用語名称（日本語、外国語）
ゴメ
外国語: フランス語 gommé（ゴメ）
※パティシエ用語集では、英語の「glaze（グレイズ）」に相当するフランス語の一つとして紹介されています。他にグラサージュ、ナパージュ、グラッセ、アプリコテなども同義で使われます。
意味
ゴメは、焼き上がったお菓子やパンの表面にシロップ、とき卵、ジャムなどの液体を薄く塗ってツヤを出す作業、またはそのためのコーティング素材そのものを指します。
単に「光沢を出す」だけでなく、乾燥を防いで風味を保ち、見た目を美しく仕上げる役割も果たします。フランスのパティシエ伝統では、こうした表面処理を「gommé」と呼ぶことがあり、日本ではカタカナで「ゴメ」と表記して使われています。材料としてはアラビアゴムを溶いたシロップを使う場合もあり、透明感のある上品な輝きが出せるのが特徴です。
用語を使う場面・対象となる食品
ゴメは、主にオーブンで焼くタイプのお菓子で登場します。
- 焼き菓子全般: クッキーやビスキュイ、フィナンシェなどの表面に塗って、黄金色に輝かせたり、乾燥を防いだりします。
- パン類: クロワッサンやブリオッシュなどのヴィエノワズリーで、焼き上がりに卵液を塗る「ドレ」と組み合わせて使うことが多いです。
- ケーキやタルト: フルーツタルトの表面にナパージュ代わりに薄く塗り、フルーツの瑞々しさを長持ちさせます。
- その他: チョコレート菓子やマカロン生地の仕上げにも応用され、プロのレシピでは「ゴメを施す」と書いてあると、すぐにツヤ出し工程だとわかります。
家庭で作るときは、溶いた卵黄を刷毛で塗るだけでも簡易的なゴメになりますが、本格的に仕上げたい場合は市販のアプリコットジャムを温めて濾したものや、専用のグレイズシロップを使うと失敗が少なく、プロのような仕上がりになります。温度管理が大事で、熱いお菓子に塗るとすぐに乾いてツヤが出るため、タイミングを逃さないのがコツです。
この用語を知っていると、レシピ本や製菓の講習で「ゴメをかける」と書かれていても迷わず作業できます。お菓子作りの仕上げ段階で欠かせない、見た目と保存性を両立させる大切なステップです。