お菓子の名前（日本語）
葛桜（くずざくら）
お菓子の名前（外国語）
Kuzu-zakura（英語表記）
お菓子の分類
和菓子（生菓子）／蒸し物／夏の上生菓子・涼菓
どんなお菓子
葛桜とは、水で溶いた葛粉に砂糖を加えて火にかけ、透明になるまで練り上げてから蒸して作った「葛生地」で、小豆のこしあんを包み、さらに桜の葉で巻いた和菓子のことです。透明感のある葛の生地を通して中のあんが透けて見える涼しげな見た目が最大の特徴であり、日本の夏を代表する上生菓子のひとつとして古くから親しまれてきました。
一見するとシンプルな和菓子ですが、葛のぷるんとした弾力のある食感、桜の葉が添える爽やかな香り、そして透明な生地と緑の葉が織りなす美しいコントラストなど、視覚・味覚・嗅覚・触覚といった五感すべてで楽しめる繊細なお菓子です。和菓子屋の店頭に葛桜が並び始めると、「今年も夏が来たのだな」と感じる人も多く、まさに季節を告げる風物詩のような存在といえます。
葛まんじゅうとの違いについても触れておく必要があります。葛粉でこしあんを包んだものは「葛まんじゅう」と呼ばれますが、これに桜の葉を巻いたものが「葛桜」です。つまり、葛桜は葛まんじゅうの一種であり、桜の葉の有無が両者を区別する大きなポイントとなっています。なお、「水まんじゅう」は透明な生地であんを包んだまんじゅうの総称であり、葛粉だけでなく、わらび粉やでんぷん、ゲル化剤などさまざまな素材が使われるため、葛桜や葛まんじゅうとは厳密には異なるものです。
俳句の世界においても葛桜は「夏の季語」として確立しており、多くの俳人がこの菓子を題材に句を詠んできました。明治から昭和にかけて活躍した俳人・渡辺水巴（わたなべ すいは、1882〜1946年）は「幅更へて飛瀑けぶるや葛ざくら」と詠み、葛の透明感や生地に含まれる気泡を、滝の水しぶきに重ねた美しい一句を残しています。また、「涼しさのしずく固めて葛桜」（西川遊歩）のように、葛桜の涼やかな透明感を表現した句も知られています。こうした文芸との結びつきもまた、葛桜が単なる食べ物を超えた日本文化の一翼を担う存在であることを物語っています。
お菓子の名前の由来
「葛桜」という名前は、その名の通り「葛」と「桜」という二つの言葉から成り立っています。
「葛」は、原材料である葛粉を指しています。葛粉は、マメ科クズ属の多年草である「葛（くず）」の根に含まれるでんぷんを精製して作られるものです。葛という植物名の由来については諸説ありますが、有力な説として、奈良県吉野地方に古くから暮らしていた山の民「国栖人（くずびと）」に由来するというものがあります。国栖人たちは葛の根からでんぷんを採取し、食品や薬として利用していたことから、この植物自体が「くず」と呼ばれるようになったとされています。
一方の「桜」は、葛生地を包む桜の葉に由来しています。春の「桜餅」が塩漬けにした桜の葉を使うのに対し、葛桜では青々とした桜の生葉をそのまま使う店もあれば、塩漬けの桜の葉を使う店もあります。いずれにしても、桜の葉で巻くという行為が、この菓子に「桜」の名を与えているのです。
名前に「桜」を冠していながら春ではなく夏の和菓子であることを不思議に思う方もいるかもしれません。これは、桜の花が散った後の初夏に、青々と茂る桜の葉を使うことに由来しています。花の季節が終わった後も桜の存在を菓子の中に閉じ込めるという、日本人ならではの繊細な季節感が、この名前には込められているのです。
お菓子の歴史
葛桜の正確な誕生年を特定する文献資料は見つかっていませんが、葛を使った和菓子の歴史はきわめて古く、そこから推測することができます。
葛そのものは、日本では8世紀頃にはすでに「黒葛（くろくず）」として風土記に記載されており、食材としても薬草としても古くから認識されていました。漢方薬の「葛根湯（かっこんとう）」の原料として風邪の治療に使われてきたことからもわかるように、葛は「食べる薬」としての側面を持っていたのです。
和菓子における葛の利用が文献に現れるのは、江戸時代以降のことです。最古の菓子書のひとつとされる『諸国名物御前菓子秘伝抄』（享保3年・1718年刊）をはじめとする菓子製法書には、葛を主材料にした蒸羊羹の製法が記されています。この流れの中で、葛粉を練って蒸し上げた生地であんを包む「葛まんじゅう」が生まれ、さらにそこに桜の葉を添えた「葛桜」が誕生したと考えられています。
江戸時代後期から明治時代にかけて、葛桜は東京の名物菓子としても知られるようになりました。夏場にエアコンなどの冷房設備がなかった時代、人々は食を通じて涼を求めました。透明感があり、口に含むとひんやりと感じられる葛桜は、暑い夏を乗り切るための知恵として、江戸の人々に愛されていたのです。銀座の老舗和菓子店・清月堂本店は明治40年（1907年）の創業ですが、初代の水原嘉兵衛が開業時に看板商品としたのが水羊羹と葛桜であったと伝えられています。
渡辺水巴の長女で俳人の金井巴津子（かない はつこ）は、叔母との思い出を綴った文章の中で、縁日の帰りに葛桜と水羊羹を買った情景を記しています。こうした文人たちの記録からも、明治から大正、昭和にかけて葛桜が庶民の間で広く親しまれていた夏の菓子であったことがうかがえます。
現代では、本物の葛粉（本葛）が大変高価になっていることから、でんぷんやゲル化剤で代用した安価な製品も増えています。その一方で、吉野本葛にこだわった本格的な葛桜を提供する老舗店や専門店も健在であり、伝統の味を守り続けています。
発祥の地
葛桜の厳密な発祥地を特定することは困難ですが、葛粉の名産地との深い結びつきから、いくつかの地域が重要な関連を持っています。
まず、原材料である葛粉の最高級品「吉野本葛」の産地である奈良県・吉野地方は、葛菓子文化の中心地です。1870年（明治3年）創業の「井上天極堂」をはじめとする葛専門店が集積するこの地は、葛桜を含む葛菓子の発展に大きく貢献してきました。
また、東京（江戸）も葛桜の歴史において重要な土地です。江戸時代から明治時代にかけて、東京の和菓子店が夏の涼菓として葛桜を盛んに提供し、「東京名物」としての地位を確立しました。
さらに、京都や大阪をはじめとする関西圏も見逃せません。関西では葛桜のことを「葛まんじゅう」と呼ぶ傾向が強く、京都の老舗和菓子店が長年にわたって季節の上生菓子として提供してきました。
このように、葛桜は一つの地域で誕生したというよりも、葛粉の産地と和菓子文化の中心地であった奈良・京都・東京を軸にして、全国の和菓子店に広まっていった菓子であるといえるでしょう。
有名な商品（メーカー名と商品名と販売価格）
葛桜は全国各地の和菓子店で季節限定商品として販売されていますが、特に知られている商品をいくつかご紹介します。なお、価格は時期や店舗によって変動する場合があります。
井上天極堂（奈良県）「葛桜」
1870年創業の吉野本葛製造の老舗で、春限定の商品として販売されています。自社で製造する吉野本葛を贅沢に使用した本格派の葛桜で、つるんとなめらかな舌触りが特徴です。オンラインショップでは冷凍便で全国配送に対応しています。セット商品（葛桜・桜葛大福セット20個入など）での販売が中心です。
清月堂本店（東京都・銀座）「葛桜」
明治40年創業の銀座の老舗和菓子店。初代が創業時の看板商品にしたという歴史を持つ葛桜を、1個324円（税込）で夏季限定販売しています。吉野本葛を用い、丁寧にふるいをかけてから蒸し上げるという伝統的な製法を守り続けています。
御菓子司 角八本店（千葉県・一宮町）「くず桜」
1個200円（税込）で販売。消費期限は2日間。5月中旬頃から10月頃までの季節限定で、店頭販売のみとなっています。手作りならではの素朴で丁寧な仕上がりが人気です。
鶴屋光信（京都府）「葛まんじゅう」シリーズ
京都・桂の和菓子店。小豆、抹茶、柚子などのフレーバーの葛まんじゅうを木箱入りのギフトセット（5個入・10個入など）で展開しています。恋桜5個・葛まんじゅう5個入りの木箱セットが3,240円（税込）程度です。
創味菓庵「もちもち葛桜とつるるん桜ゼリー」
葛桜と桜ゼリーの詰め合わせセットとして通販で人気の商品です。2種8個入りが約2,580円程度で販売されており、ギフト用の化粧箱入りで贈答にも適しています。
このほか、全国各地の老舗和菓子店（赤坂青野、深川伊勢屋、東宮、大川屋など）が、それぞれの流儀で葛桜を季節限定で提供しています。
味や食感などの特徴
葛桜の魅力は、なんといってもその独特の食感にあります。本葛粉で作られた生地は、寒天のつるんとした歯切れの良さとも、わらび餅のとろりとした柔らかさとも異なる、「もっちり」と「ぷるん」が共存する唯一無二の食感を持っています。口に含むと、まず葛生地のしっとりとした弾力が舌に伝わり、続いてなめらかなこしあんの甘みが溶け出してきます。
外側の葛生地自体はほんのり甘い程度で、主役はあくまでも中のあんです。こしあんのさらりとした上品な甘さが、あっさりとした葛の風味と絶妙に調和し、夏でも食べやすい軽やかな味わいを生み出しています。甘さが控えめであるため、一つ食べるとまた一つと手が伸びてしまうのが葛桜の不思議な魅力です。
桜の葉は、もうひとつの重要な風味要素です。塩漬けの桜の葉を使用している場合、ほのかな塩気があんの甘さを引き立てる「甘じょっぱい」味わいを楽しむことができます。桜の葉を一緒に食べるかどうかは好みによりますが、葉を外して香りだけを楽しむ方も少なくありません。青葉を使用している場合は、葉の清々しい香りがより強く感じられ、夏らしい爽やかさが加わります。
また、視覚的な美しさも味わいの一部です。透明な葛生地を通して中のあんがうっすらと透けて見える姿は、ガラス玉のような清涼感を湛えており、口に運ぶ前からすでに涼を感じさせてくれます。桜あんを使用した場合はほのかなピンク色が映え、抹茶あんなら深い緑色が透けるなど、あんの種類によって表情が変わるのも楽しみのひとつです。
なお、葛桜は温度管理が重要な菓子です。冷蔵庫で長時間冷やすと、葛が白く濁って硬くなり、本来の透明感ともっちりとした食感が損なわれてしまいます。食べる15分ほど前に冷蔵庫に入れて軽く冷やすか、流水や氷水で冷やすのが最もおいしくいただく方法とされています。
どんな場面やどんな人におすすめ
葛桜は以下のような場面やシーンに特におすすめの和菓子です。
夏のおもてなしや来客時の茶菓子として、葛桜はまさに打ってつけです。透明な見た目は涼感を演出し、訪問者に季節の心遣いを伝えることができます。茶道の席でも夏の主菓子（おもがし）として用いられることが多く、格式のある場面にもふさわしい上品さを備えています。
お中元や夏のご挨拶の手土産としても喜ばれます。ただし、生菓子であるため日持ちが短い点には注意が必要で、当日中またはできるだけ早くお渡しできる場合に選ぶとよいでしょう。近年は冷凍便での配送に対応した商品も増えており、遠方の方への贈り物としても利用しやすくなっています。
甘いものは好きだけれど濃厚な味わいが苦手という方にも葛桜は向いています。あっさりとした甘さともっちりした食感は、洋菓子の重さとは対極にある軽やかさです。また、葛は古来より滋養強壮の効果があるとされてきた食材であり、夏バテで食欲が落ちている時期にも口にしやすいお菓子といえます。
和菓子の入門編として、普段和菓子を食べ慣れていない若い世代にもおすすめです。見た目の透明感は写真映えもよく、SNSでの発信にも適しています。お子様からお年寄りまで、幅広い世代に愛される味わいです。
材料
葛桜の基本的な材料は非常にシンプルです。
葛桜の生地に使うのは、本葛粉（くずこ）、上白糖またはグラニュー糖、水、そして水あめです。本葛粉は、葛の根から精製された純粋なでんぷんで、独特のもっちりとした弾力と透明感を生み出す主役の材料です。砂糖はほんのりとした甘みを加えるとともに、生地の保水性を高めて柔らかさを保つ役割を果たします。水あめは生地にツヤと滑らかさを与えます。
あんには、こしあん（小豆を裏ごしして皮を除いたなめらかなあん）が最も一般的に使われます。葛桜のあんにつぶあんが使われることはほとんどなく、葛生地のなめらかな食感に合わせて、こしあんのさらりとした口当たりが選ばれるのが伝統です。
仕上げに使う桜の葉は、塩漬けの桜の葉が一般的です。使用前に30分ほど水に浸して適度に塩抜きをしてから使います。和菓子店によっては、夏季には青葉（桜の生葉）をそのまま使う場合もあります。
レシピ
以下は、家庭でも作れる基本的な葛桜のレシピです（約10個分）。
材料
本葛粉50g、上白糖50g、水200ml、水あめ小さじ1、こしあん200g（1個あたり20g）、桜の葉の塩漬け10枚
下準備
こしあんを10等分（1個20g）して丸めておきます。桜の葉は水に30分ほど浸して塩抜きをし、水気を拭き取っておきます。蒸し器を火にかけて蒸気が十分に上がる状態にしておきます。ラップを適当な大きさに切って10枚用意しておきます。
- 生地を作る
鍋に本葛粉を入れ、水を少しずつ加えながら指で揉むようにして完全に溶かします。ダマが残らないよう丁寧に溶きのばしたら、上白糖を加えてよく混ぜ、一度こし器で漉してから鍋に戻します。 - 生地を練る
鍋を中火にかけ、木べらで絶えずかき混ぜます。次第にとろみがつき始め、半透明になってきたら水あめを加え、さらに練り続けます。全体がもったりとしてきたら火を止めます。この段階ではまだ完全に透明にはなりませんが、蒸すことで透明感が出ます。 - あんを包む
ラップの上に生地をピンポン玉くらいの量（約30g）取って薄く広げ、中央に丸めておいたこしあんを置きます。ラップを使って生地であんを包み込むように丸め、形を整えます。 - 蒸す
蒸し器に濡れ布巾を敷き、ラップごとあんを包んだ生地を並べます。強火で7〜8分、生地が透明になるまで蒸します。蒸し上がりは、生地が美しい透明感を帯びていることが目安です。 - 冷ます・仕上げ
蒸し上がったら蒸し器から取り出し、流水または氷水をかけて手早く冷まします。冷えたらラップを丁寧に外し、水気を拭き取った桜の葉で1個ずつ包みます。桜の葉は、葉脈が浮いている（裏側）ほうを外側にして包むのが美しい仕上がりのコツです。
ポイント
冷蔵庫で長時間冷やすと生地が白く濁って硬くなるため、食べる直前に軽く冷やす程度にとどめましょう。作ったその日のうちに食べきるのがベストです。
販売温度帯
葛桜は主に常温または冷蔵で販売されます。店頭の和菓子店では、ショーケース内で冷蔵保存されていることが多いですが、前述のとおり長時間の冷蔵は品質を損なうため、購入後はできるだけ早く食べることが推奨されています。
近年は通信販売に対応するために冷凍便で販売される商品も増えています。天極堂のオンラインショップなどでは冷凍状態で全国に配送し、食べる数時間前に冷蔵庫で自然解凍して召し上がるスタイルの商品が人気を集めています。
主な流通形態
葛桜の主な流通形態は以下のとおりです。
和菓子専門店での店頭販売
全国の和菓子店が夏季限定（おおむね5月中旬〜9月頃）で製造・販売しており、1個単位でのバラ売りが基本です。生菓子であるため、その日のうちに売り切ることを前提に少量ずつ手作りされる場合が多く、午後には売り切れてしまうこともあります。
百貨店の和菓子売場（デパ地下）
老舗の和菓子ブランドが百貨店に出店しており、季節の上生菓子として葛桜が並びます。贈答用の箱入りセットが充実しているのも百貨店ならではです。
オンラインショップ・通信販売
冷凍技術の進歩により、産地から全国への直送が可能になり、奈良の天極堂や京都の鶴屋光信など、遠方の名店の味を自宅で楽しめるようになりました。楽天市場やAmazonなどの大手ECサイトでも取り扱いがあります。
価格帯
葛桜の価格は、店舗や使用する材料のグレードによって幅がありますが、おおよその目安は以下のとおりです。
和菓子店での1個あたりの価格は、150円〜350円程度が一般的です。本葛粉を使用した本格的な上生菓子タイプは300円前後、やや手頃な価格帯のものは150円〜200円程度で販売されています。
贈答用の箱入りセットは、内容量や包装の仕様によって1,500円〜5,000円程度が中心価格帯です。木箱入りの高級仕様は5,000円を超えるものもあります。
通販で購入できるカジュアルなギフトセット（他の和菓子との詰め合わせ）は2,000円〜4,000円程度で展開されています。
日持ち
葛桜は生菓子であるため、日持ちは非常に短いのが特徴です。
基本的な消費期限は当日中〜2日程度です。多くの和菓子店では「本日中にお召し上がりください」と案内しており、作りたてを味わうのが最も理想的とされています。
冷蔵保存は可能ですが、前述のとおり長時間の冷蔵は葛の透明感と食感を損なうため避けるのが望ましいです。やむを得ず保存する場合は、乾燥を防ぐためにラップで覆い、翌日中には食べきりましょう。
冷凍販売の商品については、冷凍状態での賞味期限が数週間〜1か月程度に設定されているものもありますが、解凍後は当日中に食べるのが原則です。
アレンジ・バリエーション
伝統的な葛桜はこしあんを基本としていますが、現代ではさまざまなアレンジやバリエーションが生まれています。
あんのバリエーション
白あん、桜あん、抹茶あん、栗あん、柚子あんなど、多彩なフレーバーが展開されています。桜あんを使えばほのかなピンク色が透けて見える華やかな仕上がりになり、抹茶あんなら深い緑色が葛の透明感と美しいコントラストを生みます。柚子あんは爽やかな柑橘の風味が夏にぴったりです。
生地のアレンジ
葛生地に抹茶を混ぜ込んだ「抹茶葛桜」、黒糖を加えたコクのある「黒糖葛桜」、さらには桜の花びらやエディブルフラワーを葛生地に閉じ込めた見た目にも華やかなバリエーションも登場しています。和菓子店によっては、葛生地の中に桜のつぼみを封じ込めて、まるで琥珀の中に花を閉じ込めたような美しい仕上がりにしているところもあります。
包み方の工夫
伝統的な桜の葉巻きだけでなく、笹の葉で包んだ「笹葛まんじゅう」、竹の皮で包んだものなど、包装材を変えることで異なる香りや見た目を楽しむバリエーションもあります。
現代的なアレンジ
フルーツ（マンゴーやピーチなど）のピュレを葛生地に混ぜ込んだフルーツ葛桜、チョコレートあんを使った洋風テイストのもの、さらには葛生地を使ったパフェやかき氷のトッピングとしての活用など、和洋折衷のクリエイティブな展開が広がっています。
自宅で楽しむ簡単アレンジ
市販のこしあんを使って基本の葛桜を作り、食べる際にきな粉を軽くまぶしたり、黒蜜をかけたりするのも一興です。また、あんの代わりに季節のフルーツ（ぶどうや枝豆のずんだあんなど）を包むことで、オリジナルの葛桜を楽しむこともできます。