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用語名称（日本語、外国語）
エショデ（échaudé／フランス語）
意味
エショデとは、フランス語の「échaudé（エショデ）」に由来し、「熱湯で処理した」「湯通しした」という意味を持つ製菓用語である。製菓の現場では主に、生地に熱い液体（牛乳や水）を加えて加熱しながら混ぜる工程、またはその製法によって作られる生地を指す。
この技法は、小麦粉に対して熱い液体を一気に加え、デンプンを糊化（こか）させることが特徴である。糊化とは、デンプンが水分と熱によって粘りを持つ状態になる現象で、生地に独特の弾力や粘性を与える。結果として、焼成時に膨らみやすく、内部が空洞状になる軽い食感が生まれる。
特に重要なのは、加熱しながら混ぜる点にある。単に熱湯を加えるだけでなく、鍋の中で練り上げることで水分と粉が均一に結びつき、後の工程（卵の添加や焼成）に適した状態になる。
用語を使う場面・対象となる食品
エショデの技法は、以下のような菓子に用いられる。
・シュー生地（シュークリーム、エクレアなど）
・グジェール（チーズ入りシュー）
・パリ・ブレスト
・一部のフランス伝統菓子（エショデ生地を使った焼き菓子）
たとえばシュー生地では、水や牛乳とバターを加熱し、そこに小麦粉を加えて練り上げる工程がまさにエショデである。この工程によって、生地はオーブン内で蒸気を利用して膨らみ、中が空洞の軽い構造になる。
また、エショデは単なる工程名としてだけでなく、「エショデ生地」という形で、生地の種類を指す言葉として使われることもある。
