用語名称（日本語、外国語）
裏ごし（うらごし）
Straining, Sieving
意味
裏ごしとは、食材を細かい網やふるいに押し当てて通し、繊維や粒子を取り除きながら、なめらかな状態に整える調理技法を指します。
一般的には、ヘラやスプーンで押しつけるようにしてこし器の裏側から通すことから「裏ごし」と呼ばれます。
この工程により、素材のざらつきや筋、皮などが除かれ、口当たりが均一で滑らかなペースト状に仕上がります。特に菓子づくりでは、仕上がりの食感や見た目の美しさに直結する重要な下処理のひとつです。
なお、単に液体を濾す「こし」とは異なり、裏ごしは半固体の素材を押しつぶして通す点に特徴があります。
用語を使う場面・対象となる食品
裏ごしは、主に滑らかな舌触りを求める菓子や生地の仕込み工程で用いられます。具体的な使用例を挙げると、以下の通りです。
・和菓子
こしあんを作る際に、炊いた小豆を裏ごしして皮を取り除き、なめらかな餡に仕上げる工程で使われます。また、練り切りやきんとんなどの上生菓子でも、白あんや芋あんを裏ごしすることで、繊細な質感を表現できます。
・洋菓子
カスタードクリームやムース、プリンのベースを裏ごしすることで、卵の凝固によるダマや気泡を取り除き、口当たりを整えます。フルーツピューレを作る際にも、種や繊維を除去する目的で行われます。
・焼き菓子
マロンペーストやさつまいもペーストを使うケーキでは、裏ごしによって生地へのなじみが良くなり、仕上がりが均一になります。特にモンブランでは、裏ごししたペーストの滑らかさが仕上がりに大きく影響します。
・その他
ポタージュのようなスープや離乳食でも同様の技法が使われますが、菓子分野では見た目の美しさと舌触りの繊細さを両立させる目的で重視されます。
裏ごしに使用する器具には、金属製の裏ごし器やシノワ（円錐形のこし器）、細かいメッシュのふるいなどがあります。素材や仕上げたい粒度に応じて使い分けます。