お菓子の名前（日本語）
こなし（漢字表記：熟し）
お菓子の名前（外国語）
英語：Konashi（ローマ字表記がそのまま用いられる。
説明的に訳す場合は “Steamed white bean paste dough with wheat flour” などとされることもある）
お菓子の分類
和菓子 ＞ 生菓子 ＞ 上生菓子（蒸し物・練り物）。
水分量30％以上の生菓子に分類される。2022年（令和4年）に「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」として登録無形文化財に登録されており、日本の伝統的な食文化の中でも芸術性が極めて高い菓子のカテゴリーに位置づけられている。
どんなお菓子
こなしとは、白漉し餡（しろこしあん）に薄力粉や餅粉などの粉類を混ぜ合わせ、強い蒸気で蒸し上げたのちに、砂糖やシロップを加えながら揉みこなして作る京菓子独特の生地、およびその生地を用いて仕立てた上生菓子のことである。完成した生地は適度な粘りとしなやかさを持ち、着色して包みもの、巻き上げ、型抜き、棹もの（さおもの）など多彩な形に成形される。四季の花鳥風月を色と形で表現し、一つひとつに「菓銘」と呼ばれる詩的な名前が付けられるのが大きな特徴で、見た目の美しさと繊細な味わいの両方を楽しむことができる。
関西、とりわけ京都では上生菓子の主流がこのこなしであり、茶席菓子として欠かせない存在である。一方、関東では同じ上生菓子でも「練り切り」が主流であるため、こなしの知名度はやや低い。しかし、両者は2022年に登録無形文化財としてまとめて登録されたことからもわかるように、日本の菓子文化を代表する双璧といえる存在である。
お菓子の名前の由来
「こなし」の名前の由来にはいくつかの説がある。最も広く知られているのは、蒸し上がった生地を手で揉みこなす工程に由来するという説である。京都の言葉で「こなす」は「手で揉む」という意味を持ち、蒸し上がった材料をまとめて砂糖やシロップを加えながら固さを調整し、揉みこなす作業そのものが名前になったとされている。京都の老舗菓子店・亀屋良長などでは、この工程を「でっちる」と呼ぶこともある。
また、日本語の「熟す（こなす）」には「砕いて軟らかくする」のほかに「思うままに扱う」という意味もある。こなしの生地は包む、伸ばす、巻く、合わせる、ぼかすと何にでも対応でき、まさに「何にでもこなせる」万能な生地であることから、その名がついたのではないかとする見方もある。「上手くこなせて一人前」と言われるように、思うままに形作るには熟練の技術が求められる素材でもある。
さらに、虎屋（とらや）の菓子資料室「虎屋文庫」の研究によれば、かつて「こなし」は「こなし羊羹」の略であったという。餡に小麦粉を混ぜて蒸す製法は蒸し羊羹と通じており、型枠に流し込んで棹状に固めたものが蒸し羊羹、手でこなして形を作ったものがこなし（こなし羊羹）と呼ばれていたのである。虎屋では現在も、こなしを用いた和菓子を「羊羹製（ようかんせい）」と呼んでおり、江戸時代には「羊羹仕立」、明治時代後期以降は「羊羹製」という名称を使い続けている。
お菓子の歴史
こなしの正確な誕生時期を特定する文献は残されていないが、その原型は室町時代から安土桃山時代にかけて京都で発達した蒸し菓子の文化の中に見出すことができる。当時、中国から伝わった点心（てんしん）の技法を基に、餡に小麦粉を加えて蒸す製法が京都の菓子職人たちの間で確立されていった。この蒸した練り物を型枠に流して固めたものが蒸し羊羹の原型となり、手でこなして自在に形を作ったものがこなしの原型となったとされている。
江戸時代に入ると、茶の湯の文化が大いに発展し、茶席に供する上生菓子の需要が高まった。京都は天皇家や公家文化の中心地であり、朝廷への献上菓子を作る「御用菓子司」が軒を連ね、季節の風物詩を繊細に表現する技法が磨かれていった。こなしはその中で、京菓子を代表する生地素材として地位を確立した。一方、関東では求肥をつなぎに使う練り切りが発達し、東西で上生菓子の主流が分かれていった。
近代以降も、京都の和菓子店ではこなしの技法が脈々と受け継がれ、室町時代に京都で創業した虎屋が明治に天皇と共に東京へ移った後も、「羊羹製」の名でこなしを使い続けたことは、その伝統の深さを物語っている。
そして2022年（令和4年）10月、「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」が文化庁の審査を経て登録無形文化財に登録された。これは和菓子として初の登録無形文化財であり、花鳥風月など季節の風物を色と形で表現し菓銘を付すという、世界に類を見ない日本独自の菓子文化が高く評価された結果である。保持団体として認定されたのは「優秀和菓子職会」で、全国の和菓子職人による普及啓発活動も活発に行われている。
発祥の地
こなしの発祥は京都である。京都は平安時代以来、天皇家と公家文化の中心地として菓子文化が高度に発達した土地であり、こなしは京菓子を象徴する素材として生まれ、育まれてきた。京都市の「京都をつなぐ無形文化遺産」においても、「雅な菓子・こなし」として京菓子文化の重要な要素に位置づけられている。
現在でもこなしは関西圏、とくに京都府を中心に広く用いられており、関東で練り切りが主流であるのに対して、京都の和菓子店では上生菓子の大半をこなしで仕立てるところが多い。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
こなしは上生菓子の生地であるため、単体の「商品名」で通年販売されるというよりも、各和菓子店が季節ごとに菓銘を変えて仕立てる形が一般的である。以下に、こなしを用いた上生菓子で特に知られる名店と、おおよその価格帯を紹介する。なお、上生菓子は半月ごとに意匠が替わるため、商品名（菓銘）は時期により異なる。価格は変動する可能性があるため、購入時に各店舗で確認されたい。
虎屋（とらや）
室町時代後期に京都で創業し、後陽成天皇の時代から御所御用の菓子司を務めてきた老舗中の老舗である。虎屋ではこなしを「羊羹製」と呼び、季節ごとにさまざまな菓銘の上生菓子を店頭限定で販売している。たとえば「羊羹製 林檎形（白餡入）」などの銘がつけられた生菓子が並ぶ。虎屋の生菓子は店頭販売のみで、1個あたり600円台〜700円台程度（税込）が目安となる。
鶴屋吉信（つるやよしのぶ）
1803年（享和3年）に京都・西陣で創業した京菓匠である。季節の上生菓子にこなし製のものが含まれ、東京・コレド室町3の菓遊茶屋（かゆうぢゃや）では職人が目の前で上生菓子を仕立てる実演も行われている。こなし製の上生菓子は1個594円（税込）前後で販売されている。生菓子の消費期限は製造日を含めて3日程度。
有職菓子御調進所 老松（おいまつ）
京都・北野天満宮近くと嵐山に店舗を構える老舗和菓子店で、有職故実に基づく格式高い菓子作りで知られる。老松の上生菓子にはこなし製のものが多く、「北野の梅（こなし製・白餡入り）」など季節の菓銘で販売される。1個あたり530〜600円程度（税込）が目安である。
亀屋良長（かめやよしなが）
1803年（享和3年）に京都・四条醒ヶ井で創業した京菓子司で、こなしを用いた上生菓子のほか、代表銘菓「烏羽玉（うばたま）」でも知られる。季節の上生菓子は店頭にて1個500円台〜で購入できる。
味や食感などの特徴
こなしの味と食感には、練り切りとは明確に異なる個性がある。
まず食感について。こなしは小麦粉のグルテンが作用することで、「もちっ」「しこっ」とした噛み応えのある食感が生まれる。練り切りの求肥由来のしっとりなめらかな口どけと比較すると、こなしには歯ごたえがあり、しっかりと咀嚼して味わう感覚が楽しめる。この噛み応えのおかげで満足感も高く、お腹にしっかりとたまる印象がある。
味わいに関しては、主原料が漉し餡であるため、餡そのものの風味がダイレクトに感じられる。小麦粉が加わることで、ほんのりとした穀物の風味が加わり、餡の甘さに奥行きが出る。ういろうや餅と違い、こなしの主成分はあくまで餡であるため、使用する餡の品質がそのまま味に反映される。各店の餡の炊き方や豆の選び方によって、同じこなしでも味わいに大きな違いが生まれるのが面白いところである。
色合いにも独特の特徴がある。白餡に小麦粉を加えて蒸すと、生地はやや黄味がかった色になる。練り切りのように純白にはならないため、着色してもどこか「ひなびた」落ち着いた色合いに仕上がる。この素朴な色調が、京都のわびさびの精神に通じるとして、京都の人々に愛されてきた。華やかさよりも品のある渋さ、派手さよりも奥ゆかしさを重んじる京文化と、こなしの色合いは見事に調和している。
乾燥に関しても独特の性質がある。こなしは表面がサラッと乾きやすい素材で、放置するとすぐに表面に薄い乾燥膜が張る。しかし、多少乾燥しても食味が大きく損なわれないという特性もあり、「乾燥しやすいけれど、乾燥に強い」という一見矛盾した表現で語られることがある。関西では、あえてこなしの上生菓子を紙箱の中でしばらく放置し、少し乾いた状態で食べることを好む人もいるという。
どんな場面やどんな人におすすめ
こなしは以下のような場面や人におすすめできる。
茶道を嗜む方への茶席菓子として、こなしは最も正統な選択肢のひとつである。特に京都の茶道の流派においては、練り切りよりもこなしを好む傾向があり、表千家や裏千家の茶会でもこなし製の上生菓子が頻繁に用いられる。抹茶の苦味とこなしのほのかな甘さ、もちっとした食感のコントラストが絶妙に調和する。
季節の贈答品としても、こなしの上生菓子は優れた選択である。半月ごとに意匠が替わるため、贈る時期にぴったりの季節感を届けることができる。お祝い事、お見舞い、ご挨拶など、格式を重んじる場面での手土産にふさわしい。
京都の文化や和菓子に興味のある方にとっては、こなしを味わうことが京都の菓子文化を体験する入り口になる。京都旅行の際に老舗和菓子店で実際にこなし製の上生菓子を購入し、その場で味わったり、茶房でお抹茶とともにいただいたりするのは、忘れがたい体験になるだろう。
また、和菓子作りに挑戦したい方にもおすすめできる。練り切りと比較すると、こなしの生地は蒸すだけで作れるため、家庭でも比較的取り組みやすい。白餡と薄力粉という手に入りやすい材料で作れるのも魅力である。
小麦粉を使用するため、グルテンフリーの食事をしている方には不向きであるが、乳製品や卵を使わない和菓子であるため、乳・卵アレルギーの方には適した選択肢となりうる（ただし、製造環境によるコンタミネーションの可能性は各店舗に確認が必要）。
材料
こなしの基本的な材料は非常にシンプルである。
まず主材料として、白漉し餡（しろこしあん）が用いられる。白いんげん豆（手亡豆や白花豆など）を炊いて裏漉しし、砂糖を加えて練り上げたものである。漉し餡（小豆のこし餡）を使う場合もあるが、着色の自由度が高い白漉し餡を使うのが一般的である。
次に薄力粉（小麦粉）を加える。餡の量に対して7〜8％程度を加えるのが標準的な割合である。店によっては、薄力粉に加えて餅粉（もちこ）や上新粉（じょうしんこ）を少量ブレンドすることもある。餅粉を加えると、よりもちもちとした食感が生まれる。
さらに、蒸し上がった生地の固さを調整するために、シロップ（薄蜜）を使用する。砂糖と水を合わせて煮溶かし冷ましたもので、生地を揉みこなす際に少しずつ加えて硬さを均一に調整する。
着色には食用色素を使う。赤（紅色）、黄色、緑色、紫色などの色素を少量ずつ加え、四季の意匠に合わせた色合いを生み出す。
中に包む餡（中餡）としては、小豆の漉し餡、白餡、黄身餡、抹茶餡などが季節や意匠に合わせて選ばれる。
レシピ
ここでは、辻調理師専門学校の基本技法を参考にした、家庭でも作れるこなし生地の基本レシピを紹介する。
こなし生地（基本配合）
材料
白漉し餡（固めに炊いたもの）500g、薄力粉35g、餅粉15gである。シロップは砂糖10gに対して水20gを鍋で沸騰させて冷ましたものを用意する。中餡として漉し餡や白餡を適量（1個あたり15〜20g程度）用意する。着色用の食用色素も必要に応じて準備する。
作り方
- ボウルに固めに炊いた白漉し餡と薄力粉、餅粉を入れ、粉気がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。次に、固く絞った濡れ布巾（さらし）を蒸し器のせいろに敷き、混ぜ合わせた生地を均一な厚さに広げて載せる。強火で約30分蒸す。蒸し上がりの目安は、生地の表面がやや浮いたような状態になり、少しちぎって食べてみて粉っぽさがなくなっていれば完了である。
- 蒸し上がったら、熱いうちにさらしで包み、ひとまとめにして揉みこなす。この段階で食用色素を加えて着色する。作業台にシロップを薄く広げ、その上で生地を揉んで均質にしていく。途中2〜3回シロップを加えながら揉み、生地の固さを均一に整える。色が均一に染まったら、小さく切り分けてラップフィルムをかけて冷ます。
- 冷めた生地を必要な大きさに分割し（1個あたり30〜35g程度）、片栗粉を薄くつけて成形する。中央をくぼませて中餡を包み込み、三角べらや丸棒などの道具を使って花や葉などの意匠を施す。伸ばして巻き上げたり、二色の生地を合わせてぼかし模様を作ったりと、応用は自在である。
販売温度帯
こなしを用いた上生菓子は、常温で販売されるのが基本である。
和菓子店の店頭ショーケースに並べられ、冷蔵はせず常温の状態で提供される。ただし、夏場の高温時や長時間の持ち運びが想定される場合には、保冷剤を付けて販売するケースもある。
購入後は高温多湿を避け、直射日光の当たらない涼しい場所で保管し、できるだけ早く食べることが推奨される。冷蔵庫に入れると生地が固くなり食感が損なわれるため、冷蔵保存は基本的に避けるのが望ましい。
主な流通形態
こなしを用いた上生菓子は、基本的に和菓子店の店頭販売が主要な流通形態である。生菓子という性質上、日持ちが短いため、大量生産・広域流通には向かず、職人が手作りしたものを店頭で直接販売する形が大半を占める。
京都の老舗和菓子店
本店のほか百貨店（高島屋、大丸、伊勢丹など）の和菓子売場にテナント出店している場合があり、そこでも季節のこなし製上生菓子を購入できる。虎屋のように東京をはじめ全国に直営店を展開する店もあるが、生菓子の取り扱い店舗は限定される。
オンライン販売（冷凍配送）
こなし製の繊細な上生菓子を冷凍で発送する店はまだ少数にとどまる。鶴屋吉信の公式オンラインショップでも、生菓子は一部商品を除きオンラインでの取り扱いがなく、各店舗での購入が案内されている。
和菓子教室や体験型の店舗
実際に自分でこなしの上生菓子を作る体験ができるサービスも増えている。京都を訪れる観光客に人気があり、職人から直接手ほどきを受けながら季節の上生菓子を仕立てる経験は、こなしの魅力を体感するうえで最も良い方法のひとつといえる。
価格帯
こなし製の上生菓子は、1個あたり450円〜700円程度（税込）が一般的な価格帯である。老舗度やブランド、使用する素材のグレードによって差があるが、京都の老舗和菓子店では1個500円台〜600円台が中心的な価格帯となっている。虎屋のように特に格式の高い店では1個600〜700円台になることもある。
百貨店で販売される場合や、詰め合わせセットの場合は、箱代を含めて5個入りで3,000円前後、6個入りで3,500円前後が目安となる。茶会向けの特別注文品や、特注の意匠を施した祝い菓子の場合はさらに高額になることがある（老松の特別注文の松竹梅あしらい杉箱入りで9,720円など）。
和菓子教室で自分で作る場合は、材料費だけなら数百円程度で複数個作ることができるため、手作りに挑戦するのもコストパフォーマンスの良い楽しみ方である。
日持ち
こなし製の上生菓子は、消費期限が非常に短いのが特徴である。一般的には製造日を含めて2〜3日が消費期限の目安とされる。鶴屋吉信では「製造日を含め3日」と案内されている。
水分量が30％以上の生菓子であるため、時間の経過とともに乾燥が進み、表面に膜が張ったような状態になる。前述のとおり、多少の乾燥では食味が大きく損なわれないという特性もあるが、あくまでパッケージに記載された消費期限内に食べ切ることが推奨される。日持ちを伸ばすための保存料などは基本的に使用されない。
こうした日持ちの短さゆえに、こなしの上生菓子は「その日、その場で味わう」一期一会の菓子としての性格が強い。この儚さもまた、茶の湯の精神と深く通じるものであり、こなしが茶席菓子として愛されてきた理由のひとつといえる。
アレンジ・バリエーション
こなしの生地は応用範囲が非常に広く、多彩なバリエーションが存在する。
季節の意匠によるバリエーション
最も基本的なものである。春は桜、梅、菜の花、夏は紫陽花、あやめ、青楓、秋は菊、紅葉、柿、冬は椿、雪景色、松竹梅など、季節の移ろいに合わせて菓銘と造形が変わる。同じ「桜」のモチーフでも、作り手の感性によって「初桜」「深山桜」「花衣」「花筏」など異なる菓銘がつけられ、それぞれ全く異なる造形が生まれる。
色合いのバリエーション
白漉し餡を基にした白、ピンク、黄、緑、紫、藍色などの単色のほか、複数の色の生地を重ねてぼかし模様を作る「ぼかし」の技法、2色の生地を合わせて切り出す「合わせ」の技法など、色彩表現の幅は広い。小豆漉し餡を用いれば、小豆本来の紫がかった茶色い生地を生かした素朴な意匠も可能である。
成形技法によるバリエーション
代表的なものとしては、生地を薄く伸ばして餡を包み二つ折りにする「伸し物」、三角べらで花びらや葉脈を彫り込む「はさみ菊」「はさみ花」、布巾で絞って形を作る「絞り」、丸棒で模様を押す「押し物」などがある。三角べら、丸棒、しべ押し棒、はさみなど、職人が使う専用の小道具ごとに生まれる表現が異なるのも面白い。
餡のバリエーション
中に包む餡を変えることで味わいに変化をつけることもできる。基本的な小豆漉し餡や白餡のほか、黄身餡（卵黄と白餡を合わせたもの）、抹茶餡、柚子餡、梅餡、味噌餡など、季節や菓銘に合わせた中餡が用いられる。
行事菓子への応用
京都の雛祭りに欠かせない「ひちぎり」は、こなし生地を使って作られる代表的な行事菓子である。こなしの生地を引きちぎるように成形し、その上にきんとん餡をあしらう姿が特徴的で、宮中の儀式に由来する格式の高い菓子である。
現代的なアレンジ
若手の和菓子職人の中には、従来の花鳥風月にとどまらず、幾何学模様やモダンアートを思わせる抽象的な造形に挑戦する人もいる。また、中餡にチョコレート風味の餡や果物のペーストを使うなど、洋の素材を取り入れた創作こなしも登場している。