お菓子の名前（日本語）
サバラン（サヴァラン）
お菓子の名前（外国語）
Savarin（フランス語：サヴァラン）
お菓子の分類
フランス菓子（パティスリー／ガトー）、発酵生地を用いた洋酒風味の浸漬ケーキ
どんなお菓子
サバランとは、ブリオッシュに近い発酵パン生地をリング型（王冠型）に焼き上げ、洋酒を効かせたシロップをたっぷりと染み込ませて仕上げるフランスの伝統的な焼き菓子です。シロップを含んだ生地はしっとりとジューシーで、そこにクレーム・シャンティイ（泡立てた生クリーム）やカスタードクリーム、季節のフルーツなどを飾り付けて提供されます。表面には熱したアプリコットジャム（ナパージュ）を刷毛で塗って艶やかに仕上げるのが伝統的なスタイルです。
使用される洋酒はラム酒が最も一般的ですが、キルシュ（さくらんぼの蒸留酒）やグランマルニエ（オレンジ風味のリキュール）、ブランデーなどが用いられることもあります。洋酒がしっかりと効いた大人の味わいが最大の特徴であり、フランス菓子の中でも格別な存在感を放つ一品です。
大きさは、大型のものは直径18～23センチメートルのリング状で、中央の空洞部分にクリームやフルーツを盛り付けるスタイルが本来の姿です。一方、日本の洋菓子店では、直径5.5～10センチメートルほどの「プティ・サバラン」と呼ばれる一人用の小型サイズが主流となっています。
サバランは、同じくフランスの伝統菓子である「ババ（ババ・オ・ロム）」から派生して生まれたお菓子です。ババがコルク型や円筒形であるのに対し、サバランはリング型であること、そしてババには干しぶどうが入るのに対してサバランには入れないことが、伝統的な両者の違いとされています。ただし、現代ではさまざまな形のババやサバランが存在しており、厳密な区別は薄れつつあります。
お菓子の名前の由来
「サバラン（サヴァラン）」という名前は、フランスの法律家・政治家であり、美食家としても広く知られるジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン（Jean Anthelme Brillat-Savarin、1755年～1826年）に敬意を表して名付けられました。
ブリア＝サヴァランは、1825年に名著『美味礼讃（Physiologie du Goût）』を出版した人物です。この著作は食と味覚に関する哲学的考察を記したもので、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを言い当ててみせよう」という有名な格言が収録されています。彼は「ガストロノミー（美食学）」の創始者の一人とされ、食文化の歴史において極めて重要な人物です。
このお菓子を考案したパティシエ、オーギュスト・ジュリアンが、敬愛するブリア＝サヴァランの名を冠して「ブリア＝サヴァラン」と名付けたのが始まりで、のちにそれが短縮されて「サヴァラン」と呼ばれるようになりました。なお、ブリア＝サヴァランの名は、ブルゴーニュ地方で生産されるトリプルクリームの白カビチーズ「ブリア・サヴァラン」にも冠されており、食の世界において彼の影響がいかに大きかったかがうかがえます。
お菓子の歴史
サバランの歴史を語るには、まずその前身である「ババ（Baba）」の誕生から辿る必要があります。18世紀初頭、フランス北東部ロレーヌ地方のナンシーに宮廷を構えていたポーランド王スタニスワフ・レシチニスキ（のちのロレーヌ公）が、乾燥して硬くなったクグロフ（アルザス・ロレーヌ地方の伝統的な発酵菓子）にラム酒をかけて食べたところ、大変美味しかったという逸話が残されています。このエピソードが「ババ」の原型となり、スタニスワフが愛読していた『千夜一夜物語（アラビアン・ナイト）』の登場人物「アリ・ババ」にちなんで、この菓子は「ババ」と名付けられたと伝えられています。
その後、ババはパリに伝わり、1835年頃にはパリのパティスリーで販売されるようになりました。そして1844年、パリのブルス広場（Place de la Bourse）に「トロワ・フレール・ジュリアン（Les Trois Frères Jullien＝ジュリアン三兄弟）」というパティスリーが開店します。このジュリアン兄弟の末弟であるオーギュスト・ジュリアン（Auguste Jullien）こそが、サバランの生みの親です。
オーギュストはボルドーに滞在した際、焼き菓子をシロップに漬けるという手法に着想を得ました。彼はババの生地から干しぶどうを取り除き、型をリング状に変更し、シロップに独自の風味付けを施すことで、新しいお菓子を完成させたのです。そして、美食家ブリア＝サヴァランへの敬意を込めて「ブリア＝サヴァラン」と命名しました。オーギュストはこのレシピを半世紀以上にわたって秘密にしていたとも伝えられています。
なお、ジュリアン兄弟のパティスリーは当時のパリで大評判を博し、サバランのほかにも「モカ（Moka）」や、彼ら自身の名を冠した「トロワ・フレール」といった名作菓子を生み出しています。サバランはこうした19世紀パリの華やかな菓子文化のなかで誕生し、やがてフランス菓子の定番として世界中に広まっていったのです。
発祥の地
サバランはフランス・パリで誕生したお菓子です。具体的には、1844年にパリ2区のブルス広場に開店したジュリアン兄弟のパティスリー「トロワ・フレール・ジュリアン」がその発祥の地とされています。ただし、サバランの原型であるババのルーツは、フランス北東部のロレーヌ地方（ナンシー）に遡り、さらにはポーランドとのつながりもある、非常に国際的な背景をもつお菓子です。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
サバランは日本国内でも多くの洋菓子店やチェーン店で親しまれています。以下に、代表的な商品をいくつか紹介します（価格は時期・店舗によって変動する場合があります）。
タカセ 池袋本店（東京都豊島区）「サバラン」
大正9年（1920年）創業の老舗洋菓子店が手がける定番商品で、1個380円前後（税込）で販売されています。ブリオッシュ生地にたっぷりとシロップが染み込んだ、昔ながらの正統派サバランとして、長年にわたり根強いファンを獲得しています。
マッターホーン（東京都目黒区・学芸大学）「サバラン」
1952年創業の名店が提供する逸品で、1個450円（税込）です。鈴木信太郎画伯のデザインによる包装紙でも知られるこの店のサバランは、消費期限が販売日当日と設定されており、鮮度を大切にした繊細な味わいが魅力です。
フロ プレステージュ（FLO PRESTIGE PARIS）「サバラン・オ・ラム」
全国のショッピングモールや駅ビルで展開するフランス系パティスリーの人気商品です。価格は店舗によって異なり、税込691円～745円程度です。バニラビーンズ入りラム酒シロップが入ったスポイトが付属しており、自分でシロップを注ぐ楽しみがある演出も人気の理由です。
巴裡 小川軒（東京都港区・新橋／目黒）「サバラン」
旬のイチゴを使用したサバランが季節限定で販売されており、1個700円（税込）です。レイズン・ウイッチ（レーズンサンド）で知られる老舗の洋菓子店が手がける、洋酒シロップと2種類のクリームのハーモニーが楽しめる上質な商品です。
ロンシャン洋菓子店（栃木県宇都宮市）「サバラン」
1個500円（税込）で、瓶詰めタイプのサバランも販売しています。瓶詰めサバランは5個入りセットで2,800円（税込）で、ギフトとしても人気があり、冷凍で3ヶ月、解凍後は冷蔵で3日間保存可能です。
工藤パン（青森県青森市）「サバラン」
地元・青森で長年愛されているパンメーカーの要冷蔵商品です。オレンジピール入りブリオッシュ生地をラム酒漬けにし、バター入りクリームをサンドしてアプリコットジャムをトッピングしたもので、手頃な価格で購入できる庶民的なサバランです。
味や食感などの特徴
サバランを口に含んだ瞬間、最初に感じるのは洋酒の芳醇な香りです。ラム酒やキルシュなどの洋酒がシロップとともに生地の隅々にまで染み渡っており、華やかで奥行きのあるアルコールの風味が鼻腔を抜けていきます。
生地そのものはブリオッシュをベースとした発酵パン生地であり、焼き上がりの段階では比較的しっかりとした食感をもっています。しかし、シロップをたっぷりと含ませることで、驚くほどしっとりとしたジューシーな食感に変化します。噛むたびにシロップがじゅわっと溢れ出し、口の中に広がる甘みと洋酒の風味は、まさに大人の贅沢といえるでしょう。生地はふんわりとしつつも、シロップを含んでもちもちとした弾力を保っており、ただ柔らかいだけではない独特の歯ごたえがあります。
表面に塗られたアプリコットジャム（ナパージュ）のほのかな酸味と甘みが、洋酒の風味と絶妙なバランスを生み出します。そこにクレーム・シャンティイの軽やかでミルキーなコクが加わり、甘み・酸味・洋酒の風味・乳脂肪の旨みが層をなす複雑な味わいが完成します。フルーツを添えた場合は、苺やラズベリーのフレッシュな酸味がさらにアクセントとなり、味の奥行きが一層深まります。
どんな場面やどんな人におすすめ
サバランは洋酒をたっぷり使用しているため、基本的に大人向けのスイーツです。お酒の風味が好きな方、特にラム酒やブランデーの芳醇な香りを楽しめる方にはたまらない一品でしょう。逆に、アルコールが苦手な方や、お子さまには適さない場合が多いので注意が必要です。
食後のデザートとして楽しむのが最も王道的なシーンです。フランス料理のフルコースの締めくくりとして、コーヒーやエスプレッソ、あるいは食後酒とともに味わえば、贅沢なひとときを演出できます。ブラックコーヒーの苦みとサバランの甘みは相性が抜群です。また、紅茶との組み合わせも良く、アフタヌーンティーの一品としても映えます。
記念日や誕生日、ホームパーティーなど特別な場面にもふさわしいお菓子です。大型のリング状サバランを華やかにデコレーションすれば、テーブルの主役となるインパクトのあるデザートになります。フランス菓子の伝統や歴史に興味がある方への贈り物としても喜ばれるでしょう。
また、近年では「フランス パティスリーウィーク」などのイベントでサバランが取り上げられるなど、再び注目を集めています。クラシックなフランス菓子に回帰する流れの中で、「昔懐かしいけれど新鮮」なスイーツとして若い世代にも支持を広げています。
材料
サバランの主な材料は以下のとおりです。
生地に使用するのは、強力粉（または強力粉と薄力粉のブレンド）、卵、無塩バター、グラニュー糖、塩、ドライイースト（または生イースト）、牛乳です。ブリオッシュ生地に準じた配合で、バターと卵をたっぷり使うことで、リッチでふくよかな風味の生地に仕上がります。
シロップには、水、グラニュー糖、ラム酒（またはキルシュ、グランマルニエなどのリキュール）を使用します。バニラビーンズやレモンの皮、オレンジの皮などで香り付けすることも一般的です。
仕上げ・飾り付けには、アプリコットジャム（ナパージュ用）、生クリーム（クレーム・シャンティイ用）、砂糖、バニラエッセンス、そして苺、ラズベリー、ブルーベリー、さくらんぼ、キウイ、パイナップルなどの季節のフルーツが用いられます。スライスアーモンドやアンゼリカの砂糖漬け、マラスキーノチェリーなどを飾ることもあります。
レシピ（プティ・サバラン 約6個分）
生地の材料
強力粉 120g、ドライイースト 3g（小さじ1）、グラニュー糖 15g、塩 2g（小さじ1/3）、卵 2個、牛乳 40ml、無塩バター 30g
シロップの材料
水 200ml、グラニュー糖 100g、ラム酒 50ml
仕上げの材料
アプリコットジャム 適量、生クリーム 100ml、砂糖 10g、お好みのフルーツ 適量
作り方
- まず生地を作ります。ボウルに強力粉、グラニュー糖、塩を入れて混ぜ合わせます。牛乳を約35℃に温め、ドライイーストを加えてよく溶かします。このイースト液と溶いた卵を粉類に加え、生地に粘りが出るまでしっかりと練り上げます。生地がなめらかになったら、室温に戻して柔らかくした無塩バターを加え、さらによく混ぜ込みます。生地がしっかりとつながり、ボウルの側面からきれいに離れるようになるまで根気よく混ぜることがポイントです。
- 次に一次発酵を行います。ラップをかけ、温かい場所（30～35℃）で約1時間、生地が約2倍に膨らむまで発酵させます。発酵が完了したら、ガス抜きをして6等分に分割し、バターを塗ったサバラン型（またはドーナツ型）に生地を入れます。二次発酵として、温かい場所で約30分、型の8分目くらいまで膨らむのを待ちます。
- 焼成は180℃に予熱したオーブンで約15～18分、きれいな焼き色がつくまで焼きます。焼き上がったらすぐに型から外し、網の上で冷まします。
- シロップは、鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火からおろして60℃程度まで冷まし、ラム酒を加えます。焼き上がった生地が温かいうちに、このシロップにしっかりと浸して染み込ませます。生地を裏返しながら、まんべんなくシロップを吸わせるのがコツです。
- 仕上げに、アプリコットジャムを少量の水で溶いて温め、シロップを吸った生地の表面に刷毛で塗ります。生クリームに砂糖を加えて八分立てにし、中央の穴や上部に絞り出し、お好みのフルーツを飾って完成です。
販売温度帯
サバランは生クリームやフレッシュフルーツを使用するため、基本的に「冷蔵（チルド）」での販売が標準です。洋菓子店のショーケースでは、5～10℃前後の冷蔵状態で陳列されています。
また、通信販売や贈答用として「冷凍」で販売される商品も増えてきています。冷凍の場合は、冷蔵庫で3～4時間かけてゆっくり解凍してからいただくのが一般的です。
主な流通形態
サバランの主な流通形態は、洋菓子専門店（パティスリー）での店頭販売です。個人経営の洋菓子店からチェーン展開のパティスリーまで、幅広い店舗で取り扱われています。フロ プレステージュのように全国のショッピングモールや駅ビルに出店するチェーン店では、比較的手軽に入手可能です。
一方、コンビニエンスストアやスーパーマーケットでは、サバランを見かける機会はそれほど多くありません。シロップを染み込ませた生地の管理が難しく、大量生産・長期流通に向きにくい性質のお菓子であることがその理由です。ただし、工藤パン（青森県）のように、地域密着型のパンメーカーがチルド商品としてスーパーで販売している例もあります。
近年は通信販売（オンラインショップ）での取り扱いも増えており、瓶詰めや冷凍の形態で全国に配送する店舗が現れています。ロンシャン洋菓子店の瓶詰めサバランのように、Amazon や楽天市場を通じて手軽にお取り寄せできる商品も登場し、サバランの入手ハードルは以前に比べて下がりつつあります。
価格帯
サバランの価格は、店舗や商品の規模・グレードによって幅があります。洋菓子店のプティ・サバラン（一人用の小型サイズ）であれば、1個あたり380円～750円程度が一般的な相場です。大手チェーンやベーカリー併設の店舗では比較的手頃な価格帯（400円前後）で提供される傾向にあり、個人経営の高級パティスリーでは600円～800円程度となることが多いです。
通信販売の冷凍サバランでは、複数個セットで2,000円～3,000円程度の価格帯が中心です。贈答用のギフトボックスになると、さらに価格が上がる場合もあります。
ホールサイズ（大型リング状）のサバランは、特注やイベント用の販売が主体で、2,000円～5,000円程度が目安となります。
日持ち
サバランは生クリームやフレッシュフルーツを使用するため、日持ちの面では注意が必要です。洋菓子店の生サバランの場合、消費期限は「販売日当日」から「翌日まで」と設定されていることが一般的です。マッターホーンのように当日中を推奨する店舗もあります。
冷蔵保存した場合は、製造・購入から3～5日程度が品質を維持できる目安です。ただし、日を追うごとに生地がシロップを吸いすぎてしまったり、生クリームやフルーツの鮮度が落ちたりするため、できるだけ早く食べるのが理想です。
冷凍保存が可能な商品の場合は、冷凍状態で約30日～3ヶ月間の保存が可能です。解凍後は冷蔵で2～3日以内に食べきることが推奨されます。
アレンジ・バリエーション
サバランにはさまざまなバリエーションやアレンジが存在し、時代とともに多彩な進化を遂げています。
サヴァラン・シャンティイ（Savarin Chantilly）
中央の空洞にクレーム・シャンティイ（泡立てた生クリーム）をたっぷり詰めた最も伝統的なバリエーションです。シンプルながらも、洋酒の効いた生地とミルキーなクリームのコントラストが際立つ王道の組み合わせです。
プティ・サバラン（Petit Savarin）
直径5.5～10センチメートルの一人用の小型サバランで、日本の洋菓子店で最も多く見られるスタイルです。中央にクリームやフルーツを詰めたものから、上面のみにデコレーションを施したシンプルなものまで多様です。薄く焼いたサブレの上に載せて提供される場合もあります。
サヴァラン・オ・フリュイ（Savarin aux Fruits）
季節のフルーツをふんだんにあしらったバリエーションです。苺、ラズベリー、ブルーベリー、キウイ、さくらんぼ、パイナップルなど色とりどりのフルーツが華やかにトッピングされ、見た目にも美しい一品に仕上がります。
洋酒のバリエーション
定番のラム酒のほかにキルシュ風味、グランマルニエ風味、ブランデー風味など、使用する洋酒を変えることで異なる風味を楽しむことができます。最近では日本酒を染み込ませた和風アレンジも登場しており、川越の銘酒「鏡山」を使ったサバランが話題を呼んだこともあります。
瓶詰めサバラン
近年注目されている新しいスタイルです。瓶の中にシロップとともに小さなサバラン生地と生クリームを詰めたもので、見た目がおしゃれなだけでなく、冷蔵・冷凍での保存性にも優れ、ギフトや通信販売に適しています。
簡易アレンジ（家庭用）
市販のブリオッシュや丸パンを使った簡単サバランも人気です。パンを軽くくり抜いてシロップに浸し、ホイップクリームとフルーツを飾れば、本格的なサバランの雰囲気を家庭で手軽に楽しむことができます。
ババ・オ・ロム（Baba au Rhum）
サバランの兄弟的存在であり、コルク型の生地にラム酒入りのシロップを染み込ませたものです。イタリア・ナポリの伝統菓子「ババ」としても広く親しまれており、サバランとの食べ比べを楽しむのも一興です。