お菓子の名前（日本語）
雲平（うんぺい） ※別表記：雲餅、運餅、雲平糖（うんぺいとう）
お菓子の名前（外国語）
Unpei（英語表記） ※海外では “Unpei dry confection” や “Unpei wagashi” とも紹介される
お菓子の分類
和菓子／干菓子（ひがし）／打ち物・押し物に分類される。水分量による分類では「干し菓子」に該当する。ただし、秋田県や青森県津軽地方で作られる地域版の雲平は水分量が多く、「餅菓子」に近い半生菓子として扱われる場合もある。関西では同種の菓子を「生砂糖（きざとう）」と呼ぶこともある。
どんなお菓子
雲平とは、砂糖に寒梅粉（かんばいこ）やみじん粉といったもち米由来の粉を混ぜ合わせ、少量の水やぬるま湯を加えて練り上げた生地を、自在に成形して乾燥させる日本の伝統的な干菓子である。真っ白な生地は粘土のように扱うことができ、着色して薄くのばし、型で抜いたり、手で花や鳥の形にかたどったりと、極めて高い造形の自由度を持つことが最大の特徴である。
茶道の席では、落雁（らくがん）や和三盆とともにお干菓子として供されることが多く、季節の草花や風物を模した繊細な意匠が目を楽しませてくれる。桃の節句（ひな祭り）には雛菓子として、端午の節句には松竹梅や兜をかたどった飾り菓子として、古くから日本の年中行事に彩りを添えてきた。
一方で、秋田県や青森県津軽地方では、全国的な「干菓子としての雲平」とはやや異なる独自の雲平文化が根付いている。こちらの雲平は、もち米の粉に砂糖を練り込んだ、もちもちとした食感の餅菓子で、渦巻き模様や鯛・花などをかたどった華やかな姿が特徴である。お正月、お盆、お彼岸、結婚式の引き出物など「ハレの日」の菓子として地域の人々に深く愛されてきた。また、長野県諏訪地方でも「春を呼ぶ菓子」として親しまれ、輪切りにすると花の模様が現れる美しい雲平が早春の風物詩となっている。
このように、雲平は全国の和菓子文化のなかで「京都を中心とした干菓子・工芸菓子としての雲平」と「東北や信州の郷土菓子としての雲平」という二つの大きな流れを持ち、それぞれの地域で独自の発展を遂げてきた、たいへん奥の深いお菓子である。
お菓子の名前の由来
「雲平」という名前の由来には、大きく分けて三つの説がある。
第一の説は、「一片（ひとひら）の雲のような素材であることから」というものである。日本大百科全書（ニッポニカ）の解説によれば、雲平生地を薄くのばしたときの姿が、空に浮かぶ一片の雲に似ていることから「雲平」と名付けられたとされている。実際に、雲平生地は真っ白でふわりと薄く、乾燥前のやわらかな姿はまさに雲そのものを思わせる。
第二の説は、「雲のように形が定まらない平たいお菓子」という意味から名付けられたというものである。雲平には決まった形がなく、作り手の自由な発想で花にも鳥にもなる。渦巻き、円形、鯛、松竹梅と、その形は千変万化である。この「形が定まらない」特性が、刻々と姿を変える空の雲に重ねられたという。
第三の説は、「雲平」という人物が創始したという人名由来説である。コトバンク（日本大百科全書）にもこの説が紹介されているが、詳細な記録は残っておらず、あくまで伝説的な説のひとつとされている。
なお、正式には「雲平糖（うんぺいとう）」が正称で、「雲平」はその略称にあたる。精選版日本国語大辞典においても「雲平」は「雲平糖の略」と記載されている。文学作品では、幸田露伴の小説『いさなとり』（1891年）に「金鍔やら雲平巻煎餅手まかせに攫んで」という記述があり、明治時代にはすでに「雲平」の名が広く知られていたことがうかがえる。
お菓子の歴史
雲平の歴史は、日本における砂糖の普及と深く結びついている。
雲平の始まりは江戸時代中期とされる。この時代、砂糖はまだ高価な贅沢品であり、砂糖をふんだんに使った干菓子細工は、大名諸侯への献上品や格式高い茶席のためだけに作られる特別な存在であった。京都の菓子職人たちは、砂糖と寒梅粉（もち米を蒸して餅にし、焼いて乾燥させ粉末にしたもの）を練り合わせた白い生地に着色を施し、花鳥風月や瑞祥をかたどった精巧な細工を施す技術を磨き上げていった。
幕末になると、雲平の歴史は大きな転換点を迎える。日本が開港したことで、それまで国内でしか手に入らなかった砂糖に代わり、外国産の安価で良質な純白の精糖が無関税で大量に輸入されるようになった。純白糖は彩色の発色もよく、京の菓子職人たちはこぞって雲平細工の技を競い合うようになる。こうして、雲平細工は独立した飾り菓子として干菓子細工の世界に確固たる地位を築き、「工芸菓子」とも呼ばれる特殊技術菓子へと昇華していった。
老舗和菓子店「とらや」の文献によれば、工芸菓子の世界では雲平生地と餡平（あんぺい）生地の二つが基本素材として用いられる。雲平は白く鮮やかな色彩に仕上げたい花弁や羽などに、餡平は柔らかみを表現したい部分に使い分けられ、一つの作品の中で両者を巧みに組み合わせることで、本物と見紛うほど精巧な花や鳥が生み出される。しかし、その技術には絵心と鋭い観察力、そして卓抜した写実性が求められるため、今日でも雲平細工を自在にこなせる菓子職人の数は限られている。
一方、東北地方や信州では、雲平はやや異なる道を歩んだ。秋田県や青森県津軽地方では、もち米の粉と砂糖を練り合わせた素朴な餅菓子として発展し、結婚式の引き出物やお盆・お正月のお供え物として、地域の暮らしに根付いていった。長野県諏訪地方でも、ひな祭りやお彼岸のお供え菓子として、諏訪市の中央食品工業をはじめとする地元の製菓業者が伝統の製法を守り続けている。
発祥の地
雲平の発祥地を一つに特定することは難しいが、干菓子細工・工芸菓子としての雲平は京都が発祥の中心地とされている。江戸時代中期以降、京都の干菓子職人たちが雲平細工の技術を磨き上げ、それが全国の和菓子文化に影響を与えたことは、日本大百科全書にも「京干菓子職人の独壇場であった」と記されている。
郷土菓子としての雲平は、秋田県、青森県津軽地方、長野県諏訪地方が三大産地として知られる。秋田県では宝永2年（1705年）創業の杉山壽山堂をはじめとする老舗和菓子店が、青森県津軽地方ではお正月や結婚式の引き出物文化とともに、そして長野県諏訪地方では「春を呼ぶお菓子」として、それぞれ独自の雲平文化が受け継がれている。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
雲平を代表する有名な商品を以下に紹介する。なお、価格は変動する可能性があるため、購入時には最新情報を確認されたい。
杉山壽山堂（秋田県秋田市）「雲平」
宝永2年（1705年）創業の老舗で、秋田銘菓「元祖秋田諸越」でも知られる名店。雲平は秋田県産のもち米を粉にし、黒胡麻と混ぜ合わせてコシが出るまで練り固めた昔ながらの餅菓子で、波型の筒に成形してから切り出された独特のフォルムが特徴。もちもちとした食感と黒胡麻の香ばしさが人気である。1個216円（税込）、10個入り簡易箱2,200円（税込）。賞味期限は10日間。
銀座菊廼舎（東京都中央区銀座）「冨貴寄」に含まれる雲平
大正後期に二代目が考案した登録商標「冨貴寄（ふきよせ）」は、和風クッキー、落雁、麩菓子、金平糖などとともに雲平を詰め合わせた華やかな干菓子の缶入りセットで、東京土産の定番として広く知られている。また、雲平に「おめでとう」「ありがとう」などのメッセージを入れたオリジナル商品（1枚108円税込）も人気がある。冨貴寄の缶入り商品は約2,000円〜6,000円台。
中央食品工業（長野県諏訪市）「雲平 味の花束」
諏訪地方で「春を呼ぶ菓子」として長年親しまれている飾り菓子。棒状の生地を輪切りにすると、美しい花の模様が現れるのが特徴で、ひな祭りやお彼岸の時期に限定販売される季節商品。京菓子のような雅やかな風合いが地元で愛されている。
とも栄菓舗（滋賀県高島市）「雲平さん」
滋賀県高島市の和菓子店が製造する、栗入りあずきどら焼きに「雲平さん」の名を冠した商品。こちらは雲平生地を活かしたどら焼きで、1個270円前後、10個入り2,477円（税込）、16個入り3,973円（税込）。高島屋選定品にも選ばれている。賞味期限は7日間。
味や食感などの特徴
雲平の味わいを一言で表すなら、「シンプルにして奥深い」である。
干菓子としての雲平は、主原料が砂糖と寒梅粉だけという極めてシンプルな構成のため、味の基調は純粋な甘さである。しかし、その甘さは上白糖のストレートな甘さとは異なり、寒梅粉由来のかすかな香ばしさが加わることで、穏やかで品のある味わいに仕上がっている。口に入れた瞬間はコリコリ、カリカリとした固い歯ざわりがあり、噛み砕くうちに砂糖のザラザラとした粒感を感じる。さらに口中で唾液と混ざるにつれ、寒梅粉のもち米の成分が反応し、ほのかにもちもちとした食感へと変化していく。この「コリコリ→ザラザラ→もちもち」という三段階の食感の変化が、雲平の隠れた魅力である。
一方、秋田や青森の郷土菓子版の雲平は、干菓子とはまったく異なる食感を持つ。こちらはもち米の粉の配合が多く、噛むとまずもちっとした弾力を感じ、その中に砂糖のジャリジャリとした独特の舌ざわりが残っている。密度が高くどっしりとしているが、口に含んでいるうちにほろほろと崩れていく軽やかさもあり、「もちっ」と「ジャリっ」が絶妙に同居した癖になる食感として、地元のファンを虜にしている。見た目の派手さ（特に津軽地方のショッキングピンクや蛍光グリーンの鮮やかな色彩）に反して、味わいは素朴で控えめ。甘さもくどくなく、緑茶やほうじ茶との相性が抜群である。
また、杉山壽山堂の雲平のように黒胡麻を練り込んだものは、ごまの香ばしさが加わることでより深みのある味わいとなり、胡麻好きにはたまらない一品となっている。
どんな場面やどんな人におすすめ
雲平は、さまざまな場面で活躍する守備範囲の広い和菓子である。
まず、茶道を嗜む方にとって、雲平は必須ともいえるお干菓子である。季節の草花をかたどった繊細な意匠の雲平は、茶席に華やぎと季節感をもたらしてくれる。薄茶の席では落雁や和三盆とともに干菓子盆に盛り合わせて供するのが定番で、抹茶の苦みと雲平の上品な甘みが互いを引き立て合う。
年中行事やお祝いの席にもふさわしい。桃の節句には雛菓子として、端午の節句には松竹梅や鯛をかたどった飾り菓子として、お正月やお彼岸にはお仏壇へのお供え物として、古くから日本の暮らしの節目に寄り添ってきた。特に秋田や津軽では、結婚式の引き出物や法事の返礼品としても用いられ、「ハレの日の菓子」としての格式を今に伝えている。
手土産・贈答品としても優れている。干菓子としての雲平は日持ちがよく（1か月以上保存できるものもある）、軽量で持ち運びやすい。銀座菊廼舎の冨貴寄のように、雲平を含む干菓子の詰め合わせは見た目も華やかで、目上の方への手土産やお礼の品としてたいへん喜ばれる。
和菓子作りを楽しみたい方にもおすすめしたい。雲平は火を使わずに作れる和菓子の一つであり（干菓子タイプの場合）、粉糖と寒梅粉、水があれば家庭でも比較的手軽に挑戦できる。食用色素で好きな色に着色し、季節の型で抜けば、世界に一つだけのオリジナル雲平が完成する。お子様と一緒に作る手作り和菓子体験としても楽しい。
そして、素朴な甘さと懐かしい味わいを求める方には、秋田や青森の郷土菓子版の雲平がぴったりである。現代のスイーツとはまったく趣の異なる、じんわりとした優しい甘さは、一口ごとに心がほっと和む。
材料
雲平の材料は、タイプによって異なるが、基本的にたいへんシンプルである。
干菓子としての雲平（基本）の材料
粉砂糖（純粉糖）、寒梅粉、水の三つだけ。ここに食用色素を加えて着色する。日本大百科全書の記述では、砂糖にみじん粉を混ぜ、ヤマノイモ（山芋）をすり下ろしてこね固める製法も紹介されており、山芋を加えることで生地にしなやかさとコシが生まれる。
秋田県の雲平（郷土菓子版）
雲平粉（山科粉）と呼ばれるもち米由来の粉250g、砂糖500g、水またはぬるま湯200cc程度が基本配合とされる（JAグループのレシピより）。杉山壽山堂の雲平は、砂糖、餅粉、黒胡麻、塩、酵素（大豆由来）が原材料として記載されている。
工芸菓子用の雲平
揉み雲平（粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめる）、蒸し雲平（砂糖と粉類を混ぜて蒸して作る）、温め雲平（求肥に砂糖を加えていく）など複数の種類があり、用途に応じて使い分けられる。
レシピ
ここでは、家庭でも手軽に作れる干菓子タイプの雲平の基本レシピを紹介する（富澤商店・西川千栄先生のレシピを参考）。
材料（型抜き約20〜30個分）
純粉砂糖…100g、寒梅粉…15g、水…小さじ1〜2程度（様子を見ながら加減する）、食用色素…お好みの色を少量
作り方
- 寒梅粉と純粉砂糖をボウルに入れてよく混ぜ合わせる。粉類をふるいにかけておくと、ダマにならず仕上がりが美しくなる。次に、水を少量ずつ加えながら全体をむらなく混ぜ合わせる。水の量は一度に入れすぎないことがポイントで、生地がようやくまとまる程度の加減を目指す。ある程度まとまったら手でひとまとめにし、ラップをかけて20分ほど寝かせる。この休ませる工程で寒梅粉が水分を吸い、生地がなじんで扱いやすくなる。
- 寝かせた後、着色する場合は食用色素にほんの少量の水を加えてよく溶き、生地の一部に練り込んでもみ混ぜる。好みの色になるまで色素の量を調整するが、入れすぎると鮮やかになりすぎるため、ほんの少しずつ加えるのがコツである。
- 着色した生地をクッキングシートの上に置き、麺棒で約1mmの厚さに薄くのばす。生地がくっつく場合は、片栗粉を薄くまぶすとよい。のばした生地を季節の抜き型（桜、紅葉、菊、銀杏など）で抜いていく。花びらの形に抜いた場合は、指先で軽くくぼみをつけると立体感が出て美しい。
- 型抜きした雲平を網やバットの上に並べ、風通しのよい場所で半日〜2日ほどかけてしっかり乾燥させる。湿度や生地の水分量によって乾燥時間は異なるので、触ってみて完全に固くなっていれば完成。お好みで、卵白と粉砂糖を混ぜたアイシングで模様を描くと、さらに華やかな仕上がりになる。
なお、この雲平のレシピは火を一切使わないため、お子様と一緒に作る和菓子体験としても安心して楽しめる。
販売温度帯
干菓子タイプの雲平は常温で販売されるのが一般的である。水分量が少ないため、直射日光や高温多湿を避ければ常温保存が可能で、店頭では常温の棚に並べられていることが多い。
一方、秋田や青森の郷土菓子タイプの雲平は、水分量が多いため常温〜要冷蔵で販売される。特に開封後は冷蔵保存が推奨される場合がある。長野県諏訪地方の雲平も餅菓子に近い性質を持つため、常温販売であっても涼しい場所での保管が必要とされる。
主な流通形態
干菓子としての雲平は、和菓子専門店や百貨店の和菓子売り場で販売されることが最も一般的である。茶道具店に併設された菓子コーナーで扱われることもある。銀座菊廼舎の冨貴寄のように、他の干菓子と詰め合わせた缶入りセットとして流通するケースも多い。近年はオンラインショップでの販売も増えており、杉山壽山堂や銀座菊廼舎などは自社の通販サイトを運営しているほか、楽天市場やふるさと納税の返礼品としても入手可能である。
秋田や青森の郷土菓子タイプの雲平は、地元のスーパーマーケットや和菓子店で、主に年末年始、お盆前、お彼岸といった行事シーズンに合わせて販売される。通年で取り扱う店舗は少なく、まさに「行事菓子」としての流通形態をとっている。長野県諏訪地方の雲平も同様に、ひな祭りやお彼岸の時期を中心とした季節限定商品として流通する。
価格帯
雲平の価格は、その種類や商品形態によって幅がある。
干菓子として単品で購入する場合は、1枚100円〜200円程度が相場である（銀座菊廼舎の雲平は1枚108円税込）。干菓子の詰め合わせやふきよせに含まれる場合は、セット全体で2,000円〜6,000円程度。工芸菓子としての雲平細工は、職人の手作りによる芸術性の高い一点ものとなるため、数千円から数万円に及ぶこともある。
秋田の杉山壽山堂の雲平は1個216円（税込）で、郷土菓子としては手頃な価格帯。10個入りの簡易箱で2,200円（税込）程度である。全体として、日常のおやつとしては1個100円〜300円程度、贈答用の詰め合わせで2,000円〜5,000円程度が標準的な価格帯といえる。
日持ち
雲平の日持ちは、タイプによって大きく異なる。
干菓子タイプの雲平は水分量が非常に少ないため、約1か月〜それ以上の長期保存が可能である。密封容器に入れ、直射日光と高温多湿を避けて常温保存すれば、風味を損なうことなく楽しめる。ただし、湿気を吸うと食感が損なわれるため、開封後は乾燥剤とともに密閉容器で保管するのが望ましい。
秋田・青森の郷土菓子タイプの雲平は、水分量が多いため日持ちは約7日〜10日程度と短い。杉山壽山堂の雲平の賞味期限は10日間と記載されている。冷蔵保存することで多少の延長は可能だが、もちもちとした食感が魅力の菓子であるため、できるだけ早く食べきることが推奨される。冷凍保存すれば4週間程度は保存可能とされるが、解凍後の食感の変化には留意が必要である。
アレンジ・バリエーション
雲平は、その自由度の高さゆえに多彩なアレンジとバリエーションが存在する。
製法による分類
まず「揉み雲平」がある。これは粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめる最も基本的な製法で、型抜きの干菓子や工芸菓子に広く用いられる。次に「蒸し雲平」は、砂糖と粉類を混ぜてから蒸して作る方法で、より柔らかくしなやかな仕上がりとなる。「温め雲平」は求肥（ぎゅうひ）に砂糖を加えていく製法で、餅のようなもちもちとした食感が特徴。用途や表現したい質感に応じて、これら三つの製法を職人が使い分ける。
素材を加えたバリエーション
「黄身雲平（きみうんぺい）」は、砂糖と米粉に卵黄を加えて練り、焼き上げたクッキーのような干菓子で、卵黄のコクと香ばしさが加わった独特の味わい。練り切りに添えて供されることもある。「餡平（あんぺい）」は白漉し餡を打って種とするもので、雲平とは対をなす工芸菓子の素材である。雲平が鮮やかな色彩の花弁や羽を表現するのに対し、餡平は柔らかみのある部分に用いられる。
味のアレンジ
黒胡麻を練り込んで香ばしさを加えたもの（杉山壽山堂の雲平が代表的）、抹茶を混ぜて鮮やかな緑色と茶の風味を楽しむもの、柚子やレモンの皮のすりおろしを加えて爽やかな柑橘の香りを効かせたもの、クランベリーなどのドライフルーツを風味づけに使ったものなど、現代の作り手によるさまざまな創作が行われている。
形状のバリエーション
雲平の最も楽しい部分である。茶道の「吹寄（ふきよせ）」では、紅葉、銀杏、松葉、菊など秋の木の葉や花をかたどった小さな雲平を何種類も盛り合わせる。ひな祭りには桃の花や貝、端午の節句には菖蒲や兜、正月には松竹梅や鶴亀と、行事に合わせた意匠が無限に広がる。秋田や青森では渦巻き模様の「目巻」が代表的な形状だが、鯛やえびをかたどった引き出物用のものもあり、家庭や店によって形が異なるのも郷土菓子ならではの魅力である。
現代的なアレンジ
ハロウィンにはおばけやかぼちゃの形に、クリスマスには星やツリーの形に型抜きした雲平がSNSを中心に人気を集めており、伝統的な和菓子でありながら新しい楽しみ方が広がっている。また、チョコレートや洋菓子のデコレーションに雲平を組み合わせる和洋折衷のスタイルも、創作和菓子の世界で試みられている。