目次
用語名称（日本語、外国語）
ゼスト
英語：zest
意味
ゼストとは、レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類の表面にある、色付きの外皮部分を指します。
果実の外側で、油分を多く含む薄い層だけをすりおろしたり、細かく削ったりしたものを料理やお菓子作りに使います。
白い内側の皮（ピス、pith）は苦味が強いため、通常は避けて取り除きます。この外皮には柑橘特有の香り成分であるエッセンシャルオイルが集中しており、少量で強い風味を加えられます。
日本語では「柑橘の皮をすりおろしたもの」や単に「ゼスト」と表記され、英語のレシピでは「zest of lemon」や「lemon zest」のように具体的に表されます。家庭ではマイクロプレーンやゼスターと呼ばれる専用おろし器を使うのが一般的です。
用語を使う場面・対象となる食品
ゼストは、主に風味付けとして洋菓子作りに欠かせない素材です。
生地に直接加えることで、焼き上げた後も香りが残りやすく、酸味を補う役割も果たします。
具体的な使い方としては、以下のような場面が挙げられます。
- ケーキやマフィン：スポンジ生地やバターケーキにレモンゼストやオレンジゼストを混ぜ込む。例として、レモンケーキやオレンジパウンドケーキで、全体に爽やかな香りを広げます。
- クッキーやビスケット：ショートブレッドやサブレ生地にすりおろしたゼストを加え、食感にアクセントを付けます。チョコレートクッキーにオレンジゼストを組み合わせるレシピもよく見られます。
- タルトやパイ：レモン curd（カスタード風フィリング）やメレンゲパイに使用。皮の香りが酸味を引き立て、全体のバランスを整えます。
- その他の菓子：プディング、ソルベ、チョコレート菓子、ドライフルーツ入りケーキなど。マドレーヌやフィナンシェのような焼き菓子にも少量加えると、風味が一段と豊かになります。
また、砂糖と一緒にゼストをすり混ぜて「オレオサッカラム」のように香りを移すテクニックもあります。
家庭で作る際は、ワックスが塗られていない無農薬の柑橘類を選び、果汁と組み合わせることでより強い柑橘感を出せます。
この用語は洋菓子レシピで頻出するため、初心者でも覚えておくと幅広いお菓子作りが楽しめます。
実際の調理では、すりおろした直後に使うと香りが最も強くなります。
