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用語名称（日本語、外国語）
上用粉（じょうようこ）
別名として「薯蕷粉（じょうよこ）」もあります。
外国語では特に定まった名称はなく、英語圏では “fine non-glutinous rice flour” や “superfine joshinko” などと説明されることが多いです。
意味
上用粉は、うるち米（普通の炊飯用米）を原料とした米粉の一種です。うるち米を精白した後、水洗い・乾燥させて粉砕し、ふるいにかけて粒子を細かくしたものです。上新粉よりもさらにきめが細かいのが特徴で、粒子が細かい分、滑らかな口当たりと柔らかい食感を生み出します。
上新粉は粒子の粗さによって並新粉、上新粉、上用粉などに分けられることがあり、上用粉はその中で最も細かい上質なものを指します。製法は伝統的に低温で丁寧に粉砕され、米の風味を残しつつ、でんぷんの特性を活かした仕上がりになります。最近では上新粉の総称で呼ばれる機会も増えていますが、厳密には粒度の違いで区別されます。
用語を使う場面・対象となる食品
上用粉は、主に柔らかさや滑らかさを重視する和菓子作りに使われます。
粒子が細かいため、蒸したときにきめ細かく、しっとりとした質感が出やすいのが利点です。具体的な例としては以下の通りです。
- 薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）：山芋と合わせた生地に使う代表的なお菓子。慶弔事などで用いられる上品な饅頭で、別名「上用饅頭」とも呼ばれます。
- 上用饅頭や浮島：柔らかい食感を求める蒸し菓子。
- ういろうやかるかん：一部の高級品で、滑らかな舌触りを出すために使用。
- その他：こなしなどの練り菓子や、きめを細かくしたい和菓子全般。
上新粉が歯ごたえや弾力を活かした柏餅・草餅・団子などに適するのに対し、上用粉はより上品で柔らかい仕上がりを求める場面で選ばれます。家庭で代用する場合は上新粉でも作れますが、粒子が粗い分、食感が少し異なります。
上用粉は和菓子職人にとって基本的な材料の一つで、原料の米の品質や粉の細かさが最終的なお菓子の風味や見た目に直結します。購入時は「上用粉」と明記されたものを選ぶと安心です。
