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用語名称（日本語、外国語）
だま（ダマ）
外国語では直接的な専門用語として「lump」（英語）や「grumeau」（仏語：塊、ダマの意味で使われる場合）などに対応しますが、日本のお菓子作りでは主に「だま」として使われます。
意味
お菓子作りの現場で「だま」とは、粉類（小麦粉、ココアパウダー、粉糖、抹茶など）が湿気や混ぜ不足で小さな固まりになった状態を指します。この塊が残ると、生地やクリームのきめが粗くなり、食感がざらついたり、見た目が悪くなったりします。
粉同士がくっついてできた小さな玉のようなものが典型で、加熱時に溶け残るとさらに目立つようになります。原因は主に粉の保管中の湿気吸収や、液体への一気投入、温度差によるものです。
用語を使う場面・対象となる食品
お菓子作り全般でよく登場します。
特に粉を液体に混ぜる工程で注意が必要です。
- スポンジケーキやマフィンなどの生地作り：小麦粉を卵や牛乳に混ぜる際、だまができると焼き上がりが不均一に。
- カスタードクリームやホワイトソース：コーンスターチや小麦粉を牛乳で煮る時に卵が先に固まるとだまが生じやすい。
- チョコレートやココアを使ったもの：ココアパウダーは脂肪分が多いためだまになりやすく、ムースやガナッシュに影響。
- 抹茶や粉糖を使う和洋菓子：抹茶ムースやアイシングで、ふるわないと粒が残る。
実際のレシピでは「だまにならないよう粉をふるって加える」「泡立て器で素早く混ぜてだまをほぐす」といった指示がよく見られます。
プロのパティシエは、粉を事前にふるう（タミゼ）ことでだまを防ぎ、空気を含ませて軽い食感を出します。家庭でも粉ふるい器や裏ごし器を使うと効果的です。
だまを防ぐ基本は、粉を少量ずつ液体に加えながらよく混ぜること、材料の温度を揃えること、湿気の多い粉は早めに使い切ることです。これを守れば、滑らかな口当たりのお菓子に仕上がりやすくなります。
