用語名称（日本語、外国語）
アシェ（hacher／haché：フランス語）
意味
アシェとは、フランス語の動詞「hacher（細かく刻む）」に由来する料理・製菓用語で、食材を包丁や機械で細かく刻んだ状態、またはその加工方法を指します。日本語では「みじん切り」「細刻み」に近い意味合いです。
製菓の分野では、単に細かくするだけでなく、食感の均一化や他の材料とのなじみを良くする目的で用いられます。刻む大きさは用途によって異なり、粗めに刻む場合もあれば、ペースト状に近づくほど細かくする場合もあります。
用語を使う場面・対象となる食品
アシェは主に以下のような場面で使用されます。
・ナッツ類を刻む工程
アーモンドやヘーゼルナッツなどをアシェにすることで、生地に均一に混ざり、焼き菓子の食感にアクセントを加えます。フィナンシェやパウンドケーキ、クッキーなどでよく使われます。
・ドライフルーツの下処理
レーズンやオレンジピールなどを細かく刻むことで、生地全体に風味を行き渡らせます。シュトーレンやフルーツケーキで頻出の工程です。
・チョコレートの刻み
タブレットチョコレートをアシェにすることで、溶けやすくなり、ガナッシュやコーティングの作業効率が上がります。
・トッピングや仕上げ
刻んだピスタチオやナッツを表面に散らすことで、見た目と食感の両方を引き立てます。
このようにアシェは、素材の大きさを調整することで、味の広がりや口当たりをコントロールするための基本技術として広く用いられています。