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用語名称（日本語、外国語）
全立て（ぜんだて）
英語：stiff peaks
意味
生クリームや卵白（メレンゲ）を泡立てたとき、泡立て器を持ち上げると泡が器にしっかり絡みつき、ピンと尖ったツノ（角）が立つ状態を指します。
これ以上泡立てを続けると脂肪分と水分が分離してザラついたり、クリームがぼそぼそになるため、限界の硬さといえます。
用語を使う場面・対象となる食品
主に生クリームのホイップや卵白のメレンゲ作りで登場します。
- 生クリームの場合：絞り袋を使ったデコレーション（花や文字の絞り出し）、ロールケーキの巻き込み、モンブランなどの山形仕上げ、またはしっかりした食感を求めるケーキのトッピングに最適です。柔らかめの「7～8分立て」と異なり、形が崩れにくいのが特徴。
- 卵白（メレンゲ）の場合：一部の焼き菓子やムースで、非常に固い泡立てを必要とする場面で使われますが、生クリームほど頻出ではありません。
お菓子作りでは「何分立て」という目安（5分立て：ゆるい、8分立て：中くらい）と並んでよく使われ、用途によって硬さを調整します。
家庭ではハンドミキサーや泡立て器を使い、ボウルを氷水で冷やしながら泡立てるのが一般的。
温度が高くなると泡立ちが悪くなるため、材料はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと失敗が少ないです。
実際の目安の見分け方
泡立て器をゆっくり持ち上げて確認しましょう。
- 全立て：ツノがピンと直立し、わずかに先端が曲がらないほど固い。
- やりすぎのサイン：表面がマットになり、ザラつきが出てきたら分離の前兆です。すぐに使用するか、調整を。
この用語を知っていると、レシピの指示通りに再現しやすくなり、ケーキの見た目や食感が格段に安定します。
特にデコレーション中心のショートケーキやロールケーキを作る際に役立つ基本用語の一つです。
