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用語名称（日本語、外国語）
卵（たまご）
英語：Egg
フランス語：Œuf
イタリア語：Uovo
意味
卵とは、主に鶏の卵を指し、お菓子作りでは全卵（卵黄と卵白を混ぜたもの）、卵黄だけ、卵白だけとして分けて使う材料です。
約60%が卵白、30%が卵黄、残りが殻で構成され、水分・タンパク質・脂質をバランスよく含んでいます。
卵白は主に水分とタンパク質からなり、泡立てると空気を多く取り込んで安定した泡（メレンゲ）を作ります。
卵黄は脂質とレシチンという乳化成分が豊富で、水分と油分をなじませる働きがあります。全卵はこれらの性質を組み合わせ、味にコクを加えながら生地をまとめます。
加熱するとタンパク質が固まる「熱凝固性」も持っており、お菓子の形を保つ基盤になります。
お菓子作りでは、風味付け、色づけ、食感の調整など多様な役割を果たすため、「オールラウンダー」と呼ばれることが多い材料です。
市販品では新鮮な生卵のほか、液卵や粉末卵も加工用に使われます。
用語を使う場面・対象となる食品
卵は洋菓子から和菓子まで幅広いお菓子で欠かせない存在です。
具体的な場面は以下の通りです。
- スポンジケーキやシフォンケーキ：卵をしっかり泡立てて空気を含ませ、ふんわり軽い食感を生み出します。卵白の起泡性と全卵の熱凝固性が膨らみと構造を支えます。
- クッキーやビスケット：全卵や卵黄を加えると生地がまとまりやすく、サクサク感が出やすくなります。卵黄の乳化作用でバターと粉がなじみ、焼き色も美しくなります。
- カスタードクリームやプリン：卵黄の凝固性と乳化性が滑らかな口当たりを作り、加熱で固まって形を保ちます。
- シュークリームやパイ生地：水分と油分のバランスを整え、蒸気で膨らむ生地を安定させます。
- バタークリームやムース：卵白で作るメレンゲを基盤に軽さを加えたり、卵黄でコクをプラスしたりします。
- 和菓子（ようかんや最中など一部）：つなぎや艶出しに少量使う場合がありますが、洋菓子ほど多用しません。
また、表面に卵液を塗る「卵洗い（エッグウォッシュ）」でパンや焼菓子に艶と黄金色を付けます。
卵黄だけを使うと濃厚な味わいに、卵白だけだと軽い食感に仕上がるため、レシピによって使い分けます。
近年は卵不足の影響で代替材料の研究が進んでいますが、卵の持つ複数の機能を同時に再現するのは難しく、伝統的なお菓子では新鮮な鶏卵が標準的に選ばれています。
