用語名称（日本語、外国語）
カード
英語：Curd
意味
カードとは、牛乳や生クリームなどの乳製品が酸や酵素の働きによって凝固し、固形分と液体（ホエー）に分離した状態の固形部分を指す。日本語では「凝乳（ぎょうにゅう）」とも呼ばれる。
乳に含まれるたんぱく質（主にカゼイン）が、レモン果汁や酢などの酸、あるいはレンネット（凝乳酵素）によって変性し、網目状に固まることでカードが形成される。この過程はチーズ製造の基本工程であり、カードの状態や扱い方によって最終的な食感や風味が大きく変わる。
なお、カードは必ずしも固い塊だけを指すわけではなく、ヨーグルトのようにやわらかく半固体状のものも含まれる場合がある。ただし製菓分野では、チーズ作りの途中で得られるフレッシュな凝固物を指すことが多い。
用語を使う場面・対象となる食品
カードという用語は、主に乳製品を使った菓子やチーズ加工の工程で用いられる。具体的には以下のような場面で登場する。
・ナチュラルチーズの製造
牛乳を凝固させてカードを作り、それをカット・加熱・圧搾することでチーズに仕上げる。カードの切り方や加熱温度によって、水分量や硬さが調整される。
・フレッシュチーズを使った菓子
チーズケーキやレアチーズ系のデザートでは、カードから作られたクリームチーズやマスカルポーネが材料として使われる。カードの質がそのまま口当たりに影響するため、製造工程での管理が重要となる。
・ヨーグルトや乳発酵菓子
ヨーグルトは乳酸菌の働きで緩やかにカード化した食品であり、デザートや焼き菓子の材料としても利用される。水切りヨーグルトはカード部分を濃縮した例といえる。
・レモンカードなどの応用名称
レモンカードのように「カード」と名がつく場合でも、必ずしも乳の凝固物を指すとは限らない。これは卵・砂糖・果汁を加熱してとろみをつけたクリーム状の食品で、語源的に「curd」に由来する名称である。