お菓子の名前（日本語）
黄味雲平（きみうんぺい）
※「黄身雲平」と表記されることもある
お菓子の名前（外国語）
Kimi-Unpei（英語表記）
伝統的な日本の和菓子であるため、海外においても日本語のローマ字表記がそのまま用いられるのが一般的です。英語圏では「Egg Yolk Unpei」や「Kimi-Unpei — a traditional Japanese dry confection made with egg yolk, sugar, and rice flour」と説明的に紹介されることもあります。
お菓子の分類
黄味雲平は、全国和菓子協会の分類によれば「半生菓子」の「焼き菓子（オーブンもの）」に位置付けられています。水分量はおよそ10〜30%の範囲にあり、生菓子ほど水分が多くなく、干菓子ほど乾燥もしていない、その中間に位置する和菓子です。製法としては、砂糖やみじん粉（寒梅粉）、片栗粉などの粉類に卵黄を加えて生地を作り、薄くのばして型で抜き、低温のオーブンで乾燥焼きを施して仕上げます。同じ「半生菓子・焼き菓子（オーブンもの）」に分類される菓子として「桃山（ももやま）」がよく知られており、黄味雲平は桃山と並ぶ代表的なオーブン焼き和菓子といえます。
どんなお菓子
黄味雲平は、日本の伝統的な和菓子「雲平（うんぺい）」をベースに、卵黄（黄味）を加えて作られるお菓子です。通常の雲平は、砂糖と寒梅粉（みじん粉）を水で練り合わせて成形し、乾燥させた「干菓子」ですが、黄味雲平はそこに卵黄を加えることで、より豊かな風味としっとりとした食感が生まれます。さらにオーブンで乾燥焼きを行うことで、表面にはほのかな焼き色がつき、サクッとした軽い歯ざわりが加わります。
見た目は薄く平たいクッキーのような印象で、花や葉、蝶、千代結びなどの伝統的な文様から、猫や季節のモチーフまで、さまざまな形に型抜きされます。色合いは卵黄由来のやさしい黄色を基調としつつ、食紅などで淡い色づけが施されることもあります。口に含むと、和三盆や上白糖のやさしい甘さと、卵黄のまろやかなコクが広がり、鶏卵素麺を思わせるような甘い卵の風味が特徴です。食感はモチッとした弾力がありつつも、口の中でほろりとほどけていく上品な口溶けが楽しめます。
茶道の席においては、薄茶に添える干菓子として用いられることがあり、練り切りなどの上生菓子と組み合わせて供されることもあります。また、その美しい造形から、贈答品や季節の飾り菓子としても重宝されています。
お菓子の名前の由来
「黄味雲平」という名前は、ベースとなる「雲平」に「黄味（卵黄）」を加えたお菓子であることから、そのまま「黄味」＋「雲平」として名付けられました。
では、もとになる「雲平」の名前の由来はどこにあるのでしょうか。これにはいくつかの説が伝えられています。
最も広く知られているのは、「雲のように形や大きさが定まらない平たいお菓子であること」に由来するという説です。雲平は粘土のように自由自在に成形できる生地が特徴で、決まった形を持たず、渦巻き型にも花の形にも鯛の形にも仕上がります。その自由さが空に浮かぶ雲のようであることから「雲平」と名付けられたと考えられています。
もう一つの説として、コトバンク（日本大百科全書）には「雲平という人の創始説もある」と記されています。すなわち、このお菓子を最初に考案した人物の名が「雲平」であったとする説です。ただし、この説を裏付ける確かな歴史的資料は現在のところ十分に見つかっておらず、あくまで伝承の一つとされています。
さらに、「一片（ひとひら）の雲のような素材であることからこの名がついた」という、より詩的な解釈もあります。雲平の生地は白く軽やかで、薄くのばすとまさに一片の雲のような佇まいを見せることから、こうした命名がなされたとも伝えられています。
いずれの由来にも共通するのは、「雲」のように軽やかで自由な形をもつお菓子であるという点であり、その「雲平」に卵黄の豊かさを加えたのが「黄味雲平」なのです。
お菓子の歴史
黄味雲平の歴史を理解するためには、まずベースとなる「雲平」の歴史を紐解く必要があります。
雲平の起源は、日本では江戸時代中期（18世紀頃）にまでさかのぼります。この時代、砂糖は貴重品であり、砂糖を主原料とする雲平は、庶民の手に届くものではなく、大名諸侯への献上品としての性格が強いお菓子でした。職人たちは砂糖にみじん粉（もち米を蒸して焼き、乾燥させて粉にしたもの）を混ぜ、ぬるま湯で練り上げて生地を作り、花鳥風月のモチーフを精密にかたどった工芸菓子を生み出しました。
幕末に日本が開港すると、状況は大きく変わります。海外から安価で良質な純白の精糖が無関税で輸入されるようになり、それまで高価だった白砂糖が比較的容易に入手できるようになりました。純白の砂糖は彩色の映えがよく、京都の干菓子職人たちはこぞって雲平細工の技術を磨き、互いに競い合うようにして、芸術品とも呼べる精巧な工芸菓子を完成させていきました。こうして雲平は、独立した飾り菓子として干菓子の世界に確固たる地位を築いたのです。
黄味雲平は、この雲平の伝統技術をベースに、卵黄を生地に加えるという工夫によって生まれた派生菓子です。卵黄を加えることで生地にコクと風味が増し、また焼成工程を経ることで通常の雲平とは異なる半生菓子としての食感が生まれました。卵黄を使った和菓子としては「桃山」が知られていますが、黄味雲平は桃山とは異なり、白餡を主体とせず、砂糖と粉類をベースに卵黄を加える点に特徴があります。薄くのばして型で抜くという成形法も、桃山の型押し成形とは異なる点です。
明治以降、和菓子教育の体系化が進む中で、黄味雲平は製菓学校のカリキュラムにも組み込まれ、半生菓子の代表的な焼き菓子として位置づけられるようになりました。現在では和菓子教室や製菓講座において、雲平とともに黄味雲平の技法が教えられ、伝統的な和菓子文化の継承に一役買っています。
発祥の地
雲平の発祥地を一か所に特定することは難しいものの、その歴史的経緯から京都が最も深い関わりを持つ土地であるといえます。日本大百科全書には「京干菓子職人の独壇場でもあった」と記されており、雲平細工の技術は京都の菓子職人たちによって高度に発展しました。茶の湯文化の中心地であった京都において、茶席菓子として雲平が洗練されていったことは自然な流れといえるでしょう。
一方、雲平は全国各地に伝播し、それぞれの地域で独自の発展を遂げました。長野県諏訪地域では「春を呼ぶ菓子」としてひな祭りの飾り付けやお彼岸のお供え物に用いられ、秋田県や青森県（津軽地方）では餅菓子に近い独自の「うんぺい」が郷土菓子として親しまれています。
黄味雲平は、こうした雲平文化の広がりの中で、卵黄を加えるという発展形として日本各地の和菓子店や和菓子教室で作られるようになったものであり、特定の一都市を発祥地とするというよりは、和菓子文化全体の中で自然発生的に広まった菓子といえます。国としては日本が発祥の地であり、京都を中心とする畿内の和菓子文化圏がその原点として位置づけられます。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
黄味雲平は、「桃山」や「練り切り」のように全国的に広く流通する定番商品というよりは、和菓子店の店頭における季節の品として、あるいは和菓子教室やイベントにおいて作られることの多いお菓子です。そのため、パッケージ商品として大々的に通年販売されている例は多くありませんが、以下に関連する商品や入手先を紹介します。
まず、通常の「雲平」を販売する老舗和菓子店としては、京都の「甘春堂（かんしゅんどう）」が「生砂糖（きざとう）」の名で雲平製の干菓子を販売しています。関西では雲平を「生砂糖」と呼ぶ伝統があり、甘春堂の生砂糖は茶席菓子として高い評価を得ています。
また、和菓子教室の分野では、「JSA（日本サロネーゼ協会）」が開講する「干菓子＆半生菓子認定講座」の中で、通常の雲平と黄味雲平の両方を学ぶカリキュラムが設けられています。受講料は講座により異なりますが、数千円〜1万円程度のレッスンで黄味雲平の技法を習得できます。
和菓子の材料を販売する「富澤商店（TOMIZ）」では、雲平づくりに必要な寒梅粉、粉砂糖、和三盆糖などの材料がそれぞれ数百円〜千円程度で購入でき、自宅での黄味雲平づくりを楽しむことができます。
黄味雲平そのものを商品として購入する場合は、地域の老舗和菓子店に季節の品として入荷していることがあるため、お近くの和菓子店に問い合わせるのが確実です。茶席向けの注文菓子として対応してくれる和菓子店も多くあります。
味や食感などの特徴
黄味雲平の最大の特徴は、通常の雲平にはない「卵黄のコク」と「焼き上げによる香ばしさ」にあります。
味わいとしては、砂糖（和三盆糖や粉糖を使う場合が多い）のやさしく上品な甘さを土台に、卵黄のまろやかなコクと風味が加わります。口に含んだ瞬間、鶏卵素麺を思わせるような甘い卵の風味が広がり、通常の雲平のシンプルな甘さとは一線を画す奥行きのある味わいが楽しめます。
食感については、低温のオーブンで乾燥焼きを施すことで、表面はサクッと軽い歯ざわりを持ちながらも、内側にはモチッとした弾力が残ります。口の中でかみしめるうちに、もち米由来の寒梅粉がしっとりとほどけていき、砂糖のほのかなザラザラ感とともに独特の食感のグラデーションを味わうことができます。薄く型抜きされた生地は、パリッとしたクラッカーのような軽さもあり、「和菓子のビスケット」とも形容できるような食べやすさが魅力です。
色合いは卵黄由来のやさしいクリーム色から淡い黄色を帯びており、焼き上げることでうっすらときつね色の焼き色がつくこともあります。見た目にも温かみがあり、食紅で桜色やうぐいす色をあしらえば、四季折々の表情を持たせることも可能です。
抹茶との相性はとりわけ素晴らしく、黄味雲平のやさしい甘さと卵のコクが、抹茶のほろ苦さと見事に調和します。また、コーヒーや紅茶とも好相性で、和洋を問わず幅広い飲み物と合わせて楽しむことができます。
どんな場面やどんな人におすすめ
黄味雲平は、以下のようなさまざまな場面や人におすすめできるお菓子です。
茶道を嗜む方にとっては、薄茶席における添え菓子（干菓子）として最適です。練り切りやきんとんなどの主菓子と組み合わせて盛り合わせにすることで、茶席の菓子盛りに変化と華やかさを添えることができます。卵黄の風味が加わることで通常の雲平よりも味わいに深みがあり、茶の味わいをより引き立ててくれます。
和菓子づくりを趣味とする方や、和菓子教室の受講生にとっても、黄味雲平は挑戦しがいのある菓子です。材料が比較的シンプルで、型抜きという工程が楽しく、さまざまな形や色に仕上げることができるため、初心者から上級者まで幅広いレベルの方に楽しんでいただけます。お子さんと一緒にクッキー感覚で型抜きを楽しむのもよいでしょう。
季節のご挨拶や手土産としても優れています。桜や紅葉、雪の結晶など、季節のモチーフに型抜きすることで、その時々の季節感を届けることができます。日持ちも比較的よいため、遠方への贈り物にも適しています。
甘いものが好きだけれど重たい和菓子は苦手という方にもおすすめです。黄味雲平は薄く軽い仕上がりで、一口サイズで食べやすく、あっさりとした甘さが特徴です。洋菓子に慣れた方にも受け入れられやすい、いわば和菓子の入り口となる一品です。
材料
黄味雲平の基本的な材料は、非常にシンプルです。
主材料としては、砂糖類（粉糖、和三盆糖、または上白糖）、みじん粉または寒梅粉（もち米を蒸して焼き、乾燥させて粉末にしたもの）、片栗粉、そして卵黄です。ソースによっては米粉と記載されることもありますが、これは寒梅粉やみじん粉がもち米由来であることから「米粉」と総称されることがあるためです。
補助材料として、生地を練り上げる際にごく少量の水やぬるま湯を使うことがあります。また、着色のために食紅（赤、緑、黄など）を用いる場合もあります。
風味付けとして、和三盆糖を使用すると独特の上品な甘さと口溶けが得られ、より格の高い仕上がりになります。
レシピ
以下に、家庭で作れる黄味雲平の基本的なレシピを紹介します。
材料（約20〜30枚分）
粉糖（または和三盆糖）100g、寒梅粉（またはみじん粉）15g、片栗粉 5g、卵黄 1個分、水 小さじ1程度（様子を見ながら調整）、食紅（お好みで）少量、打ち粉用の片栗粉 適量。
作り方
- まず、下準備として卵黄を室温に戻しておきます。オーブンは120〜130℃に予熱しておきます。
- ボウルに粉糖（または和三盆糖）と寒梅粉、片栗粉を合わせ、泡立て器やヘラでむらなく混ぜ合わせます。粉類が十分に均一になったところで、卵黄を加え、手でよく揉み込むようにして混ぜていきます。生地がまとまりにくい場合は、水を小さじ1程度ずつ少量加えて調整します。生地が耳たぶよりもやや硬めの、しっとりとまとまる状態になればよいでしょう。
- 着色を行います。生地を分割し、それぞれに食紅をごく少量加えて練り込みます。桜色、若草色、黄色など、お好みの色合いに仕上げます。着色しない場合は、卵黄由来のやさしいクリーム色がそのまま活きます。
- 成形を行います。打ち粉（片栗粉）をふった台の上で、生地を3〜5mm程度の厚さに均一にのばします。お好みの抜き型（花、葉、蝶、動物など）で型抜きをし、クッキングシートを敷いた天板の上に間隔をあけて並べます。
- 焼成を行います。120〜130℃に予熱したオーブンで、15〜20分ほど乾燥焼きにします。表面がうっすらと乾き、わずかに色づく程度が目安です。高温で焼きすぎると焦げてしまうため、低温でじっくりと乾燥させるのがポイントです。
- 焼き上がったら天板の上で粗熱を取り、完全に冷めたら完成です。
販売温度帯
黄味雲平は常温で販売・保存されるのが一般的です。
半生菓子に分類されるものの、乾燥焼きの工程を経ているため水分量が比較的少なく、冷蔵を必要としません。
直射日光と高温多湿を避けて保存すれば、常温で十分に品質を保つことができます。ただし、夏場など気温が高い時期には、冷暗所での保管が推奨される場合もあります。
主な流通形態
黄味雲平の流通形態は、大きく分けて以下のようなパターンがあります。
最も一般的なのは、和菓子店の店頭販売です。老舗の和菓子店や茶席菓子を専門に扱う店舗において、季節の干菓子・半生菓子として販売されることがあります。ただし、通年の定番商品として常に店頭に並んでいるというよりは、季節限定品や注文品として取り扱われるケースが多い傾向にあります。
和菓子教室での体験制作も重要な流通形態の一つです。JSA（日本サロネーゼ協会）の認定講座や、各地の和菓子教室で黄味雲平の制作体験が提供されており、自分で作ったお菓子を持ち帰ることができます。
材料の個別販売という形態もあります。富澤商店などの製菓材料専門店やそのオンラインショップにおいて、寒梅粉、粉糖、和三盆糖など黄味雲平の材料を購入し、自宅で手作りすることが可能です。
価格帯
黄味雲平は、商品として購入する場合、通常の干菓子や半生菓子と同程度の価格帯となります。
和菓子店で干菓子の盛り合わせとして購入する場合、1箱（数種類の干菓子詰め合わせ）で500円〜2,000円程度が一般的な目安です。茶席菓子として注文する場合は、内容や数量により異なりますが、1個あたり100円〜300円程度が相場となります。
和三盆糖を使用した高級な仕上がりのものや、職人が手作業で精密な造形を施したものは、より高額になることもあります。
自宅で手作りする場合は、主な材料費として粉糖（200〜500円程度）、寒梅粉（300〜600円程度）、卵（市場価格による）、片栗粉（100〜200円程度）を合わせて、1,000円前後の材料費で数十枚の黄味雲平を作ることができ、非常にコストパフォーマンスがよいといえます。
日持ち
黄味雲平は、オーブンで乾燥焼きを施しているため、和菓子の中では比較的日持ちのするお菓子です。
一般的な目安としては、常温保存で約1〜2週間程度です。ただし、使用する材料や製法、保存環境によって差が生じます。卵黄を使用しているため、完全な干菓子（落雁や金平糖など）と比較すると日持ちはやや短くなります。
保存の際は、直射日光を避け、涼しく湿気の少ない場所で密閉容器に入れて保管するのが最善です。湿気を吸うと食感が損なわれ、柔らかくなりすぎてしまうため、乾燥剤を同封するとより長く品質を保つことができます。
なお、和菓子店で購入した場合は、商品に表示された賞味期限・消費期限に従ってください。
アレンジ・バリエーション
黄味雲平は、そのシンプルな構成ゆえに、さまざまなアレンジやバリエーションが楽しめるお菓子です。
味のアレンジ
生地に抹茶パウダーを加えると、ほろ苦さと鮮やかな緑色が加わり、より茶席にふさわしい風味に仕上がります。きな粉を混ぜ込めば香ばしさが加わり、素朴で懐かしい味わいになります。ごまを練り込んだごま風味の黄味雲平も、香りのアクセントとして人気があります。また、柚子の皮をすりおろして加えれば、爽やかな柑橘の香りが広がる冬の茶席にぴったりの一品になります。
色彩のバリエーション
食紅やクチナシ色素、紫芋パウダーなどの天然色素を使い分けることで、桜のピンク、新緑のグリーン、紅葉のオレンジ、菫のパープルなど、四季折々の色彩を自在に表現できます。複数の色の生地を組み合わせて、グラデーションやマーブル模様を施すこともできます。
造形のバリエーション
季節に合わせた抜き型を使い分けることで、春は桜や蝶、夏は金魚や朝顔、秋は紅葉や銀杏、冬は雪の結晶や椿と、一年を通じて季節感あふれる菓子を楽しめます。抜き型を使わず、手で自由に成形して、花びらや木の葉を一枚一枚作り上げる工芸菓子的なアプローチも可能です。
通常の雲平（卵黄を加えない干菓子タイプ）との食べ比べ
卵黄の有無による味わいや食感の違いを楽しむことで、和菓子の奥深さをより深く理解することができるでしょう。
桃山との組み合わせ
同じく卵黄を使う焼き菓子でありながら、桃山は白餡を主体としたふっくらとした饅頭タイプ、黄味雲平は薄く軽い型抜きタイプと、同じ素材から異なるアプローチで生まれた二つの菓子の対比を楽しむことができます。