用語名称（日本語、外国語）
カカオマス（Cacao Mass／Cocoa Mass）
※英語では「cocoa liquor（ココアリカー）」とも呼ばれるが、アルコールは含まれない。
意味
カカオマスとは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除いて得られる「カカオニブ」を細かくすり潰してペースト状にした原料である。
このペーストには、カカオ由来の脂肪分であるココアバターと、固形成分（カカオ固形分）がそのまま含まれている。常温では固まる性質を持ち、チョコレートの基本となる最も重要な中間原料のひとつである。
砂糖やミルクなどは一切加えられておらず、カカオ本来の苦味・香り・コクが強く表れる点が特徴である。一般的なチョコレートは、このカカオマスに砂糖やココアバター、乳製品などを加えて調整することで作られる。
なお、カカオマスを圧搾すると脂肪分（ココアバター）と固形分（ココアケーキ）に分離され、後者を粉砕したものがココアパウダーとなる。
用語を使う場面・対象となる食品
カカオマスは、主にチョコレート製造の工程で使用される専門用語であり、以下のような場面で登場する。
・チョコレートの配合設計
カカオマスの配合量によって、苦味や風味の強さが決まる。カカオ分◯％という表示は、このカカオマス由来の成分量を含めた指標である。
・製菓材料としての利用
製菓用の原料として、ガトーショコラやブラウニーなど、カカオの風味を強く出したい焼き菓子に使われることがある。
・チョコレートの種類の違い
ダークチョコレートはカカオマスの割合が高く、ミルクチョコレートはカカオマスに加えて乳成分が多く配合される。ホワイトチョコレートはカカオマスを含まず、ココアバターのみを使用する点で区別される。
・製造工程の説明や商品表示
原材料表示や専門的な製造説明において、「カカオマス」は基本構成要素として記載される。
