用語名称（日本語、外国語）
食味（しょくみ）
英語では “eating quality”、”taste profile”、”sensory attributes” や “mouthfeel and flavor” と表現されることが多いです。
意味
食味とは、食品を口に入れてから感じる総合的な味わいのことです。
単なる甘さや塩味などの基本的な味覚だけでなく、香り、食感（硬さ・柔らかさ・サクサク感など）、温度、舌触り、余韻、後味までを含めた五感で捉える体験全体を指します。
お菓子の場合、食味は「ただ甘い」ではなく、「最初に感じる香り立ち」「噛んだ瞬間の食感の変化」「溶けていく過程での甘みの広がり方」「飲み込んだ後の余韻」といった要素が複合的に絡み合います。
例えば、チョコレートならカカオの苦味とミルクのまろやかさがバランスよく溶け合い、口の中で滑らかに消えていくような感覚が食味の良し悪しを決めます。
食品科学の分野では、官能検査（人が実際に食べて評価する試験）でこの食味を数値化・言葉で表現することが一般的です。
食味を構成する主な要素は以下の通りです。
- 味覚：甘味、酸味、苦味、塩味、旨味（これらを五味と呼ぶ）。お菓子では甘味が中心ですが、ほろ苦さや酸味がアクセントになる場合が多い。
- 香り：鼻から感じる風味。焼き菓子の香ばしさやフルーツの爽やかな香り。
- 食感（テクスチャー）：サクサク、しっとり、プルプル、ねっとりなど。触覚に関わる部分で、味を大きく左右する。
- その他の感覚：温度感、刺激（ピリッとしたもの）、後味の持続時間。
これらが調和して「美味しい」と感じさせるのが、良い食味の特徴です。
用語を使う場面・対象となる食品
食味という言葉は、お菓子の開発、品質評価、商品説明、レシピ作成、審査会などでよく使われます。特に、菓子メーカーの商品企画会議や、和菓子・洋菓子の職人が味を調整する際に登場します。「この新作の食味はどうか」「食味をもう少し軽やかにしたい」といった具合です。
対象となる食品は幅広いですが、お菓子では特に以下のような場面で用いられます。
- チョコレートやキャラメル：口どけの滑らかさや、温度で変化する食感を評価するとき。
- クッキー・ビスケット類：サクサク感の持続時間や、噛んだときの崩れ方。
- ゼリー・プリン：プルプルとした弾力と、舌に残る滑らかさ。
- 和菓子（最中、饅頭、落雁）：季節感を表す繊細な食味表現に使われる。
- アイスクリーム：冷たさ、クリーミーさ、溶け方の速さ。
お菓子作りでは、食味を意識することで、ただ甘いだけのものではなく、食べ進めたくなる深みや、記憶に残る印象を生み出せます。
例えば、焼き菓子では生地の水分量を調整して食感を変えたり、香料の組み合わせで風味を豊かにしたりします。消費者側も「このお菓子の食味が好き」と感じることで、リピートにつながりやすいです。
食味は個人差がありますが、基本的な理解を深めると、お菓子を味わう楽しみが格段に増します。
次に辞典で紹介する用語と合わせて、具体的なお菓子の特徴を捉えていきましょう。
