お菓子の名前（日本語）
雲きん種（うんきんだね）／ 雲平（うんぺい）／ 雲平糖（うんぺいとう）
※関西では「生砂糖（きざとう）」とも呼ばれる
お菓子の名前（外国語）
Unpei / Unkin-dane（英語表記）
※海外での定訳は確立されておらず、”Unpei – Japanese dry sugar confection” や “Cloud-flat sweet” などと説明的に紹介されることが多い
お菓子の分類
和菓子 ＞ 干菓子 ＞ 打菓子（うちもの）
※全国和菓子協会の分類では、干菓子の「打菓子」カテゴリに属し、落雁（らくがん）、片くりもの、懐中しるこなどと並ぶ。また、生菓子の「練り菓子」として水分の多い状態で仕上げる場合もあり、広い意味では練り菓子としても分類される。東北地方で親しまれる郷土菓子としての雲平は、餅菓子的な性格を帯びた半生菓子に近い存在でもある。
どんなお菓子
雲きん種、すなわち雲平（うんぺい）は、砂糖と寒梅粉（かんばいこ）やみじん粉を主原料とし、少量の水を加えて練り上げ、着色して好みの形に成形したのちに乾燥させて仕上げる日本の伝統的な和菓子です。干菓子として茶席に供されるものから、東北地方で年中行事に欠かせない郷土の餅菓子タイプまで、同じ「雲平」の名を冠しながら幅広い姿かたちを持つ、じつに懐の深いお菓子といえます。
最大の特徴は、その造形の自由度の高さにあります。生地は粘土のように柔らかくしなやかで、職人の手によって花鳥風月をかたどった繊細な細工菓子から、渦巻き模様やかまぼこ型のような素朴な郷土菓子まで、自在に形づくることができます。乾けばしっかりと固まるため、形が崩れにくく、飾り菓子や工芸菓子にも多用されてきました。雲のように形や大きさが定まらない自由さこそが、このお菓子の最大の魅力なのです。
全国和菓子協会の分類において「雲きん種」は干菓子の「打菓子」の一種として記載されており、落雁や片くりもの、懐中しること並んで紹介されています。一方、和菓子の現場では「雲錦（うんきん）」とも表記され、工芸菓子の世界では「雲平生地」として花弁や松葉などの精巧な造形素材として使われています。
お菓子の名前の由来
「雲平（うんぺい）」という名前の由来には、主に二つの説があります。
第一の説は、「雲のように形や大きさが定まらない平たいお菓子」であることから名づけられたというものです。実際、雲平は丸くも四角くも、花の形にも鯛の形にもなり、決まった型がないことが大きな特徴です。まるで空に浮かぶ雲のように、その時々で自由な姿をとることから「雲平」の名がついたとされています。
第二の説は、「雲のように軽く、平らに伸ばす」ことに由来するというものです。雲平の生地は非常に薄く伸ばすことができ、1ミリほどの薄さまで延展可能です。この軽やかさと平らな形状が「雲平」の名の所以であるとする考え方です。
また「雲きん種」の「雲錦（うんきん）」は、雲のような白い生地に色とりどりの着色を施した様子が錦のように美しいことから名づけられたとされます。「錦（にしき）」には「美しい織物」「華やかなもの」という意味があり、白い生地をキャンバスにして鮮やかな色彩で飾るこのお菓子の性格をよく表しています。
なお、関西では雲平を「生砂糖（きざとう）」と呼ぶ地域もあります。これは砂糖が主原料であることに由来する、より率直な命名です。関東では一般に「雲平」と称されることが多く、地方によって呼び名が異なるのも興味深い点です。
お菓子の歴史
雲平の歴史は、日本における砂糖の普及と密接に結びついています。
日本における雲平のはじまりは江戸時代中期とされています。砂糖がまだ貴重品であったこの時代、砂糖をふんだんに使う雲平は高級品であり、大名諸侯への献上品として重宝されました。職人によって精密な細工が施された雲平は、食べるだけでなく「目でも楽しめる菓子」として注目を集めたのです。
幕末になり日本が開港すると、外国から安価で良質な精製糖が大量に輸入されるようになりました。これにより砂糖の価格が下がり、多くの職人がこぞって雲平をつくるようになります。美しさの象徴となる花や鳥をかたどってみたり、より精密な造形を追求したりと、雲平は菓子の域を超えた芸術品としての発展を遂げていきました。
明治時代に入ると、白砂糖の輸入がさらに活発になり、砂糖と米粉を混ぜ合わせて作る雲平生地の技法が広く普及しました。この時代、工芸菓子の世界で雲平は中心的な素材となり、菓子博覧会などで職人たちが技を競い合いました。老舗和菓子店のとらや（虎屋）でも、雲平生地を使った工芸菓子が数多く制作されており、明治から大正にかけて活躍した菓子職人・高浜平兵衛は、雲平や餡平（あんぺい）を駆使した精巧な工芸菓子の第一人者として知られています。
一方、東北地方では独自の発展を遂げました。秋田県や青森県津軽地方では、もち米の粉（餅粉）と砂糖を練り合わせて成形する郷土菓子として「うんぺい」が定着し、結婚式の引き出物やお正月・お盆・お彼岸のお供え物として、地域の人々の暮らしに根づいていきました。長野県諏訪地方でも「春を呼ぶ菓子」として雲平が親しまれ、ひな祭りの飾り付けやお彼岸のお供え物として、今なお伝統の製法で作り続けられています。
発祥の地
雲平の発祥を一箇所に特定することは難しく、日本各地で独自に発展してきたお菓子です。ただし、大きく分けると以下の地域が雲平文化の中心地として知られています。
京都を中心とする上方（関西地方）は、茶道文化とともに発達した干菓子としての雲平の本場です。京都では「生砂糖」の名で茶席菓子として重用されました。一方、東北地方の秋田県・青森県（とくに津軽地方）は、郷土の餅菓子としての雲平が深く根づいた地域です。また、長野県諏訪地方では、ひな祭りやお彼岸に欠かせない季節菓子として今も愛されています。山形県鶴岡市でも、雛祭り用の盛菓子として「雲平菓子」が古くから作られてきた記録があります。
つまり、雲平は京都を源流とする茶席の干菓子としての系譜と、東北・信州の郷土菓子としての系譜という二つの流れを持つ、全国的な広がりを見せるお菓子なのです。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
雲平を商品として製造・販売している代表的なメーカーと商品を紹介します。なお、価格は調査時点のものであり、変動する場合があります。
杉山壽山堂（すぎやまじゅざんどう）（秋田県秋田市）「雲平」
秋田を代表する雲平の名品です。秋田県産のもち米を粉にして黒胡麻と混ぜ合わせ、コシが出るまで練り固めた昔ながらの製法で作られています。1個216円（税込）、10個入り簡易箱で2,200円（税込）。賞味期限は10日間です。オンラインショップでの購入も可能です。
かくた菓子舗（秋田県秋田市）の「雲平」
抹茶・ごま・黒砂糖の3種類を展開しています。白砂糖にみじん粉を混ぜ、すりおろしたヤマノイモを加えてこね固める伝統的な製法で、渦巻き模様が特徴です。各162円程度で販売されています。
中央食品工業（長野県諏訪市）の「雲平 味の花束」
諏訪地方の春を告げる季節限定の人気商品です。餅米の粉と砂糖を練って作る伝統製法の花柄の飾り菓子で、毎年2月頃から販売が始まります。ひな祭りやお彼岸の時期に地元のスーパーやお土産店で販売され、問い合わせや予約が殺到する人気ぶりです。
銀座菊廼舎（きくのや）（東京都中央区）
名物の「冨貴寄（ふきよせ）」の中に雲平を添えて販売しています。メッセージ入りの雲平を1枚108円（税込）で追加することもでき、贈答品としても好評です。特撰缶JAPANシリーズ（雲平定型文入り）は小缶3,240円（税込）です。
お菓子のとも栄（滋賀県高島市）の「雲平さん」
粒餡入りと抹茶餡入りの2種類がセットになった商品で、16個入りが販売されています。賞味期限は7日間です。
味や食感などの特徴
雲平の味と食感は、干菓子タイプと郷土菓子タイプで大きく異なりますが、いずれも砂糖と米粉を主原料とするシンプルな甘さが基本です。
干菓子タイプの雲平は、薄くパリッとした食感が特徴です。口に入れるとまず砂糖のシャリシャリとした粒感を感じ、その後に寒梅粉由来のほのかなもち米の風味が広がります。咀嚼するうちに生地がほどけ、口の中で溶けるように消えていきます。甘さは上品で、抹茶や煎茶との相性が抜群です。
一方、東北地方の郷土菓子タイプの雲平は、より餅菓子に近い食感を持っています。ひと口目にはわずかにもちっとした歯ごたえがあり、その中で砂糖のジャリッとした独特の舌ざわりが楽しめます。密度が高くしっかりとした噛みごたえがありながらも、口に含んでいるうちにほろほろと崩れていく軽やかさも併せ持ちます。見た目の派手さに反して、味はシンプルで素朴。甘さは控えめで、緑茶やほうじ茶とよく合います。
黒胡麻を練り込んだものは香ばしい風味が加わり、抹茶入りのものはほろ苦さがアクセントになります。黒砂糖を使ったものはコクのある深い甘みが特徴で、練りごまを加えたものは濃厚な風味が楽しめます。このように、基本の生地にさまざまな素材を練り込むことで、多彩な味わいのバリエーションが生まれるのも雲平の魅力です。
どんな場面やどんな人におすすめ
雲平は、さまざまな場面や用途に対応できる万能な和菓子です。
まず、茶道を嗜む方には、干菓子タイプの雲平がおすすめです。薄茶の席で供される「添え菓子（干菓子）」として、雲平は落雁や有平糖と並ぶ定番の存在です。季節ごとに桜、紅葉、菊、雪の結晶など、旬のモチーフに仕立てた雲平は、茶席に季節の彩りを添えてくれます。
年中行事を大切にする方にも雲平はぴったりです。ひな祭りの飾り菓子として松竹梅や桃の花をかたどった雲平を飾ったり、端午の節句に鯉や兜の形の雲平を供えたりと、節句ごとの祝いの席に華を添えます。お盆やお彼岸のお供え物としても重宝されています。
贈答品としても優れています。銀座菊廼舎の冨貴寄のように、メッセージ入りの雲平を詰め合わせに添えることで、内祝いや結婚祝い、出産祝いなど、感謝や祝いの気持ちを伝える贈り物になります。
和菓子づくりに興味がある方にとっても、雲平は入門編として最適です。材料がシンプルで、火を使わず成形と乾燥だけで完成するため、家庭でも比較的手軽に挑戦できます。着色や型抜きの工程は、お子さんとのお菓子づくり体験としても楽しめるでしょう。
また、ヴィーガンの方にも注目されています。基本の雲平は砂糖と米粉（寒梅粉）と水だけで作られるため、動物性原料を一切含まない完全植物性のお菓子です。
材料
雲平の基本材料は非常にシンプルです。
基本の材料は、粉砂糖（または上白糖）、寒梅粉（またはみじん粉）、水の3つだけです。これに食用色素（着色料）を加えて色をつけます。
寒梅粉とは、もち米を蒸して餅にしたものを、焦がさないように白く焼き上げてから粉末にしたもので、和菓子作りには欠かせない最高級の米粉原料です。寒中に寒梅の花が咲く寒い時期に新米のもち米を加工したことから「寒梅粉」の名がつきました。寒梅粉よりも粒度の粗い「みじん粉」でも代用可能ですが、食感は変わります。
東北地方の郷土菓子タイプでは、餅粉（もち米の粉）や上新粉（うるち米の粉）を使うことが一般的です。さらに、黒胡麻、抹茶、黒砂糖、練りごま、塩、ヤマノイモ（山芋）などを練り込んで風味づけすることもあります。
工芸菓子用の雲平生地には、砂糖の蜜（シラップ）を使うことでより硬くツヤのある仕上がりにすることもあります。
レシピ
家庭でも作れる基本的な雲平のレシピを紹介します。
材料（約20枚分）
粉砂糖（純粉糖）…100g、寒梅粉…30g、水…大さじ1～2（様子を見ながら調整）、食用色素…適量
作り方
- 粉砂糖と寒梅粉をボウルに入れ、泡立て器やヘラでよく混ぜ合わせます。ダマにならないよう、あらかじめふるいにかけておくとよいでしょう。
- 水を少しずつ加えながら混ぜていきます。一度にすべての水を入れず、生地がまとまる程度の量に調整してください。生地が手にくっつかず、粘土のようにまとまれば適量です。水の入れすぎに注意しましょう。
- 生地がまとまったら、手で丸めてラップに包み、20分ほど寝かせます。寝かせることで生地が落ち着き、成形しやすくなります。
- 着色する場合は、生地を必要な分だけ取り分け、ごく少量の水で溶いた食用色素を加えてよく揉み込みます。ムラなく色が行き渡るまで丁寧に練りましょう。
- クッキングシートの上に生地を置き、麺棒で1～2mm程度の薄さに伸ばします。均一な厚さにすることが美しい仕上がりのコツです。
- お好みの型（桜、紅葉、菊など）で抜いていきます。花びらの形に抜いた場合は、指先で軽くくぼみをつけると立体感が出て、より美しく仕上がります。
- 型抜きした雲平を網やクッキングシートの上に並べ、風通しのよい場所で半日～1日ほど乾燥させます。湿度や生地の柔らかさにより、乾燥時間は1～2日かかることもあります。
- しっかり乾燥したら完成です。密閉容器に入れて湿気を避けて保存しましょう。
ポイント
粉砂糖の代わりに上白糖を使うことも可能ですが、仕上がりの滑らかさや口溶けは粉砂糖のほうが優れています。寒梅粉の代わりにみじん粉を使うと、よりしっかりした歯ごたえになります。着色は控えめにすると上品な仕上がりになりますが、東北風に鮮やかな色合いにしても楽しいでしょう。
販売温度帯
雲平は常温で販売されるお菓子です。干菓子タイプは水分が非常に少ないため、常温での保存が基本であり、冷蔵や冷凍の必要はありません。むしろ冷蔵庫に入れると湿気を吸って品質が劣化する恐れがあるため、高温多湿を避けた常温保存が推奨されます。
東北地方の郷土菓子タイプは、干菓子タイプに比べて水分をやや多く含むため、常温販売ではあるものの日持ちは短くなります。夏場など気温の高い時期は、涼しい場所での保管が望ましいとされています。
主な流通形態
雲平の流通形態は、タイプによって大きく異なります。
干菓子タイプの雲平は、和菓子専門店や百貨店の和菓子売場で通年販売されていることが多く、茶道具店や茶道教室経由でも流通しています。ふきよせ（吹き寄せ）の詰め合わせに入って販売されることも一般的です。近年ではオンラインショップでの販売も増えており、銀座菊廼舎や富澤商店などのサイトで手軽に購入できます。
東北地方の郷土菓子タイプは、秋田県や青森県のスーパーマーケット、地元の和菓子店、道の駅、お土産物店などで販売されています。ただし、通年ではなく年末年始・お盆・お彼岸など行事のシーズンに集中的に出回る「季節商品」としての性格が強く、時期を外すと入手困難になることもあります。杉山壽山堂など一部のメーカーはオンライン通販にも対応しています。
長野県諏訪地方の雲平も季節限定商品で、2月頃から春にかけてのみ販売される希少品です。地元のスーパーやお土産店での販売が中心で、通販対応は限られています。
価格帯
雲平の価格は、商品の種類や販売形態によって幅があります。
干菓子タイプの雲平は、1枚あたり100円～200円程度が一般的な相場です。銀座菊廼舎のメッセージ雲平は1枚108円（税込）、詰め合わせの場合は缶入りで2,000円～5,000円程度の価格帯です。
東北地方の郷土菓子タイプは、1個150円～220円程度が相場です。杉山壽山堂の雲平は1個216円（税込）、かくた菓子舗は1個162円程度。箱入りセットでは10個入り2,000円～2,500円程度です。
自宅で手作りする場合は、寒梅粉（450g入り900円程度）と粉砂糖があれば多くの枚数を作ることができるため、非常に経済的です。
日持ち
雲平の日持ちは、水分含有量によって大きく変わります。
干菓子タイプの雲平は、しっかり乾燥させたものであれば比較的長く保存でき、密閉容器に入れて湿気を避ければ2週間～1か月程度は品質を保つことができます。ただし湿気を吸うと食感が損なわれるため、梅雨時や夏場は特に注意が必要です。
東北地方の郷土菓子タイプは、水分が多めのため日持ちは短く、杉山壽山堂の雲平で賞味期限10日間、お菓子のとも栄の「雲平さん」で7日間が目安です。常温保存が基本ですが、できるだけ早めに食べることが推奨されます。
工芸菓子として制作された雲平は、完全に乾燥させてあれば観賞用として長期間保存することも可能です。ただし食用としての品質は時間とともに低下します。
アレンジ・バリエーション
雲平は造形と味の両面で自由度が非常に高く、多彩なアレンジやバリエーションが楽しめるお菓子です。
味のバリエーション
黒胡麻入り雲平（秋田の定番）、抹茶雲平（鮮やかな緑色と抹茶のほろ苦さが特徴）、黒砂糖雲平（コクのある深い甘み）、練りごま雲平（濃厚な風味）、柚子雲平（爽やかな香り）、きな粉雲平（素朴な風味）などがあります。青森では「りんご雲平」としてりんごの風味を生かしたものが、秋田では「じゅんさい雲平」としてじゅんさいを組み合わせたユニークなものも存在します。
形のバリエーション
茶席用では桜、菊、紅葉、松葉、銀杏、梅、椿、雪の結晶などの季節モチーフが定番です。祝い事では鯛、松竹梅、鶴亀、扇などの吉祥モチーフが好まれます。東北地方では渦巻き模様のもの（なると模様）が最も一般的で、巻きすで巻いた棒状のもの、鯛をかたどったものなど、家庭や店ごとに個性的な形が見られます。
応用の仕方
工芸菓子の素材としての利用が代表的です。雲平生地は餡平（あんぺい）生地と並んで工芸菓子の二大素材であり、菓子博覧会では毎回、雲平を駆使した精巧な花鳥風月の作品が出品されます。餡平に比べて色が白く、鮮やかな色彩に仕上げたいパーツに使われることが多いのが特徴です。
黄味雲平
雲平の生地に卵黄を加えてオーブンで焼き上げるアレンジで、半生菓子の「焼き菓子」として分類されます。通常の雲平とは異なるしっとりとした食感と卵の風味が楽しめます。
現代風のアレンジ
雲平にチョコレートをコーティングしたもの、雲平をケーキのデコレーションに使うもの、雲平にアイシング（卵白と粉砂糖）でメッセージやイラストを描くものなど、伝統と現代を融合させた新しい楽しみ方も広がっています。