用語名称（日本語、外国語）
寒天（かんてん）
英語ではagarまたはagar-agar（アガー、アガーアガー）と呼ばれる。マレー語由来の名称が国際的に使われている。
意味
寒天は、テングサ（天草）やオゴノリなどの紅藻類を原料とする凝固剤です。海藻から抽出した粘液質を煮出して固め、凍結・乾燥させたもので、主成分は多糖類のアガロースとアガロペクチンです。カロリーがほとんどなく、食物繊維を豊富に含むのが特徴です。
寒天の製造は、原料の海藻を洗浄・煮沸して成分を抽出し、ろ過した液体を冷やしてゲル状（ところてん）にします。その後、自然凍結と乾燥を繰り返して水分を抜く伝統的な方法が主流です。現在は工場での工業的製法も一般的で、粉末状に加工されることが多いです。融点は約85〜90℃以上と高く、一度固まると夏の室温でも形が崩れにくい。一方、凝固点は約40℃前後なので、室温で自然に固まります。この熱に対する安定性と歯切れの良い食感が、寒天の大きな魅力です。
ゼラチンとは原料と性質が異なります。ゼラチンは動物由来のタンパク質で、口の中でとろけるような弾力がありますが、寒天は植物由来でほろっと崩れる軽い食感になります。また、寒天は1%以下の低い濃度でも固まりやすい点で優れています。
用語を使う場面・対象となる食品
寒天は主に和菓子作りに欠かせない材料です。羊羹の固め役として欠かせず、こしあんや粒あんと合わせて煮溶かして型に流し、冷やし固めます。水ようかんも定番で、夏の清涼感を出すために粉寒天や棒寒天を使い、みずみずしい仕上がりになります。他にも、錦玉羹、琥珀糖、みつ豆、寒天寄せ、フルーツ寒天ゼリーなどのデザートに利用されます。
和菓子以外では、洋菓子の一部で増粘剤や保形剤として加える場合もあります。例えば、焼き菓子をしっとりさせたり、クリームの形を保ったりするのに役立ちます。また、ところてんやサラダ、煮物などの料理にも使われ、食物繊維を摂取したい健康志向のメニューで登場します。家庭では粉末寒天が手軽で、業務用や高級和菓子店では糸寒天や角寒天が選ばれることがあります。
寒天の種類によって使い分けます。粉末寒天は溶けやすく日常使いに便利、糸寒天は羊羹の滑らかな舌触りに向く、角寒天は弾力や量を活かした寄せ物に適します。使う際は、水に浸して戻してから煮溶かすか、粉末なら直接加熱します。砂糖を加えると透明度が高くなり、離水を防ぐ効果もあります。
このように、寒天は日本独自の伝統食材として、お菓子の食感や見た目を支え続けています。原料の高騰や気候の影響で生産環境が変わりつつある今も、和菓子の世界では変わらぬ役割を果たしています。
