お菓子の名前（日本語）
揚げげっぺい（揚げ月餅）
お菓子の名前（外国語）
- 英語：Deep-fried Mooncake
- 中国語（簡体字）：炸月饼（zhà yuèbǐng／ジャー ユエビン）
- 中国語（繁体字）：炸月餅
お菓子の分類
和菓子（生菓子）に属する「揚げ菓子」。全国和菓子協会の分類では、生菓子の中の「揚げ菓子」に位置づけられ、あんドーナツと並ぶ代表的な揚げ和菓子とされている。また、中華菓子（点心の一種）としての側面も持ち合わせている。
どんなお菓子
揚げげっぺいとは、中国の伝統的な焼き菓子である月餅（げっぺい）を油で揚げて仕上げた菓子のことである。通常の月餅は、小麦粉や砂糖、油脂などで作った生地で餡を包み、型に入れて成形したのちオーブンや平鍋で焼いて作られるが、揚げげっぺいでは、その工程の最後に高温の油で揚げるという手法が取られる。あるいは、焼成済みの月餅をさらに油で揚げ直すという調理法も存在する。
外観は、一般的な焼き月餅に比べて全体にきつね色からやや濃い黄金色をしており、表面にはパリッとした揚げ衣の食感が加わる。焼き月餅が持つしっとりとした重厚感とは異なり、揚げることで外側はカリッとサクサクに仕上がり、内側の餡は熱で一層なめらかに溶けるような柔らかさになるのが最大の特徴である。
日本の和菓子の分類において、揚げげっぺいは「生菓子」のうち「揚げ菓子」に属する。全国和菓子協会が定める和菓子の一般分類表においても、生菓子の揚げ菓子の主な製品として「あんドーナツ」と並んで「揚げげっぺい」が明記されており、日本の菓子文化に正式に組み込まれた存在であることがわかる。
揚げげっぺいは、中華菓子としてのルーツと和菓子としてのアイデンティティの双方を備えたユニークなお菓子であり、中国の長い月餅文化と日本の揚げ菓子の伝統が融合した一品といえる。
お菓子の名前の由来
「揚げげっぺい」という名前は、その調理法と原型となるお菓子の名称をそのまま組み合わせたものである。「揚げ」は油で揚げるという調理法を指し、「げっぺい」は漢字で「月餅」と書く中国の伝統菓子を意味する。
もとになった「月餅」の名前の由来について詳しく見ると、「月」は文字どおり夜空に輝く月のことであり、「餅」は中国語で「ビン（bǐng）」と読み、小麦粉を薄く丸く伸ばして焼いた食べ物の総称である。日本語の「もち」とは異なり、もち米を用いた食品を指すわけではない点に注意が必要だ。月餅は満月に見立てて丸く平たい形に作られることから、この名がついたとされる。
「月餅」という言葉が文献上で最初に登場するのは、南宋時代の呉自牧が著した『夢梁録』であるとされている。それ以前の北宋時代には「小餅」や「月團」という俗称で呼ばれていたことが、蘇軾（蘇東坡）の詩「小餅如嚼月，中有酥和飴（小餅は月を嚼むようで、中に乳製品や甘味が入っている）」からもうかがい知ることができる。
揚げげっぺいの「揚げ」が冠されるようになった正確な時期は定かではないが、月餅が中国各地に広まるなかで多様な調理法が生まれ、焼くだけでなく揚げるバリエーションが自然発生的に誕生したと考えられている。特に広東省東部の潮州地域で発展した潮式月餅には、パイ状のサクサクした皮を持ち油で揚げて仕上げるタイプのものがあり、こうした調理文化が揚げ月餅の源流のひとつといえるだろう。
お菓子の歴史
揚げげっぺいの歴史は、その母体となる月餅の歴史と密接に結びついている。月餅そのものの起源は非常に古く、中国の唐代（618〜907年）にまで遡る。伝承によれば、唐の高祖・李淵の時代に、大将軍の李靖が匈奴との戦いに勝利して凱旋した際、西域の商人から献上された丸い餅を皇帝が群臣に分け与えたのが始まりとされる。また『洛中見聞』には、唐の僖宗が中秋節に科挙の合格者に紅綾で飾った餅を賜ったとの記述がある。
北宋時代になると、宮廷で「宮餅」として流行し、やがて民間にも広まっていった。明代には、田汝成の『西湖遊覧記』に「八月十五は中秋と言い、民間では月餅を贈り合い、団円（一家団らん）の意を込める」と記されており、月餅が中秋節の行事食として民間に定着していたことがわかる。清代になると月餅の製法を詳細に記した書籍も登場し、月餅文化はますます成熟していった。
月餅が中国全土に広まるにつれ、各地の食文化と融合して多様なスタイルが生まれた。中国四大月餅と呼ばれる「広式（広東風）」「京式（北京風）」「蘇式（蘇州風）」「潮式（潮州風）」の各流派がそれぞれ独自の特徴を発展させ、生地の配合や餡の種類、焼き方や仕上げ方に大きな差異が生まれた。このうち潮式月餅はパイ生地のように層を重ねたサクサクの皮を特徴とし、焼いて仕上げるものに加え、油で揚げて仕上げるバリエーションも古くから存在していた。潮州地域の揚げ芋泥月餅（タロイモ餡の揚げ月餅）はその代表格であり、カットした断面に美しい渦巻き模様が現れることでも知られている。
日本に月餅が伝わったのは比較的古く、16世紀頃に長崎に伝来したとされる。しかし、日本国内で月餅が広く知られるようになったのは、1927年（昭和2年）に新宿中村屋が日本人の嗜好に合わせて独自に改良した月餅を発売したことが大きなきっかけとなった。中村屋の創業者である相馬愛蔵・黒光夫妻は、百貨店の新宿進出で経営難に直面した際、中国旅行で出会った月餅に商機を見出し、油っぽさを抑え、皮の口当たりを上品に仕上げた日本風月餅を開発した。
揚げげっぺいが日本の和菓子として正式に分類されるようになった経緯については、月餅そのものが日本の菓子文化に深く根を下ろした後、中華料理店や中華街の飲食店で提供されていた揚げ調理の月餅が和菓子の揚げ菓子カテゴリーに組み込まれたものと考えられる。全国和菓子協会の一般分類表において、揚げげっぺいが生菓子の揚げ菓子に位置づけられていることは、この菓子が日中双方の食文化を橋渡しする存在であることを物語っている。
発祥の地
揚げげっぺいの直接的な発祥地を一つの場所に限定することは難しいが、その起源は大きく二つの流れで捉えることができる。
まず母体となる月餅の発祥は中国である。月餅全体としては中国各地に独自の流派があるが、揚げるスタイルの月餅については、広東省東部の潮汕地域（潮州・汕頭一帯）が有力な発祥地として知られている。潮式月餅は中国四大月餅のひとつに数えられ、幾重にも層を重ねたパイ状の生地を油で揚げて仕上げるタイプが伝統的に作られてきた。また、中国各地で中秋節後に余った月餅を揚げ直して食べるという庶民的な食べ方も広く行われており、こうした実用的な調理法が揚げ月餅の普及に寄与したとも考えられる。
日本においては、横浜中華街や神戸南京町、長崎新地中華街といった中華街を中心に、中華料理店や中華菓子店で揚げ月餅が作られ販売されてきた歴史がある。日本で月餅文化が根付いた長崎県には16世紀に月餅が伝わっており、長い歴史を持つ。また、1927年に東京の新宿中村屋が日本風月餅を全国展開して以降、月餅は日本全国で親しまれるようになり、それに伴い揚げ月餅のバリエーションも広まっていったと推察される。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
揚げげっぺいは、通常の焼き月餅と比べると市販の包装商品としてはやや限られるが、以下のメーカーや店舗の月餅は揚げげっぺいのベースとしても広く用いられ、また一部店舗では揚げ月餅そのものを取り扱っている。
新宿中村屋「月餅」シリーズ
日本で最も知名度の高い月餅ブランドである。1927年発売の歴史ある商品で、小豆餡と木の実餡の2種類が定番。スーパーの和菓子コーナー向けの個包装品は1個約160円（税込）、贈答用の8個入り箱は約1,577円（税込）で販売されている。これをご家庭で揚げることにより、手軽に揚げげっぺいを楽しむことができる。
重慶飯店「ミニ月餅」シリーズ
横浜中華街の老舗中華料理店が手がける本格月餅で、豆沙（とうさ）、黒麻（くろま）、栗子（くりこ）、椰子（やし）、桃仁（とうにん）、伍仁百果（うにんひゃっか）など6種類のフレーバーがある。ミニ月餅6個入りで約1,296円（税込）。常温で21〜28日日持ちする。
横浜中華街 華正樓「小月餅」
1個約240円で販売される人気商品で、重厚な風味が特徴。中華街の店頭での購入が基本となる。
萬順製菓（長崎）
長崎の中華菓子の伝統を受け継ぐメーカーで、元祖よりよりとともに月餅も製造販売している。
なお、中華料理店のデザートメニューや中華街の屋台等で、揚げ調理を施した揚げ月餅がその場で提供されるケースもあり、価格は1個300〜500円程度が相場となっている。
※上記の価格は調査時点の参考価格であり、変動する場合がある。
味や食感などの特徴
揚げげっぺいの最大の魅力は、揚げることによって生まれる「外はサクッ、中はしっとり」という二重の食感にある。通常の焼き月餅は全体にしっとりとした密度の高い食感が特徴だが、油で揚げることで外側の生地がカリッとクリスピーに変化し、香ばしさが加わる。一方、内側の餡は油の高温で加熱されることで一層なめらかにとろけるような舌触りとなり、あんの甘みと風味が引き立てられる。
小豆餡タイプの揚げげっぺいは、揚げたてのときにほんのりと胡麻や小豆の香りが立ち、砂糖の甘さと油の香ばしさが絶妙に調和する。木の実餡タイプでは、クルミや松の実、ゴマなどのナッツ類が揚げることでさらに芳醇な風味を発揮し、カリカリとした食感のアクセントが加わる。
味わいの面では、揚げることで油のコクが加わるため、通常の焼き月餅よりもややリッチで満足感のある味わいになる。ただし日本風に作られた月餅はもともと油分が控えめに調整されているため、揚げてもくどくなりすぎないバランスが保たれることが多い。
温度も重要な要素で、揚げたてを食べるのが最もおすすめである。熱々の状態では外皮のサクサク感が際立ち、餡の香りと甘みが最大限に引き出される。冷めると外皮のクリスピーさは多少失われるが、落ち着いた甘みとしっとり感が戻り、それはそれで味わい深い。
どんな場面やどんな人におすすめ
揚げげっぺいは、さまざまな場面で楽しめるお菓子である。
まず、中秋の名月（旧暦8月15日）の時期に月見菓子として楽しむのは最も伝統的な楽しみ方である。通常の月餅をそのまま食べるのとは一味違った揚げたての熱々の月餅は、秋の夜長に月を眺めながらいただくと格別の趣がある。中国茶、特にプーアル茶やジャスミン茶との相性は抜群で、濃厚な甘みを爽やかに中和してくれる。
おやつの時間に楽しむスイーツとしても優れている。揚げたてのカリッとした食感はお子さまからご年配の方まで幅広い世代に好まれやすく、家族のティータイムにぴったりである。また、日本茶やコーヒーとの組み合わせも意外と合う。
おもてなしの菓子としても活用できる。来客の際に市販の月餅をさっと揚げて温かいうちに供すれば、ひと手間かけた心遣いが伝わる。普段の月餅とはまた違った驚きと喜びを提供できるだろう。
中華料理のコース料理の締めくくりのデザートとしても定番で、特に横浜中華街をはじめとする中華料理店では、デザートの選択肢のひとつとして揚げ月餅が提供されることがある。
中華菓子に興味のある方、和菓子の中でもちょっと変わった揚げ菓子を試してみたい方、また月餅は知っているが新しい食べ方を探している方にもおすすめしたい。
材料
揚げげっぺいの材料は、基本的に「月餅の材料」と「揚げ油」に大別される。
月餅の皮の材料（基本的な広式タイプの場合）
薄力粉（または中力粉）、転化糖シロップ（またははちみつ）、植物油（太白ごま油やピーナッツオイル）、かんすい（アルカリ水）
餡の材料（代表的なもの）
こしあん（または粒あん）をベースに、クルミ、松の実、ゴマ、杏仁（アーモンド）、落花生、ヒマワリの種、氷砂糖、干しフルーツ（レーズン、ドライクランベリー等）、モクセイの花（桂花）など。白あん、蓮の実餡、緑豆餡、栗餡、黒ゴマ餡などのバリエーションも豊富である。
揚げ油
サラダ油、菜種油、またはピーナッツオイルなどの植物油。揚げ温度に耐える油であればよい。
その他（仕上げ用）
卵黄（焼成前に塗る場合）、打ち粉用の強力粉、お好みで粉糖（揚げたあとの仕上げ用）
レシピ
以下に、家庭で作れる揚げげっぺいの基本レシピを紹介する。ここでは、あらかじめ焼き上げた月餅を揚げるシンプルな方法と、生地から手作りして揚げる本格的な方法の2通りを示す。
方法1：市販の月餅を揚げる簡単レシピ（4個分）
材料
市販の月餅（中村屋や重慶飯店のものなど）…4個、揚げ油…適量（鍋に3〜4cm程度）、お好みで粉糖…適量
作り方
- 揚げ油を鍋に入れ、170〜175℃に熱する。
- 月餅を油にそっと入れ、片面約1分半〜2分、両面がきつね色になるまでじっくりと揚げる。
- 油を切り、キッチンペーパーの上に取り出す。
- お好みで粉糖を軽くふるい、熱いうちにいただく。
ポイント
油温が高すぎると外側だけ焦げて中が温まらないため、中温でじっくり揚げるのがコツである。月餅は餡がぎっしり詰まっているため、中心まで熱が通るよう時間をかけて揚げたい。
方法2：生地から作る本格揚げげっぺい（約10個分）
皮の材料
薄力粉…150g、転化糖シロップ（またははちみつ）…80g、太白ごま油（またはサラダ油）…30g、かんすい…2g（小さじ1/2弱）
餡の材料
こしあん…300g、刻みクルミ…30g、白ゴマ（炒り）…10g
揚げ油
サラダ油…適量
作り方：
- （餡の準備）こしあんに刻みクルミと炒り白ゴマを混ぜ込み、10等分（1個約34g）にして丸める。
- （皮の準備）ボウルに転化糖シロップ、太白ごま油、かんすいを入れてよく混ぜる。
- 薄力粉をふるい入れ、ゴムべらで切るように混ぜ、ひとまとまりにする。
- ラップで包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
- 生地を10等分（1個約20g）にして丸める。
- 手のひらで直径約10cmの円形に伸ばし、中央に餡を置いて包み、口をしっかり閉じる。
- 月餅型（あれば）に強力粉をまぶし、成形した生地を入れて押し出し、模様をつける。型がない場合は丸く整えるだけでもよい。
- （揚げの工程）鍋に揚げ油を3〜4cm入れ、160〜170℃に熱する。
- 成形した月餅を静かに油に入れ、弱めの中火で片面3〜4分ずつ、全体がきれいなきつね色になるまで揚げる。
- 油をしっかり切って取り出し、お好みで粉糖をふって完成。
販売温度帯
揚げげっぺいの販売温度帯は、その販売形態によって異なる。
中華料理店や中華街の飲食店でデザートとして提供される場合は、揚げたての温かい状態、すなわち「ホット」での提供が基本である。
一方、ベースとなる月餅の販売温度帯を見ると、一般的な焼き月餅は「常温」で販売されることがほとんどである。新宿中村屋の月餅や重慶飯店のミニ月餅は常温の棚に陳列される。月餅は水分量が比較的少ないため常温保存が可能で、直射日光や高温多湿を避ければ長期保存にも向いている。
また、中国製の冷凍月餅（青紅糸月餅など）が「冷凍」で輸入・販売されるケースもある。購入後に解凍してから揚げるという使い方が想定されている。
主な流通形態
揚げげっぺいそのものが完成品として流通する例は限定的であり、主な流通は以下のような形態となる。
最も一般的なのは、ベースとなる月餅が個包装の焼き菓子として全国のスーパーマーケット、百貨店、コンビニエンスストア、オンラインショップ等で販売され、消費者が家庭で揚げるという形態である。新宿中村屋の月餅はスーパーの和菓子コーナーで個包装で広く流通しており、最も入手しやすい。
横浜中華街、神戸南京町、長崎新地中華街などの中華街においては、中華菓子専門店の店頭で月餅がばら売りされている。一部の飲食店や屋台では揚げたての揚げ月餅がその場で提供される場合もある。
贈答用としては、化粧箱に詰め合わされたギフトセットが百貨店やオンラインショップで販売されている。中村屋の月餅詰合せや重慶飯店の月餅詰合せは、お中元・お歳暮のほか手土産としても広く用いられている。
価格帯
揚げげっぺいの価格は、ベースとなる月餅の価格に揚げ油のコストが加わる程度であるため、基本的に月餅の価格帯に準じる。
スーパーの和菓子コーナーで購入できる新宿中村屋の月餅は1個約160円（税込）と手頃な価格である。百貨店や中華街で購入する中〜高級クラスの月餅は1個約240〜500円程度。重慶飯店のミニ月餅は6個入りで約1,296円（1個あたり約216円）、華正樓の小月餅は1個約240円となっている。
贈答用の詰合せは、新宿中村屋の8個入りが約1,577円（税込）、重慶飯店の月餅詰合せ6個入りが約2,160円（税込）程度から用意されている。
中華料理店でデザートとして揚げ月餅が提供される場合は、1個300〜500円程度が一般的な相場である。
日持ち
揚げげっぺいの日持ちは、未揚げの月餅の状態と、揚げた後の状態で大きく異なる。
焼き月餅の状態（揚げる前）であれば、水分量が少ないため比較的長い日持ちが期待できる。新宿中村屋の月餅は出荷日を含めて22日以上、重慶飯店の月餅は常温で21〜28日の日持ちとされている。直射日光と高温多湿を避け、常温で保存するのが基本である。
一方、油で揚げた後の揚げげっぺいは、揚げ菓子全般に言えることだが、時間が経つにつれ油が酸化して風味が落ちるため、揚げたてをすぐに食べるのが最もおいしい。揚げたその日のうちに食べ切るのが理想的であり、長くとも翌日中には消費したい。保存する場合は粗熱を取ってからラップで包み、冷蔵庫で保管し、食べる際にオーブントースターで温め直すとある程度サクサク感を復活させることができる。
アレンジ・バリエーション
揚げげっぺいには、餡の種類や皮のアレンジ、付け合わせの工夫など、多彩なバリエーションが考えられる。
餡のバリエーション
定番の小豆あんのほか、白あん、栗あん、蓮の実あん（蓮蓉）、黒ゴマあん、緑豆あん、紫芋あんなど、月餅の餡の種類はそのまま揚げげっぺいのバリエーションになる。カスタードクリーム餡やチョコレート餡など、洋風のフィリングを包んだ現代的なアレンジも人気がある。
潮州式スパイラル揚げ月餅
水油皮と油酥皮の二重生地を巻き込んで作るパイ生地タイプの月餅を油で揚げたもの。断面に美しい渦巻き模様が現れるのが特徴で、タロイモ（芋泥）餡との組み合わせが伝統的。中国・東南アジアの潮州系華人コミュニティでは中秋節の定番とされている。
揚げ月餅アイスサンド
揚げたての熱々の月餅を半分に割り、中にバニラアイスクリームを挟んだデザート。熱と冷のコントラストが楽しめる斬新なスイーツとして、近年の中華スイーツブームの中で注目されている。
ミニ揚げ月餅
一口サイズの小さな月餅を揚げたもの。パーティーのフィンガーフードや茶菓子として便利で、食べ過ぎを防ぎたい方にもちょうどよいサイズ感である。
きなこ・抹茶がけ揚げ月餅
揚げたての月餅にきなこや抹茶パウダーと粉糖を混ぜたものをまぶす和風アレンジ。和菓子としての側面がより強調され、日本茶との相性が一層引き立つ。
シナモンシュガー揚げ月餅
揚げたての月餅にシナモンパウダーとグラニュー糖をまぶした洋風アレンジ。秋冬のティータイムにぴったりの温かいスイーツとなる。
揚げ月餅の甘酢ソース添え
中華料理の技法を応用し、軽い甘酢ソースを添えて前菜風にいただくスタイル。肉餡や木の実餡の月餅との相性がよく、食事の一品としても楽しめる。