用語名称（日本語、外国語）
テンパリング
英語：tempering
意味
テンパリングとは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶を、安定した形に整えるための温度調整作業です。
チョコレートを一度高温で完全に溶かした後、適度に冷やして望ましい結晶核を作り、再び少し温度を上げて不安定な結晶を溶かしながら使う状態にします。
この工程により、完成したチョコレートは表面に美しい艶が出て、割ったときにパリッとした音がし、口の中で滑らかに溶けるようになります。逆にテンパリングが不十分だと、表面が白く曇ったり（ブルーム現象）、食感がざらついたり、固まりにくくなったりします。
ココアバターは複数の結晶形を持ち、それぞれ溶ける温度が違うため、温度を段階的にコントロールして理想的な結晶（一般にV型やβ型と呼ばれる安定形）だけを残すのがポイントです。
用語を使う場面・対象となる食品
主に本格的なチョコレート菓子を作る場面で使います。
対象はクーベルチュールチョコレートなどのカカオバターを多く含むチョコレートです。
具体的には、
- 板チョコやボンボンショコラの成形
- ケーキやエクレアなどの表面コーティング
- トリュフやプラリネの外殻作り
- チョコレート細工（デコレーション）
といった作業で欠かせません。家庭で作る場合も、溶かしたチョコレートを型に流したり、ディッピングしたりするときに必要です。
市販のコーティング用チョコレート（パータ・グラッセなど）はテンパリング不要のものもありますが、本格的な風味を求めるレシピではクーベルチュールを選び、テンパリングを行います。
代表的な方法として、水冷法（湯せんで温度管理）、タブリール法（大理石板上で広げて冷やす）、シーディング法（刻んだ固形チョコを加えて種にする）があります。
電子レンジを使う簡易版も家庭で人気ですが、温度計を活用して50℃前後まで溶かし、27〜28℃付近まで下げ、再び31〜32℃（ダークチョコの場合）程度に上げるのが基本です。
ミルクチョコやホワイトチョコは少し低い温度帯になります。
