外に放置したところ、凍結と自然乾燥を経て、海藻臭のない透明な乾物が出来上がっていたのです。太郎左衛門はこの偶然の発見をヒントに寒天の製法を確立したと伝えられています。
錦玉羹が菓子として成立した時期には諸説あります。ひとつは、太郎左衛門が自ら開発した寒天を用いて江戸初期に最初の錦玉羹を作ったとする説です。もうひとつは、江戸後期の1790年頃、京都伏見の駿河屋（現・総本家駿河屋）の主人・岡本善右衛門が寒天を用いた練り羊羹を開発し、それに続く形で錦玉羹や淡雪羹、みぞれ羹なども同時期に登場したとする説です。
いずれの説をとるにせよ、錦玉羹が江戸時代に生まれた菓子であることは間違いありません。江戸後期に深川にあった名店「船橋屋織江」の主人が著した菓子の指南書『菓子話船橋』には、煉羊羹とともにさまざまな錦玉羹の配合が記載されています。柚子を用いたもの、九年母（くねんぼ＝インドネシア原産の柑橘類）を使ったもの、百合根入りのものなど、当時からバリエーション豊かな創作が行われていたことがうかがえます。
やがて国内での製糖技術が成熟し、精製された白砂糖が広く流通するようになると、透明度の高い寒天液を作ることが容易になりました。菓子職人たちの創作意欲もいっそう高まり、さまざまな色彩と造形を取り入れた、現在に通じる美しい錦玉羹が安定的に作られるようになったのです。
発祥の地
錦玉羹の発祥地は京都と考えられています。寒天そのものが京都・伏見で発明され、京菓子の伝統のなかで寒天を用いた透明な流し物が工夫・発展したことから、京都が錦玉羹の生まれ故郷といってよいでしょう。現在でも京都には錦玉羹や干錦玉を得意とする老舗和菓子店が数多く存在し、その伝統を守り続けています。
有名な商品
錦玉羹は全国の和菓子店や老舗菓子舗で作られており、特に夏季には季節限定の商品として多くの名品が登場します。以下に代表的な商品を紹介します。
乃し梅本舗 佐藤屋「空ノムコウ」（山形県）
1本 1,296円（税込）。砂糖と寒天だけで作る伝統的な錦玉羹に気泡を抱かせ、透明と青・紫の二層に仕上げた幻想的な棹菓子です。山形のガラス作家の作品に着想を得た八代目当主の創作で、夜空や宇宙のきらめきを表現した「ネオ和菓子」として、SNSでも大きな話題を集めました。常温で約40日の日持ちがあり、贈り物にも適しています。
両口屋是清「ささらがた」（愛知県・名古屋）
5個入 1,404円（税込）、1個 約260円。寛永11年（1634年）創業の老舗が手がける、手のひらサイズの小さな棹菓子です。大納言、抹茶、柚子などの定番に加え、夏季限定のフレーバーや季節限定の桜味なども登場します。ふんわりとした餡村雨と透き通る錦玉を組み合わせた美しい断面が特徴で、常温で製造から約45日の日持ちがあります。
とらや「夏羹（なつかん）」（東京都）
各1個 324円（税込）。室町時代後期創業の日本を代表する老舗和菓子店「とらや」が夏季限定で販売する寒天菓子です。国産の果物（ぶどう、もも、れもんなど）と寒天で作られ、素材の自然な風味を生かしたやわらかな食感に仕上がっています。
玉澤総本店「銀河のきらめき」（宮城県・仙台）
3個入 約950円（税込）。仙台の老舗和菓子店が手がける錦玉羹で、こだわりの黒砂糖を用いた寒天に金粉をちりばめた一品です。満天の星空に瞬く銀河をイメージした、仙台発の新銘菓として人気を集めています。
甘春堂「干錦玉」各種（京都府）
1袋 378円～520円（税込）程度。京都の老舗が手がける干錦玉のシリーズで、桜、桔梗、うぐいす、蝶々など、季節ごとに異なるモチーフが楽しめます。賞味期限は約1か月。お茶席の干菓子としても重宝されています。
味や食感などの特徴
錦玉羹の味わいは、すっきりとした甘さが基本です。主な甘味は砂糖と水飴によるもので、餡を含まないぶん後味が軽やかで、口のなかにくどさが残りません。寒天由来のさっぱりとした清涼感があり、冷やして食べるとよりいっそう爽やかです。
食感の特徴は、しっかりとした弾力のある「ぷるん」とした歯ごたえです。ゼリーよりも硬く、ようかんよりも軽い、寒天ならではの独特の歯切れのよさがあります。噛むとパリッと割れるような小気味よい食感の後に、砂糖の優しい甘みが広がります。
干錦玉（琥珀糖）の場合は、さらに特徴的な食感が加わります。表面は砂糖が結晶化してシャリッとした歯触りになり、内部はゼリーのような柔らかさを保っています。この「外はシャリッ、中はぷるん」という二重の食感が干錦玉の大きな魅力です。
風味のバリエーションも豊富です。そのままの透明な味わいのほか、柚子、抹茶、レモン、ミント、ぶどう、桃など、さまざまなフレーバーが楽しめます。着色についても、海をイメージした青、翡翠のような緑、夕焼けの赤、琥珀色など、菓子職人の感性によって多彩な色合いが生まれます。
どんな場面やどんな人におすすめ
錦玉羹は、その涼やかな見た目と上品な甘さから、さまざまなシーンで活躍するお菓子です。
まず、夏のおやつやお茶の時間に最適です。冷蔵庫でよく冷やした錦玉羹を一口いただくだけで、暑さの中にひとときの涼を感じることができます。煎茶や抹茶はもちろん、冷茶や紅茶とも好相性です。
手土産やギフトとしても優れています。特に棹物の錦玉羹は見た目が美しく、賞味期限が比較的長い（常温で20日〜45日程度のものが多い）ため、夏のお中元や帰省の手土産、ちょっとした御礼の品として喜ばれます。透明で色鮮やかな姿は「映える」和菓子として写真映えもよく、若い世代にも人気があります。
茶道の席においても、錦玉羹（特に干錦玉）は夏の茶席菓子として珍重されます。上生菓子としての錦玉は透明な寒天のなかに季節の風物を閉じ込めた意匠が施され、一服の茶とともに季節の移ろいを感じる贅沢なひとときを演出します。
また、材料が少なく工程もシンプルなため、家庭での手作りにも向いています。お子さんと一緒に色付けや型抜きを楽しむことができ、夏休みの自由研究やおやつ作りの題材としてもおすすめです。
和菓子に馴染みのない方、洋菓子派の方にも試していただきたいお菓子です。バターや卵を使わないヘルシーさ、植物性の寒天が主原料であることから、ヴィーガンの方にも対応できます（ただし、一部の商品は卵白などを使用している場合がありますので確認が必要です）。
材料
錦玉羹の基本材料は、驚くほどシンプルです。
主原料
「寒天」「砂糖（グラニュー糖）」「水飴」です。寒天は凝固剤として液体を固める役割を果たし、砂糖は甘味を与えるとともに透明度を高める働きがあります。水飴は適度な粘りと艶を生み出し、食感をなめらかに仕上げます。
寒天には「糸寒天」「棒寒天」「粉寒天」の三種類がありますが、錦玉羹に最適とされるのは「糸寒天」です。糸寒天は不純物が少なく、煮溶かすと非常に透明度の高い液が得られます。手軽さを重視する場合は「粉寒天」を使っても作ることができますが、透明感はやや劣ります。
これらの基本材料に、目的に応じてさまざまな副材料が加えられます。着色には食用色素やクチナシ色素、抹茶などが使われ、風味付けには柚子果汁、レモン果汁、ミントオイルなどが用いられます。また、餡（白あん、こしあん）、甘納豆、鹿の子豆、道明寺粉、練乳、金箔、桜の花の塩漬けなど、バリエーションに応じた食材が組み合わされます。
レシピ（基本の錦玉羹）
ここでは、家庭で手軽に作れる基本的な錦玉羹のレシピを紹介します。
材料（流し缶1台分、約8切れ分）
寒天は粉寒天 4g（糸寒天の場合は8g程度を水でもどして使用）、水 300ml、グラニュー糖 200g、水飴 30g、お好みで食用色素や鹿の子豆など。
作り方
- 鍋に粉寒天と水を入れ、よく混ぜてから中火にかけます。沸騰してきたら弱火にし、約2分間しっかりと沸騰させて寒天を完全に煮溶かします。寒天が溶け残っていると仕上がりにムラが出るため、ここは丁寧に行いましょう。
- グラニュー糖を加えて混ぜ溶かします。再び沸騰させ、砂糖が完全に溶けたら火を止めます。続いて水飴を加え、よく混ぜて溶かします。
- 寒天液ができたら、目の細かい布やザルで漉（こ）します。漉すことで不純物が取り除かれ、透明度の高い仕上がりになります。
- 漉した寒天液を型（流し缶やテフロン加工のパウンド型）に流し入れます。着色する場合は、寒天液を耐熱容器に分けて食用色素を加え、少量ずつ型に注いで色の層を作ります。鹿の子豆や金箔を入れる場合は、寒天液が少し固まりかけたタイミングで散らすと、沈まずに美しく仕上がります。
- そのまま常温で冷まし、完全に固まったら型から外します。型の内側に少量の水を注ぎ、ヘラで隙間を作ると取り出しやすくなります。薄い刃の包丁で好みの大きさに切り分ければ完成です。切るときは、包丁をまっすぐ下ろすようにすると断面が美しく仕上がります。
コツと注意点
砂糖の量を減らしすぎると透明度が落ち、白く濁った仕上がりになるため注意が必要です。また、レモンやオレンジなど酸味の強い素材を加える場合、寒天が固まりにくくなることがあるため、酸味のある素材は寒天液の温度が少し下がってから加えるとよいでしょう。型は表面がすべすべしたガラス、セラミック、テフロン加工のものがおすすめです。ブリキなど錆びやすい素材は、水分の多い錦玉羹には不向きです。
販売温度帯
錦玉羹は基本的に「常温」で販売されるのが一般的です。寒天と砂糖を高濃度で煮詰めて固めた菓子であるため、常温でも形が崩れることはありません。ただし、夏場は冷蔵して販売する店舗もあり、「冷やしてお召し上がりください」と案内されることも多くあります。
上生菓子タイプの水分量が多い錦玉羹は「冷蔵」で販売されることがあり、賞味期限も短めです。一方、干錦玉（琥珀糖）は水分量が少ないため「常温」での流通が基本で、日持ちもより長くなります。
主な流通形態
錦玉羹の流通形態は多岐にわたります。
和菓子店の店頭
棹物（さおもの＝細長い直方体の菓子）として販売される形態です。1棹を箱に入れた贈答用のほか、1切れずつ個包装にしたばら売りの形態もあります。
百貨店の和菓子売場
夏季に各老舗が競うように錦玉羹の限定商品を並べ、季節の風物詩となっています。また、近年はオンラインショップやお取り寄せでの購入も一般的になり、全国の名店の錦玉羹を自宅に居ながら楽しめるようになりました。
個包装タイプ
1個ずつ包装されたものは配り菓子や手土産として便利で、食べきりサイズが手軽さから人気を集めています。
茶道具店や和菓子専門店
干錦玉（琥珀糖）は干菓子の一種として、茶道具店や和菓子専門店で販売されるほか、近年はSNS映えする「食べる宝石」として、雑貨店やセレクトショップでも取り扱われるようになっています。
価格帯
錦玉羹の価格帯は、商品の形態やブランドによって幅があります。
上生菓子として和菓子店で購入する場合、1個あたり300円〜600円程度が相場です。棹物（1棹）の場合は1,000円〜2,000円程度で、贈答用の化粧箱入りは1,500円〜4,000円程度です。とらやの「夏羹」のような個包装タイプは1個324円、佐藤屋の「空ノムコウ」は1棹1,296円、両口屋是清の「ささらがた」は5個入で1,404円というように、老舗の銘品であっても比較的手の届きやすい価格設定のものが多いのが特徴です。
干錦玉の場合は、1袋（数個入り）で400円〜600円程度、詰合せで1,000円〜2,000円程度が目安です。
家庭で手作りする場合は、粉寒天とグラニュー糖・水飴があれば作れるため、材料費は数百円程度と非常に経済的です。
日持ち
錦玉羹の日持ちは、水分量と製法によって異なります。
水分量の多い上生菓子タイプの錦玉羹は、常温または冷蔵で1〜2日程度と比較的短めです。和菓子店の店頭で購入する上生菓子は、原則として当日中にいただくのが基本です。
一方、砂糖を多く使い水分量を調整した棹物タイプの錦玉羹は日持ちが長く、常温で20日〜45日程度の賞味期限が設定されているものが多くあります。佐藤屋の「空ノムコウ」は常温40日、両口屋是清の「ささらがた」は製造から45日の賞味期限です。贈答用に適しているのは、こうした日持ちの長いタイプです。
干錦玉（琥珀糖）はさらに日持ちがよく、1か月〜3か月程度保存できるものもあります。
家庭で手作りした錦玉羹は、ラップをして密閉容器に入れ、常温または冷蔵で1〜2日以内に食べきるのが望ましいです。冷凍保存も可能で、ラップを敷いた密閉容器に入れれば2週間程度は保存できます。
アレンジ・バリエーション
錦玉羹の最大の魅力のひとつは、アレンジとバリエーションの幅広さです。基本の寒天・砂糖・水飴という三つの材料をベースに、菓子職人の創意工夫や家庭の自由な発想で、無限ともいえるバリエーションが生まれます。
素材を変えるアレンジ
まず風味のバリエーションがあります。柚子果汁を加えた「柚子錦玉」、レモン果汁を使った爽やかなレモン錦玉、抹茶を加えた深い緑の抹茶錦玉、ぶどうジュースやオレンジジュースを使ったフルーツ錦玉など、季節の果物やハーブの風味を取り入れることで多彩な味わいが生まれます。近年はシャンパンの風味を加えた大人向けの錦玉羹も登場しています。
製法を変えるアレンジ
錦玉羹の中に道明寺粉（蒸して乾燥させた餅米を砕いたもの）を混ぜた「道明寺羹（どうみょうじかん）」は、道明寺の粒々が透けて見え、満開の桜のような華やかさがあります。道明寺をさらに細かく砕いて煎った上南粉を使った「上南羹（じょうなんかん）」はもちもちした食感が加わります。卵白のメレンゲを混ぜた「淡雪羹（あわゆきかん）」は純白でふわりとした食感が特徴で、泡を抱えたメレンゲが独特の口あたりを生み出します。
見た目を変えるアレンジ
錦玉羹と羊羹を交互に層にした「錦玉×羊羹の棹物」が定番です。透明な錦玉の層と濃い色の羊羹の層が交互に重なった断面は、まるで地層のように美しく、切り分けるたびに異なる表情を楽しめます。また、花形や葉形の型で抜いた練り切りや羊羹を錦玉羹の中に閉じ込める「封じ込め」の技法は、金魚、花火、七夕の天の川など、季節の風物をドラマティックに表現する方法として広く用いられています。
干菓子へのアレンジ
前述の「干錦玉（琥珀糖）」があります。錦玉羹を小さく切り分けて数日間常温で乾燥させると、表面の砂糖が結晶化して外はシャリシャリ、中はしっとりとした独特の食感に変化します。この「食べる宝石」はSNSを中心に若い世代に大人気で、手作りに挑戦する人も増えています。
季節に応じたアレンジ
錦玉羹の楽しみ。春には桜の花の塩漬けを閉じ込めた桜錦玉、夏には金魚や水紋をあしらった涼菓、秋には紅葉や柿をモチーフにした秋色の錦玉、冬には雪の結晶をイメージした冬景色の錦玉と、四季を通じて楽しめる和菓子です。特に夏場は和菓子店の腕の見せどころとなり、各店が趣向を凝らした錦玉羹を競うように発表するのが風物詩となっています。